導(dǎo)讀蔥燒香菇是道家常菜，在飯店的菜單上也可以看見(jiàn)這道菜，喜歡吃香菇的可以看過(guò)來(lái)，今天我分享一道非常好吃的蔥燒香菇，可能你沒(méi)吃過(guò)這樣的做法，但我可以告訴你是真的好....

蔥燒香菇是道家常菜，在飯店的菜單上也可以看見(jiàn)這道菜，喜歡吃香菇的可以看過(guò)來(lái)，今天我分享一道非常好吃的蔥燒香菇，可能你沒(méi)吃過(guò)這樣的做法，但我可以告訴你是真的好吃。

尋味之旅，總能用奇遇來(lái)形容。對(duì)于食材的每一分把握與注釋?zhuān)菍?duì)品食者最大的尊重。我是天然力，專(zhuān)注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

烹飪這道菜我加了些肥豬肉來(lái)煉豬油，用這個(gè)豬油來(lái)炸大蔥，最后也會(huì)把油渣加到香菇中去，成菜后的效果是很香，很好吃，香菇是軟的，帶點(diǎn)口感，油渣是酥脆的超級(jí)香，還有你看完后能學(xué)到如何讓油渣一直保持酥脆的口感。

蔥燒香菇的做法：

【主料】：新鮮香菇500克、大蔥1根。

【配料】：肥肉200克、小米辣3個(gè)。

【調(diào)料】：食用油、食鹽、生抽、味精、白糖。

【準(zhǔn)備工作】：

1、香菇的傘面有很多褶皺，可能會(huì)藏有很多的臟東西，因?yàn)檫@些褶皺很柔軟，所以會(huì)不好清洗，下手太重會(huì)把香菇搞爛，太輕了又洗不干凈。現(xiàn)在買(mǎi)的香菇都是去掉了根部的，如果沒(méi)有那就先用用剪刀剪去，因?yàn)楦康哪嗌呈亲疃嗟模視?huì)比較硬，口感也會(huì)比較硬。

2、把香菇放大盤(pán)中后加少量的水，然后加入2勺淀粉，用手先攪拌均勻后再輕輕地搓洗香菇，因?yàn)榈矸塾泻軓?qiáng)的吸附能力，可以把香菇褶皺里的和表面的臟東西搓洗下來(lái)。

3、洗好后用清水沖洗一遍再加入能沒(méi)過(guò)香菇的水，然后加入2勺食用鹽（大概20克左右）浸泡15分鐘，加鹽的目的是可以起到殺菌消毒的作用，還能去掉一些香菇上的土腥味。（鹽溶于水中后形成淡鹽水，這樣可以增加水的濃度，鹽分越高那么溶解氧就會(huì)越低，這樣就更容易把香菇褶皺縫隙中的臟東西洗出來(lái)），泡好后用清水沖洗2變就可以。

4、把清洗好的香菇切十字2開(kāi)4成小塊備用。

5、大蔥切小段備用。沒(méi)有大蔥的可以用小蔥的蔥白切成小段代替，或者說(shuō)不喜歡大蔥的，喜歡蒜香的可以用蒜子，蒜子對(duì)半切開(kāi)即可。

6、肥肉切1.5厘米左右的小塊備用。沒(méi)有肥肉用五花肉，沒(méi)有五花肉就不要加肉也可以。

7、小米辣切小圈備用。小米椒主要是增辣用的，所以不吃辣的可以不放。

【烹飪方法】：

1、起鍋加半鍋水，大火把水燒開(kāi)，水沸騰后倒入切好的香菇進(jìn)行焯水。

2、香菇下鍋后加入1勺鹽。對(duì)于香菇要不要焯水的問(wèn)題也是爭(zhēng)論不休，有的說(shuō)焯水會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)，有的說(shuō)焯水會(huì)失去香味，的確焯水會(huì)損失一部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也會(huì)損失一部分香菇的香氣，但是我們對(duì)香菇焯水的目的去除香菇中的草酸，還有焯水是要縮短后期炒制的時(shí)間，還可以進(jìn)一步對(duì)香菇進(jìn)行去雜質(zhì)和消毒的作用，現(xiàn)在的香菇都是人工培植的，我想焯水肯定要比不焯水要好。

3、等鍋中的水再次沸騰再煮1分鐘就可撈出控水，在焯水的時(shí)候要多攪動(dòng)幾次，這樣香菇就能均勻受熱。

4、把鍋中的水倒掉，燒干后把香菇倒入鍋內(nèi)，用中火把香菇中的水分培干些，這樣后期在炒制的時(shí)候才更能入味，成菜后的香菇才能更香更入味。或許你會(huì)問(wèn)，用手把水分?jǐn)D干不就可以嗎？干嘛要這么麻煩呢？這有2個(gè)原因，剛焯水后的香菇還很燙手，沒(méi)練過(guò)鐵砂掌的根本就無(wú)從下手，其實(shí)這都不是主要的，如果直接把香菇的水?dāng)D出來(lái)，那么香菇的形狀就不好看了，成菜后的品相就不好看。不信你試試就知道了。

5、香菇下鍋后最多1分鐘左右就可以把香菇先打出備用。香菇在培水分的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，不要緊，不用擔(dān)心。如果加油的話(huà)這個(gè)問(wèn)題就可以解決，但是后期的油會(huì)比較多，所以我就不考慮加油。

6、香菇出鍋后把鍋清洗一下，大火把鍋燒到微微冒煙的時(shí)候加入少許的油潤(rùn)鍋（油不要多，能把鍋面滋潤(rùn)就夠），然后改中火后下入肥肉，慢慢把肥肉的油煎出來(lái)。

7、看到肥肉縮小，外表變得有點(diǎn)焦黃的時(shí)候，為了讓肥肉徹底把油吐干凈，我先把火關(guān)了，然后加入了少許的清水進(jìn)去，水不用多少量即可，水加進(jìn)去后再把火打開(kāi)，繼續(xù)用中火熬制，其實(shí)這個(gè)步驟有點(diǎn)多余，因?yàn)樗錾细邷氐挠秃髸?huì)產(chǎn)生油爆，所以會(huì)有一定的危險(xiǎn)性。我只是想讓油渣里沒(méi)那么多油，吃起來(lái)更酥脆而已。你完全可以把這一個(gè)加水的步驟省略。

8、水加進(jìn)去后會(huì)慢慢地?fù)]發(fā)掉，鍋內(nèi)的油從渾濁變得清澈后就把油渣先打出來(lái)，在打油渣的時(shí)候隨便也打點(diǎn)油進(jìn)去。

9、油渣打出來(lái)后就把大蔥倒進(jìn)鍋內(nèi)，用小火慢慢把大蔥的香味煎出，也可以說(shuō)是煉一個(gè)簡(jiǎn)易版的蔥油。

10、因?yàn)殄亙?nèi)的油不是很多，所以在煎的時(shí)候要多翻動(dòng)幾下，一直煎到大蔥表皮微微發(fā)黃就可以把大蔥打出備用。

11、鍋內(nèi)留下一半左右的油，多出來(lái)的打出來(lái)炒其它的菜用。然后把小米椒倒入鍋內(nèi)翻炒幾下。

12、接著把香菇倒入鍋內(nèi)，開(kāi)大火把香菇的香味炒出香味，大概翻炒20秒左右就可以進(jìn)入調(diào)味的步驟。

13、從鍋邊淋入生抽提味增鮮，生抽從鍋邊淋入可以更好地激發(fā)生抽的醬香味出來(lái)，生抽下鍋后快速翻炒均勻，大概10秒左右進(jìn)入下一個(gè)步驟。

14、加入半勺多一點(diǎn)的水（大概60克左右），然后多翻炒幾下。

15、然后加入少許的鹽調(diào)味，加鹽的時(shí)候要把生抽的鹽分算進(jìn)去，所以要注意不要加太多了。

16、加入2克白糖合味增鮮，白糖可以中和生抽的味道，也能起到提鮮的作用，加好后翻炒均勻。

17、我們只加了半勺多的水，所以鍋內(nèi)的水揮發(fā)得會(huì)比較快，這個(gè)期間多翻炒，讓香菇和調(diào)味料能充分的碰撞機(jī)會(huì)，這樣味道才能更加融合。成菜后的味道才會(huì)更好。當(dāng)看到鍋內(nèi)的湯汁少了一半的時(shí)候，就把大蔥倒入鍋內(nèi)和香菇一起翻炒。

18、然后把油渣倒入鍋內(nèi)翻炒均勻，雖然這道菜不需要留什么湯汁，但也不能炒太干，所以油渣下鍋后翻炒均勻就可以。

19、出鍋裝盤(pán)。

技術(shù)問(wèn)題，個(gè)人建議：

1、油渣這樣的處理方法可以一直保持酥脆的口感，哪怕是成菜后放上一天，它依然是酥脆的。

2、因?yàn)橄愎届踢^(guò)水，所以后期炒制的時(shí)間就不用太久。

結(jié)語(yǔ)：

記得小時(shí)候我吃的香菇大多數(shù)都是野生的，香菇的菇面是黑褐色的，香氣絕對(duì)是名副其實(shí)的香菇，那個(gè)時(shí)候也有人工培植的，但都是在山上的樹(shù)林里，在木頭上打洞放菇菌，而現(xiàn)在的香菇都是在大棚里用木屑培植的，那香味和口感簡(jiǎn)直就是天差地別沒(méi)法比。現(xiàn)在吃的還是香菇嗎？在我看來(lái)”香“已經(jīng)遠(yuǎn)去，就留下了“菇”在那孤孤單單的。

看到這里，相信你也對(duì)于菜品有了更深刻的認(rèn)識(shí)了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊 關(guān)注！尋味之旅不迷路！