導(dǎo)讀湖北臘肉腌制材料:五花肉兩斤（實(shí)際制作分量根據(jù)需要確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量做法：1、炒花椒鹽擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，....

湖北臘肉

腌制

材料:

五花肉兩斤（實(shí)際制作分量根據(jù)需要確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量

做法：

1、炒花椒鹽

擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關(guān)火，將花椒鹽盛出待用。

2、腌肉。

將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復(fù)多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。

3、加白酒。

腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉(zhuǎn)一下，讓肉上下都和酒接觸到。

4、靜置腌制。

將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調(diào)換一下，讓肉腌制均勻入味。

5、晾曬風(fēng)干。

腌了３天的肉取出，用刀扎一個(gè)眼，栓上繩子，懸掛在陽臺(tái)或者空曠通風(fēng)處，晾曬風(fēng)干，風(fēng)干的時(shí)間大概是一周左右，風(fēng)干到肉還保留一定彈性和水分即可。

說明：

以上說的自然風(fēng)干臘肉的做法只適合在天氣比較濕潤的地方。太潮濕或者太干燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風(fēng)干做法。

湖南臘肉

制作步驟

1、備料。

取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬。

腌漬有三種方法：

(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；

(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制。

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

腌制

主料： 豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克

調(diào)料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料： 松柏木屑 54克、干果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；

做法：

1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；

2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；

5. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；

6. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

湘西臘肉

腌制方法

1.原料準(zhǔn)備：

1、食鹽、花椒、五香粉適量。

2、選擇冬至后宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.腌漬方法：

1、鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切后的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然后將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。

2、先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來熏烤。

3、熏烘： 將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。

一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過大過急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

4.下架貯藏：

經(jīng)過一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。

為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：

一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。

二是藏入鋸木屑中。

三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。

四是用稻草包裹放在干燥處。

四川臘肉

制作上主要分為兩種：一種是熏制的，另一種是風(fēng)干而成。

腌制方法（4種）

1

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法：

1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。

5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關(guān)鍵：

1.腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

2

原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。

5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。

7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。

3

原料：肉、鹽、香料。

做法：

1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。

2、將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房內(nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。

4

原料配方：

每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：

1、選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。

2、將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動(dòng)一次。

3、一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。（農(nóng)村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。）