導(dǎo)讀有句老話說(shuō)：“稠濃汁里煮肥腸，一聲過(guò)市炒肝香。”炒肝和鹵煮、爆肚一樣，可以說(shuō)是動(dòng)物下水的“逆襲”，被稱為“北京小吃老三樣”。盡管“名不符實(shí)”，在土生土長(zhǎng)的北....

有句老話說(shuō)：“稠濃汁里煮肥腸，一聲過(guò)市炒肝香。”炒肝和鹵煮、爆肚一樣，可以說(shuō)是動(dòng)物下水的“逆襲”，被稱為“北京小吃老三樣”。盡管“名不符實(shí)”，在土生土長(zhǎng)的北京人眼里，它的味道，與這座城市的氣質(zhì)最為貼切。

炒肝作為傳統(tǒng)特色小吃，它的歷史并不久遠(yuǎn)。北京第一家經(jīng)營(yíng)炒肝的店鋪在前門外鮮魚口，叫會(huì)仙居，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。會(huì)仙居開(kāi)業(yè)于清同治年間，掌柜叫劉永奎，是一家夫妻經(jīng)營(yíng)的小酒館。小酒館沒(méi)什么上得了大席面的佳肴，有道口味獨(dú)特的“白水雜碎”，招來(lái)不少食客。據(jù)說(shuō)，白水雜碎是用堿水把豬肝、豬腸、豬肺、豬心洗干凈，豬肝切成片兒，豬腸切段兒，豬心切丁兒，然后附上作料，用文火慢燉。

恰好當(dāng)時(shí)，有一位報(bào)紙總編楊曼青常常光顧會(huì)仙居，跟掌柜很熟，便給他出主意：把白水雜碎的心和肺去掉，加上醬，勾芡，名字就叫炒肝，這樣可能吸引人。如果有人問(wèn)為什么叫炒肝，就說(shuō)肝炒過(guò)。

聽(tīng)取了他的建議，會(huì)仙居掌柜不斷改進(jìn)原料調(diào)料和工藝。先將熟腸段放入沸湯中，再放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，然后將切好的生肝放入鍋中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。

楊曼青是媒體人，在報(bào)紙上幫會(huì)仙居一宣傳，炒肝便迅速走紅。

一碗好的炒肝要顏色醬紅、肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當(dāng)、不坨不澥。做法上一定講究：豬腸切寸段兒，也叫“頂針段”，像老太太做針線活的頂針；豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”；蒜要搗成泥，講究“吃蒜不見(jiàn)蒜”。最主要的是勾芡，“勾”出來(lái)的炒肝晶瑩剔透，而且?guī)缀醪徽赐搿?/p>

做炒肝細(xì)致，喝炒肝也有講究。老北京人叫“喝炒肝”，不能說(shuō)“吃炒肝”。正經(jīng)的吃法是，用五個(gè)指尖托著碗下部，稍稍旋轉(zhuǎn)傾斜，讓炒肝自然流入口中，嚼完一小口，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)碗再來(lái)一小口。既不用筷子也不用勺兒，要的就是那份生活中的從容與自在。

要想知道北京人怎么喝炒肝，請(qǐng)看鼓樓人藝制作的微電影《炒肝兒》——