導讀在面食的制作中，有"餳面"和“醒面”之說。簡單的說，“餳面”是對剛和好的面“塑形”；“醒面”是對餳面后的面團起發和食品胚子的“造形”。和好的面經過餳面，可以....

在面食的制作中，有"餳面"和“醒面”之說。簡單的說，“餳面”是對剛和好的面“塑形”；“醒面”是對餳面后的面團起發和食品胚子的“造形”。和好的面經過餳面，可以比較滿意的制作。但是，醒面還是不得不去做，也絕不能省去。特別是氣溫比較低的冬季，出鍋的饅頭不松軟，還“個頭”小，問題是醒面更做得不夠好。

“餳面”與“醒面”的含義不同

餳面是在外力的作用下，使揉面被破壞了的網狀結構得到重塑，讓面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間結構。餳過的面團更加細膩和潤滑。但是，餳面畢竟是對面團的初期加工，要做出柔軟、口感實足的面食，如饅頭，還需要“深處理”，這就是醒面。

醒面是將面團或面劑子靜置起來，經過一定的時間，讓其松馳下來。使其中蛋白質充分吸水溶化而膨脹，讓面團結構更加優化而具有筋力和彈性。若是面團的醒面，即讓面團發酵，是第一次醒發；若是面胚子醒面，則是第二次醒發。

由此可以看出，餳面不同于醒面。餳面重在結構的望造，是物理過程；醒面的“醒”又“喚醒”之意，即醒發，是化學過程。蒸饅頭，兩個工序一個也不能省去，特別是在冬天。

醒面是蒸出好饅頭關鍵的步驟

醒面的作用:使發面中較干的面絮吸水而回軟，讓整體面團的水分均勻分布，從而改變發面在揉制時出現裂縫或空洞；讓面團中的蛋白質充分吸水而膨脹，形成了良好的網絡狀結構，增強了面團或胚子的韌性和延展性；醒面可以是淀粉的糖化作用與糖分溶解作用充分發揮出來，提高了饅頭的品質、性狀和風味；醒面的過程可以使淀粉顆粒充分吸水膨脹，并與面筋有機結合，從而增加了口感的形成。

醒面的意義在于可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒，有一個充分吸水的時間；讓沒有伸展的面筋得到進一步規則性的伸展。

醒面對饅頭質量影響的因素主要溫度、濕度和時間。即使掌握好濕度和時間，而溫度也不可小覷。兩次醒面，實際上都有起發的意思，一般溫度要控制在30——36℃。可是到了冬季，受氣溫的直接影響，饅頭內外溫差較大，會使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酎不充分，蒸制出的饅頭不松軟，沒嚼勁。冬天蒸饅頭不經過醒面還真的行不通。

---

為了蒸出好的饅頭，除了延長醒面的時間，還是要適當的增加溫度。比如，和面時提高水溫、將面團用保鮮膜包住、放在有熱源的炕上或火爐旁等處；醒胚時可以逐籠屜在蒸鍋上預熱，這樣蒸出的饅頭更加松軟可口。