導讀請問各位粉絲、關注者和廣大讀者；各位女士和先生：你們在家做飯菜嗎？你們會炒菜、燉菜嗎？······你們做的菜有味道嗎？自己和他人愛吃嗎？特別是男士（先生）：....

請問各位粉絲、關注者和廣大讀者；

各位女士和先生：

你們在家做飯菜嗎？

你們會炒菜、燉菜嗎？······

你們做的菜有味道嗎？自己和他人愛吃嗎？

特別是男士（先生）：

男同志下廚房“做飯菜”（特殊綜合運動）對身體大有益處；男同志飯后“洗碗筷”（特殊綜合運動）對身體更有益處”。“榜樣的力量是無窮的”，你們做到了嗎？

吃是生命管理的第一要務，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”

吃是一種物質享受，尤其是“家常便菜”（有味道），吃得好是一天，吃不好也是一天，為什么不往好了吃呢？

下面，筆者將家庭菜肴烹飪的“基本知識”進行簡要介紹，供參考。

一、菜肴烹飪“著味”的含義及作用 著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制中，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。著味，在一般常用的炒、煮、燉、熘、爆、蒸、炸、熗中，直接影響菜肴的味感和質感。

“著味”的作用：一是使調味品中的咸味、香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長；二是能在一定程度上，解除腥、膻、臊、土、澀等異味，增加鮮香味；三是在精鹽的作用下，使肉類原料在烹制成菜后能獲得良好的細嫩質感；使蔬菜類原料在析出過多水分后，易于吸收其他調味品，并使成菜細嫩鮮脆。

二、家庭菜肴烹飪“著味”的方法和要求

一是要拌和均勻。先將所需調味品裝入碗內調勻后，再與原料拌和均勻，這樣才能達到著味的預期效果；

二是著味的時間應根據烹調要求而定，如炒、熘、爆、清蒸類菜肴的著味時間，以拌勻即入鍋烹制或在掛糊、上漿前進行為宜；對煎、炸等原料，則應在一定時間內先腌制入味后再制作；對涼拌菜，一定要現吃現拌，使其鮮香可口，但應給予充分滲透入味的時間。

三是要依據原料需求適量用調味品，如對腥、膻臊等異味較重的原料，應多用點料酒、醋、姜、蔥等；

四是對蔬菜類的原料，應先洗凈滴干水分后再用精鹽等著味，不能用鹽后再手擠捏或用重物壓榨而將水分去掉，以免影響原料色、形、質地和營養而降低菜肴的質量；

五是嚴格掌握使用精鹽和味精（雞精）著味的時間：對炒菜、燉菜、煮菜等，應在8、9分成熟時加鹽拌勻，在起鍋前再加味精（雞精）拌勻。

三、醬油在烹飪中的作用和使用方法

在利用蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等方法烹飪菜肴時，很多時候都會用到醬油。醬油不僅能給菜肴增色（特別是紅燒），而且還能添味。醬油的種類很多，一般有濃、淡色之分；有熟、生的區別。前者如老抽、黃豆醬油等；后者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過程是微生物發酵，成品中便混入了一定量的雜菌。因此，科學使用醬油的方法有兩個：一是醬油最好還是熟吃；二是對于涼拌菜，要根據國家標準的有關規定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。“佐餐醬油”就是供人們在飲食時直接入口食用的，如作蒜醬蘸食、涼拌等，其衛生質量要求很高，即使生吃，也不會危害健康。但在實踐中，筆者認為，為了保持涼拌菜的清淡和清香味，應以不加醬油（生抽）為宜。

各位女士、特別是先生：如果你能按我說的“著味”方法做出幾道鮮香可口的好菜，一定要想著請我吃飯喝點小酒啊！

謝謝大家！