導(dǎo)讀對(duì)于剛開始做鹵菜的鹵食從業(yè)者或者鹵食愛好者來說，需要學(xué)習(xí)的地方很多。比如說香料的配比、針對(duì)的是哪種食材、具體的鹵制步驟等等，這些都需要慢慢學(xué)習(xí)、慢慢實(shí)踐，最....

對(duì)于剛開始做鹵菜的鹵食從業(yè)者或者鹵食愛好者來說，需要學(xué)習(xí)的地方很多。比如說香料的配比、針對(duì)的是哪種食材、具體的鹵制步驟等等，這些都需要慢慢學(xué)習(xí)、慢慢實(shí)踐，最后才能找到經(jīng)驗(yàn)。但是對(duì)于新手，這些都還不是最重要的，有些最常見、并且看似最簡(jiǎn)單的操作，反而更需要新手去注意，不然很容易出問題，并且?guī)茁蔬€很大。新手做鹵菜時(shí)，最常遇到的幾個(gè)問題，掌握原理，才能靈活運(yùn)用。

一，首先就是弄清鹵油和浮沫的區(qū)別

首先，鹵油是屬于鹵水中不可或缺的一種介質(zhì)，也可以把它叫做調(diào)味料。鹵油的作用有好幾個(gè)：一是給食材上色，顯得更加油亮，二是給食材增味，三是起到隔離作用，防止鹵水變質(zhì)，四是保溫，利于食材的后期燜制。大火將鹵水燒開后，其實(shí)最上面漂浮的一層，是鹵油和浮沫（或者稱之為肉末）的混合物，如果立刻撇走，鹵油也會(huì)被撇走了。很多新手不知道如何處理，正確的做法是：1，等靜止下來之后，用較細(xì)的漏勺過濾一下即可，最上面的一層是鹵油，下面的才是肉末。2，每隔幾天要清理鹵鍋，先將鹵油盛出來，過濾掉鹵水中的肉沫，然后將鹵油重新倒入鹵水中，大火燒開。

二，食材在鹵制的時(shí)候，要不要蓋上鍋蓋

這個(gè)問題很多新手比較迷惑，因?yàn)橐姷絼e人有的蓋鍋蓋，有的不蓋。其實(shí)這兩種方法都不錯(cuò)，原理如下：蓋上蓋子，可以避免香料揮發(fā)得過快，不蓋蓋子，可以使食材的腥味盡可能地會(huì)發(fā)出去，還能稀釋香料的濃度。蓋與不蓋，沒有對(duì)錯(cuò)，這里考驗(yàn)的就是鹵食制作者的經(jīng)驗(yàn)，主要考慮的是整體，即食材、香料、鹵水之間的配合。新手沒經(jīng)驗(yàn)，那該怎么做呢？可以取個(gè)折中的辦法，用小一點(diǎn)的鍋蓋，蓋在上面，既能壓住食材，防止食材漂上來，還能適當(dāng)去腥味，而且防止香料揮發(fā)過快。當(dāng)然，后期燜制的時(shí)候，一定要換成大鍋蓋。

三，最重要的，鹵制過程中糖色、香料和鹽的濃度都在變化，如何調(diào)節(jié)？

這個(gè)說白了，對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的鹵食制作者來說，可以隨心所欲地添加，因?yàn)橛薪?jīng)驗(yàn)了，但是對(duì)于新手來說怎么辦呢？其實(shí)有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法，那就是慢慢添加。糖色、香料和鹽太淡了，要少加一點(diǎn)相應(yīng)的調(diào)味料，慢慢品嘗，不夠再加；太濃了，要慢慢添水，直到合適了為止。但是有一點(diǎn)切忌，一定不能加涼水，必須是燒開的清水或者是高湯。

四，這一點(diǎn)對(duì)于新手也很重要，那就是火候一定要把握好

火候把握不好，導(dǎo)致出鍋的鹵菜品質(zhì)很差，這是新手經(jīng)常犯的錯(cuò)誤。其實(shí)說白了，主要是火候太大了。用鹵水熬制食材，其他的步驟都做好了，剩下的操作就是火候了，如果火太大，食材很容易糊鍋，會(huì)直接導(dǎo)致食材變質(zhì)、鹵水變渾濁、糖色發(fā)黑，另外在味道上來說，會(huì)使香料味過重，非常影響鹵菜的味道。那該怎么辦呢？對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的新手來說，主要是控制火候不要過大，這樣操作，鹵制出來的食材無論從品相上還是從味道上來說，都不會(huì)差太多。當(dāng)然，有了經(jīng)驗(yàn)之后，就可以靈活掌握了。

以上介紹的，就是關(guān)于新手鹵制食材時(shí)，最容易出現(xiàn)問題的幾個(gè)地方，以及具體的解決辦法。其實(shí)主要還是圖個(gè)“穩(wěn)”字，不要出現(xiàn)太大的偏差就行。等以后有經(jīng)驗(yàn)了，這些操作都是可以靈活運(yùn)用的。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。