導讀四川的鹵菜區分很細，油鹵、紅鹵、白鹵、醬鹵、辣鹵，現在還有現撈鹵味，川菜世家認為分這么多只是一種專業性的理論配比差異，對于市場需求和創業初學者而言大不了就分....

四川的鹵菜區分很細，油鹵、紅鹵、白鹵、醬鹵、辣鹵，現在還有現撈鹵味，川菜世家認為分這么多只是一種專業性的理論配比差異，對于市場需求和創業初學者而言大不了就分成白鹵和油鹵就行了，真正實用的還不就是油鹵嗎，不同的只是四川每個知名的鹵菜在配置香料的時候多一味少一味，程序上稍微有一點點偏差罷了。這種偏差反而體現了他們本身的風味特色的側重性，后者適應了某部分口味的人群而已，蘿卜白菜各有所愛，有人喜歡吃咸一點，就喜歡這一家，有人喝酒要吃淡一點，就選擇另一家，還有人喜歡吃的辣一些，當然鹵水調配中用合理的方法就能變幻成辣鹵。

川菜世家成品鹵豬耳朵

實則川鹵最實用的就是油鹵，就算你開始不去調配油鹵，結果你鹵的動物油脂多了之后還不就成了油鹵，那么為何你不少走一些冤枉路，直接制作油鹵呢？關于鹵菜顏色方面川菜世家會在文章最后的段落將自己的心得剖析給大家。

所以鹵菜好壞的原則有三點

1、鹵香味醇厚，是經過時間與量的積累所產生的；

2、新鮮，顧客的舌頭是能分辨的，所以不要拿兩天之前的出來；

3、顏色要自然，櫻桃紅、發亮才是鹵菜正常的顏色，不要把鹵菜弄的發紫、發黑就拿出來；

把握好這三點就是好鹵菜，餐飲不需要去追求名牌，只需要追求人氣，買的人多自然就有道理。

鹵菜顏色調配的幾種方法與優劣

少量油炒糖色補充顏色

第一種糖色：糖色是鹵菜顏色使用的首選顏色，最好用黃冰糖來炒，炒出櫻桃紅之后用于鹵菜上色是最天然的，但劣勢是顏色色彩單一，川菜世家建議大家既然制作油鹵就要用油去炒糖色，而不是水炒糖色，用的地方不同；

第二種醬油：醬油、老抽是新派廚師慣用的上色調料，也是坐冷板凳兒的鹵菜店使用的方法，在使用的時候是很不錯，色彩足夠巴適，但是過了一個小時以上劣勢就出現了，因為會發黑，所以川菜世家建議大家制作鹵菜就要丟掉醬油和老抽，這不是川菜的傳統。

第三種紅曲米：使用紅曲米就廣泛了，由于簡單所以現在是大量大批的都在用，還有些人直接拋棄其他方法直接用紅曲米，方便是方便了，但是你做出來的鹵菜顏色是否紅的有點過了；

第四種硝鹽：這就是沒有良心了，硝鹽可讓鹵菜保鮮時間長同時能讓顏色好看，不過這是對大家的不尊重，川菜世家痛恨使用硝鹽的害群之馬；

第五種紫草：紫草只是一種輔助上色的香料而已，單獨只用紫草是不行的。

川菜世家經過糖色補充后的成品鹵鳳爪

以上是鹵菜在調配中常用的顏色方案，川菜世家通過多年經驗為大家解析一下自己對鹵菜顏色使用的理解：

1、鹵菜的顏色首先就應該是以糖色為主，因為糖色天然，冰糖色更能讓顏色發亮；

2、如果你覺得不足可以適當用紅曲米、紫草去補充，川菜世家強調是補充，不是替代，一主兩賓才是三個臭皮匠抵一個諸葛亮。

3、正確的方法是：將三種顏色分別制作出來之后，按照糖色10、紅曲米2、紫草1的比例調兌均勻；

4、調兌均勻之后再分多次加入到鹵水中去。因為食材在鹵制的時候顏色要進入到肉里去需要一個過程，所以請溫柔的分幾次，少量的把顏色加進去，不要加重了。

川菜世家經過糖色補充后的成品鹵鴨掌

通過以上的4點做出來的鹵菜顏色絕對可以去獲得一個羅貝爾獎最佳顏色獎，除發霉之外，永遠不會變色。

其實醬油在正宗川菜當中使用的非常之少，某些地方使用醬油只是圖個方便和節約成本而已，醬油用在鹵菜上只能讓你關門大吉。

注：本文內容與圖片均為川菜世家原創發布，版權歸川菜世家所有，轉載請注明。

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