導讀相信大多數人和小鮮肉一樣，對吃“凍肉”這件事，心情還是比較復雜。擔心凍肉來路不明，可又沒得選擇，也不知道是不是“僵尸肉”。隨著現在網絡科技的發達，我們經常能....

相信大多數人和小鮮肉一樣，對吃“凍肉”這件事，心情還是比較復雜。擔心凍肉來路不明，可又沒得選擇，也不知道是不是“僵尸肉”。

隨著現在網絡科技的發達，我們經常能從新聞上看到某港口的海關又查扣了一批“三無凍牛肉”等。

在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當然。

那么冷凍肉真的不如鮮肉嗎？

為了解決這個疑惑，小鮮肉特地翻閱了大量資料，發現：市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。

而進口凍牛肉一般來自海外養殖業發達、機械化程度高的國家。所以從正規渠道出來的、并且得到妥善冷凍處理的凍肉要比鮮肉好吃。

科學證明，動物被宰殺之后，會釋放出大量的酶。進而把肉里面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。

現宰的肉，在酸性化學物質的作用下，肉質僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至會產生有害物質。

但冷凍肉一般經過嚴格“排酸”處理——在正規肉庫，“排酸”是一門十分講究的工藝。

這些“現殺”的熱乎乎的牛肉，會被妥善包裝，放入一個叫做“預冷排酸室”的地方。隨后，室溫會在24小時之內勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質（乳酸和磷酸）從肌肉中分解成二氧化碳、水和酒精自行揮發。

排酸兩天后，這些肉會被放進低于-18℃的速凍制冷機器里，瞬間冷凍。

像西餐廳里供應的進口牛排，有很多就是經過這番排酸處理之后從國外運過來的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之后，肉汁飽滿鮮甜。

那么問題來了！同是凍肉

為什么差別那么大？

其實，除了肉的品種問題，冷凍環節的技術非常重要。我在查詢資料的時候，發現了一個秘密，現在冷凍技術一般有兩種，一種是無霜風冷，另一種是有霜直冷。

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無霜風冷的技術

無霜風冷的技術讓肉質里的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細胞，所以這樣的肉即便經過很長的時間冷凍，解凍后也能保持原汁原味。

2

有霜直冷的技術

有霜直冷的技術可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉里的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至于最后壓迫了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，當然又柴又沒味道了。

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凍肉不好吃，還有一部分原因是線下銷售、儲存環節的問題。

比如：超市的冷柜門反復開開關關，很難保證恒定的低溫；菜市場里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。

所以，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的罪。

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據統計，剛屠宰出來的牛肉，若是暴露在室溫中，每平方公分就會產生數萬只以上的細菌，如果幾個小時擺在菜市場擁擠潮濕的肉板上，肉在還沒進入烹飪環節就已經發生質變的情況，自然就會難以避免。

所以為了阻斷細菌繁殖，牛肉從在屠宰場完成切分之后，就會立馬進入冷鏈系統，要么冷鮮保存，要么速凍保存。

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在日本、德國、法國、新加坡等發達國家，人們餐桌上的肉類，幾乎都是經過冷鮮或者冷凍處理的。

這也是為什么小鮮肉自己在家吃牛排只煎制個3分熟就直接開吃的原因。

因為有經過嚴格檢疫、正規冰凍處理的牛肉，而且全程在半冰凍下制作，所以完全不用擔心細菌。

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冷凍技術，難道不是一個偉大發明嗎？

它能讓我們足不出戶吃到來自海外的上好優質牛肉

牛排：倒入黃油，聽牛排在烤架上滋滋輕唱！讓舌尖帶你品嘗優質牛排的味道

牛肉：切下薄薄的一片，放進咕嚕咕嚕的涮鍋，入口柔嫩豐腴，真的美味極了。

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可別把嘴巴寵壞了~

我愛凍肉！

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