導(dǎo)讀龍華第一碗創(chuàng)新點(diǎn)：在“鈣骨煲”的基礎(chǔ)上，添加了海參、當(dāng)歸、黨參、野菌，突出了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。評(píng)委點(diǎn)評(píng)：此菜滋補(bǔ)功效很好，可以用“十全大補(bǔ)”來(lái)形容。原料：豬棒....

龍華第一碗

創(chuàng)新點(diǎn)：在“鈣骨煲”的基礎(chǔ)上，添加了海參、當(dāng)歸、黨參、野菌，突出了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

評(píng)委點(diǎn)評(píng)：此菜滋補(bǔ)功效很好，可以用“十全大補(bǔ)”來(lái)形容。

原料：豬棒子骨5根（總重約為2千克），菜心、野菌（品種可自定）各50克，大白蘿卜300克，水發(fā)海參100克，當(dāng)歸3克，黨參4克，五花肉片100克。

調(diào)味：A料（鹽8克，味精3克，胡椒粉2克），B料（姜50克，蔥1根，料酒10克），C料（蔥段、姜片各8克，鹽、味精各5克），色拉油50克，D料（鹽、味精各5克，胡椒粉3克），三花淡奶5克。

制作：

1、棒子骨洗凈，鋸成兩段，入沸水中大火汆3分鐘至去掉血水，撈出用清水浸泡約30分鐘；

2、取高壓鍋，放入豬棒子骨、當(dāng)歸、黨參、B料、清水2千克燒開(kāi)，撇掉浮沫，放入鹽、味精、胡椒面，蓋上蓋子，待上氣后壓約30分鐘離火；

3、菜心、海參、野菌分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；白蘿卜洗凈，切成滾刀塊；

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片小火煸炒出油，放入白蘿卜、C料、清水500克、野菌，大火燒開(kāi)，改小火煲6分鐘，放入海參再煲4分鐘，撈出原料放入容器內(nèi)，將壓好的豬棒子骨依次擺入容器內(nèi)；

5、取壓豬棒子骨的原湯1千克放入鍋內(nèi)，用D料調(diào)味，倒入三花淡奶，出鍋倒入容器內(nèi)。

橙香鹿脯

鹿肉肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，其性溫和，有補(bǔ)脾益氣、溫腎壯陽(yáng)的功效，因此被看作是秋冬季節(jié)進(jìn)補(bǔ)的好食材。

制作：

1、把鹿肉（人工養(yǎng)殖）切成塊，投入加有麥芽糖的沸水鍋里先汆水，撈出來(lái)瀝水后，再下到六成熱的油鍋炸至外皮呈金黃色，撈出待用。

2、把香橙皮切成小塊；熟鵪鶉蛋炸至上色，備用。

3、鍋里放香料油燒熱，下自制醬料炒香，摻入鮮湯熬30分鐘后，打去料渣，再放入鹿肉塊和鵪鶉蛋煨至軟熟，最后出鍋裝盤(pán)并點(diǎn)綴蔥絲團(tuán)，即成。

自制醬料：

凈鍋入雞油100毫升、黃油50克，燒至五成熱時(shí)，下排骨醬50克、海鮮醬75克、辣妹子醬120克、花生醬30克、芝麻醬20克，小火慢炒30分鐘后，出鍋晾冷即成。

白洋淀石鍋嘎魚(yú)

白洋淀盛產(chǎn)魚(yú)蝦，當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類(lèi)菜肴，如熬嘎魚(yú)、燉雜魚(yú)等。這道菜便是熬嘎魚(yú)的升級(jí)版：

首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚(yú)湯，走菜時(shí)加嘎魚(yú)、粉條燒制，鮮香濃郁、醬香微酸且適合批量走菜。

其次，燒好的嘎魚(yú)粉條倒入烤至滾燙的石鍋里，上桌后湯汁持續(xù)沸騰，越熬越粘，濃稠掛口，吃完嘎魚(yú)和粉條，將米飯或者餅片倒入湯中攪拌，入味十足。

此菜已在小放牛各家門(mén)店推出兩年，單店每天最少也要賣(mài)八九十份，多則一百二三十份。

走菜流程：

1、新鮮嘎魚(yú)3條共重375克，宰殺治凈后納盆備用；十八里牌粉條加冷水浸泡4小時(shí)備用。

2、電磁爐上放不銹鋼盆，添嘎魚(yú)醬湯750克，放入宰殺好的嘎魚(yú)及泡透的粉條150克，開(kāi)5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。

3、石鍋提前放入預(yù)熱至260℃的烤箱里烤至滾燙，走菜時(shí)取出放入木制托盤(pán)，將步驟2中燒好的嘎魚(yú)、粉條及原湯一同倒入石鍋，點(diǎn)綴香菜即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬醬湯時(shí)，一定要待豆瓣醬炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。

2、嘎魚(yú)每天凌晨從白洋淀發(fā)到石家莊、保定等地，確保鮮活；醬湯當(dāng)餐熬好當(dāng)餐用完。

3、要選擇秦皇島產(chǎn)的十八里牌紅薯粉條入菜，即便泡上4小時(shí)，仍能保持Q彈筋道的口感。

4、粉條要用冷水浸泡，不能用熱水，否則煮后易爛。

5、為減輕后廚壓力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由傳菜生負(fù)責(zé)：他們將嘎魚(yú)、魚(yú)湯、粉條倒入不銹鋼盆，放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。