導讀吃了30年的紅燒牛肉總是缺點什么，原來大廚有不外傳的秘密紅燒牛肉大可上宴會酒席，小可上家庭餐桌小酌，要想吃一口好吃軟爛入味鮮香的紅燒牛肉，流程方法制作工藝可....

吃了30年的紅燒牛肉總是缺點什么，原來大廚有不外傳的秘密

紅燒牛肉大可上宴會酒席，小可上家庭餐桌小酌，要想吃一口好吃軟爛入味鮮香的紅燒牛肉，流程方法制作工藝可不簡單，這是從廚30年的大廚制作工藝分享，長知識了。

1、材料配料

①、選料：牛肉，我們選牛腩肉1千克，牛板油200克，大白蘿卜1千克。牛肉用水泡一個小時，然后把它切成二指寬的粒，再用清水泡一個小時，去掉血水。牛板油切成指甲蓋大小的粒備用、白蘿卜切成二指寬的塊；

紅燒牛肉

②、配料：豆瓣醬50g、黃豆醬30g、新一代干辣椒50克、印度辣干辣椒20克，花椒10克、八角10克、桂皮10克、香葉5克、丁香1克、山楂10克、姜片30克、大蔥30克、大蒜粒20克、鹽3克、雞精5g、香菜、蔥花各5克；

牛腩

③、汆水去腥：牛肉去掉血水后過濾，控干水分，入沸水中汆水5分鐘，水再開后去掉血沫，再將牛肉濾出沖洗干凈

2、制作過程：

①、鍋內下色拉油20克，油溫燒至7成熱下牛板油，下部分姜片，新一代辣椒，把牛板油全部熬出油；下大蒜粒、花椒、余下的辣椒爆香，降溫至120克下豆瓣醬，炒香炒出紅油；下余下的姜片炒香，再下汆過水的牛肉粒爆炒，炒干水分，下黃豆醬再炒至上色，摻入高湯或清水1千克；將上一步制作的牛肉倒入放入高壓鍋中，下入所有香料及山楂、楂，高壓鍋加蓋壓，上汽后關小火壓40分鐘關火，再燜20分鐘，待汽散完后再次倒入炒鍋內；下蘿卜一起再燒20分鐘，直至蘿卜燒軟，加鹽、雞精調味即可出鍋裝盤，撒上香菜蔥花，美味即成；

蘿卜牛腩

3、技術小結

①、牛肉要先泡再切、再泡去血水，去掉血腥和腥臊味；

②、燒牛肉用油，燒出來的牛肉才更香，更有味，這是很多老師傅不愿意告訴的秘密；

③、如果沒有高壓鍋，那么就要多摻水，火開后小火慢燒一個半小時；

④、牛肉要和蘿卜一起第2次復燒，如果直接燒就最后20分鐘下蘿卜混燒，要不然蘿卜會過于軟爛，影響口感；

⑤、山楂既是調味，更是讓牛肉更易軟爛入味，這一點很關鍵；

⑥、最后撒上蔥花、香菜是點睛神來之筆；

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