導讀百香果巧克力蛋糕卷今天分享酷酷的chefRichardHawke的一個可以用來做圣誕LOG，也可以用來做日常甜品的“百香果巧克力蛋糕卷”，牛奶巧克力甘納許與....百香果巧克力蛋糕卷

今天分享酷酷的chef Richard Hawke的一個可以用來做圣誕LOG，也可以用來做日常甜品的“百香果巧克力蛋糕卷”，牛奶巧克力甘納許與百香果庫哩的簡單完美結合！如果怕法式的太繁瑣，這個一定很適合你，好吃實用簡單！

百香果巧克力蛋糕卷

ROLLED LOG CEIBA LAIT PASSION

by Richard Hawke

巧克力泡芙海綿蛋糕【692 克】

95 克【13.73%】……全脂牛奶

2 克【 0.29%】……鹽

70 克【10.12%】……黃油

70 克【10.12%】……棕色米粉

10 克【 1.45%】……可可粉

30 克【 4.34%】……可可膏（cocoa paste,Weiss）

110 克【15.90%】……蛋黃

70 克【10.12%】……全蛋

170 克【24.57%】……蛋白

45 克【 6.50%】……細砂糖

20 克【 2.59%】……轉化糖漿

制作：

1、將牛奶、鹽和黃油一起煮沸。

2、沖入混合過篩的米粉和可可粉拌勻，再倒回鍋內繼續加熱并保持不間斷攪拌。

3、然后倒入攪拌機的攪拌缸內，加入可可膏，用扁槳攪打使之降溫。

4、分次加入蛋黃和全蛋攪拌至吸收。

5、將蛋白與細砂糖和轉化糖漿打發為軟尖峰狀的蛋白霜，拌入到面糊中。

6、倒在硅膠烤盤上，抹平為7毫米厚度，入烤箱以180℃烘烤約10分鐘。

百香果庫哩【401.8 克】

80 克【19.91%】……百香果果茸(Capfruit)

226 克【56.25%】……水

40 克【 9.96%】……菊粉(Louis Fran?ois)

48 克【11.95%】……細砂糖

6.8 克【 1.69%】……NH果膠(Louis Fran?ois)

1 克【 0.25%】……刺槐豆膠(Louis Fran?ois)

制作：

1、將果茸與水一起加熱至50℃。

2、將其他材料拌勻后加入并繼續保持攪拌至85℃。

3、離火冷卻待用。

牛奶巧克力甘納許【1149.5 克】

38 克【 3.31%】……水

495 克【43.06%】……42%牛奶巧克力（Ceiba Lait 42%）

15 克【 1.30%】……柑橘纖維（citrus fibre）

1.5 克【 0.13%】……海鹽“鹽之花”

600 克【52.20%】……35%淡奶油

制作：

1、將巧克力融化后加入柑橘纖維和海鹽拌勻。

2、將水倒入，用手持均質機充分攪拌乳化。

3、再將冷藏的液態淡奶油加入，繼續用手持均質機充分攪拌乳化至順滑光亮。

4、冷藏靜置24小時后打發使用。

巧克力裝飾【200克】

200 克……41%牛奶巧克力（Galaxie Lait 41%）

制作：

1、將調溫巧克力涂抹在兩片透明塑料片之間并噴上可可脂LOGO。

2、裁切為直徑2CM的圓片待用（當然也可以直接使用LOGO巧克力）。

組裝&裝飾

1、將百香果庫哩攪拌均勻后擠入直徑2CM長度60CM用透明塑料片卷成的卷中，速凍。

2、將蛋糕裁切為30CM寬，將蛋糕涂抹器（Raplette，下圖示，小貴€126.00，建議直接手工涂抹）調整至1厘米高度，放在烘烤面朝上的蛋糕上。

3、將3/4冷藏的甘納許打發至軟冰淇淋狀態。

4、倒在蛋糕上用蛋糕涂抹器（Raplette）抹平。

5、將冷凍的百香果庫哩脫模，放在蛋糕上，然后卷成蛋糕卷。

6、速凍30分鐘后，用沾熱水的鋒利刀裁切為28CM長度。

7、將剩余的1/4冷藏甘納許打發后用PF17號花嘴擠在蛋糕卷頂部。

8、裝飾巧克力LOGO片完成。

喜歡原汁原味，繼續看CHEF的英文版

ROLLED LOG CEIBA LAIT PASSION

by Richard Hawke

CHOCOLATE CHOUX PASTRY SPONGE (SANS GLUTEN)

95 g full cream milk

2 g salt

70 g butter

70 g brown rice flour

10 g cocoa powder

30 g cocoa paste (Weiss)

110 g egg yolks

70 g eggs

170 g egg whites

45 g caster sugar

20 g invert sugar

procedure:

1/ Boil milk with salt and butter.

2/ Pour onto sifted rice flour and cocoa powder before placing back onto the heat and drying out briefly.

3/ Place back into mixer, add cocoa paste and cool with a paddle.

4/ Gradually add yolks and eggs.

5/ Whip egg whites with sugar and invert sugar to form a creamy meringue. Fold into previous mixture.

6/ Spread onto a silicon mat to 7 mm thick with a Raplette (de Buyer) and bake at 180°C for 10 minutes.

PASSION FRUIT COULIS

80 g passion fruit puree (Capfruit)

226 g water

40 g inuline Instant (Louis Fran?ois)

48 g caster sugar

6.8 g pectin 325NH95 (Louis Fran?ois)

1 g locust bean gum (Louis Fran?ois)

procedure:

1/ Heat puree with water to 50°C.

2/ Add powders and blend before heating to 85°C.

3/ Cool for assembly.

CEIBA LAIT 42% GANACHE AERIENNE

38 g water

495 g couverture Ceiba Lait 42% (Weiss)

15 g citrus fibre

1.5 g salt "fleur de sel"

600 g cream 35% fat

procedure:

1/ Melt couverture and add citrus fibre and salt.

2/ Pour water on top and emulsify with a hand blender.

3/ Add cod cream and continue to emulsify.

4/ Leave to set 24 hours before whipping.

CHOCOLATE DECORATION

200 g couverture Galaxie Lait 41% (Weiss)

procedure:

1/ Temper chocolate and spread in between a guitar sheet and a printed cocoa butter sheet with logo.

2/ Cut 2 cm diameter discs and leave to set.

ASSEMBLY

1/ Blend passion fruit coulis before piping into a 2 cm diameter tube of acetate and 60 cm long.Blast freeze.

2/ Cut the sponge 30 cm wide and place the Raplette (de Buyer) set to 10 mm high onto the sponge with the skin side facing up.

3/ Whip 3/4 ganache to form a texture of ice cream that has just been freshly churned.

4/ Place onto the sponge and spread using the Raplette (De Buyer).

5/ Add frozen passion fruit coulis insert and roll the log.

6/ Blast freeze for 30 minutes before cutting 28 cm lengths with a hot knife.

7/ Whip and pipe the remaining ganache in top with a PF17 tip.

8/ Place a small disc of milk chocolate decoration to finish.

表走開，看彩蛋哦~

—▼有配方 ▼—

關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！