導讀今天是第四篇：10.肉蔻別名：又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。特征：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料;肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形....

今天是第四篇：

10.肉蔻 別名：又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。

特征：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料;肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米;表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝，質堅硬，碎斷面可見大理石紋理;縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形干縮的胚，子葉卷進曲，表面呈灰棕色，氣強烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不過嘗之味亦不好受。

屬性：肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀。

用法：作調味料，是香料中的調味佳品，肉制品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進食欲。此物不可多用，常與它藥合之調配復合香辛料，用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等。

挑選：有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳，要防蟲蛀。

11. 山奈 別名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

特征：為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別于姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。

屬性：性溫、味辛，香。

用法：辛辣類香料，山奈入肴調味可增香添辛，除腥解異，增進食欲，干品單用或與它藥合用均佳。國內多用其調配五香粉、咖喱粉等復合香辛料，主要用于肉制品加工，特別是醬鹵動物性原料的調香，主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用于制作鹽焗雞，用量多在5～10克之間。

挑選：一般要挑選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

12. 蓽撥（bi bo） 別名：俗名鼠尾、蓽茇。

特征：為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，性熱，具有特異香氣，味道辛辣，有較強的蜇舌感和痛感。

屬性：味辛，性溫和，無毒，去腥氣

用法：蓽撥入肴調味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，并可調配復合香辛料，不止是廣東鹵水中會應用其調香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

挑選：以身乾，肥大，色黑褐，質堅，味辛辣為佳。

明天接著第5篇：熟食鹵菜中常用的57種香料作用(胡椒、香葉、白芷)