導讀涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍....

涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。

涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。

涼拌菜技術配方

一、 紅油的制作

香料： 八角3克、 山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、 砂仁2克、 甘草1克、 千里香2克、小茴香3克、 白芷3克（玉蘭花效果最好）

材料：

辣椒王25克（很辣的那種辣椒，到調料店問老板就知道了）、子彈頭辣椒12克（一般辣的）、菜油3斤（調和油、大豆油、花生油等也可以）、生姜片15克、 大蔥段50克、 花椒粉10克、 白芝麻5克

做法：

1、 將所有香料倒入鍋內干炒，不需要油鹽、用小火炒出香味即可撈出來備用

2、 炒鍋內倒入一點食用油，將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機、打成粉末即可

3、 鍋里倒入3斤油，大火燒開，放入生姜片和大蔥段，小火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆裝起來

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、 等油溫降下來，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣椒粉

6、 最后也放入花椒粉和白芝麻

7、 用蓋子蓋緊，悶2-3天，再過濾出來用，最好是用多少過濾多少

8、 一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續使用，只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了。

二．涼拌前各種素菜處理方法

1.黃瓜，青瓜，紅蘿卜，蕨菜，皮蛋等等

處理方法：洗干凈后切好直接做涼拌

2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、干豬皮等

處理方法：用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌，也可以放冷水直接浸泡，但是實際會長一點，一般晚上浸泡，第二天用

3.蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等

處理方法：洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來，放到冷開水的鍋里泡涼（這步很重要，會直接影響到口感），撈出來即可涼拌

4.青尖椒、茄子

處理方法：洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到干凈的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可

5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝

處理方法：洗干凈后用開水煮熟即可涼拌

6、注意：以上各種素菜制作參考，種類很多，大家可以根據自己當地市場品種進行購買，干貨只用冷水泡發就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可