導(dǎo)讀▲莜面飩飩，素凈如精致的南方點心。攝影/孔焱，圖/匯圖網(wǎng)-風(fēng)物君語-沒有256G的胃，我勸你別吃莜面我們帶來一口袋莜面，頓頓飯吃莜面……不大一會，莜面蒸上了....

▲ 莜面飩飩，素凈如精致的南方點心。 攝影/孔焱，圖/匯圖網(wǎng)

-風(fēng)物君語-

沒有256G的胃，我勸你別吃莜面

我們帶來一口袋莜面，頓頓飯吃莜面……不大一會，莜面蒸上了，屋里彌漫著白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懶洋洋的……剛出屜的莜面，真香！……我一輩子很少吃過這么好吃的東西。

——汪曾祺 《七里茶坊》

好吃到能讓祖籍南方的老饕汪曾祺念念不忘，并在20年后寫進(jìn)小說里的，興許只有莜面。

莜麥這種燕麥屬植物喜寒涼、耐干旱、抗鹽堿，只能在西北、華北部分地區(qū)種植。以前，這些地區(qū)很少能吃到精細(xì)的麥面，只能以莜面果腹，“大山里沒有好茶飯，只有莜面栲栳栳和山藥蛋”。

如今看來，單一的物產(chǎn)，似乎并沒有對當(dāng)?shù)厝嗽斐衫_，相反，他們在漫長的歲月里變著花樣炮制莜面，硬是將莜面這種粗糧，吃出了“滿漢全席”的豐盛感。

▲ 內(nèi)蒙古自治區(qū)武川縣各類創(chuàng)新莜面美食。 圖/視覺中國

三生三熟，“三十里莜面”

莜面好吃，但莜面不好做。經(jīng)過千百年經(jīng)驗積累，善吃莜面的人，總結(jié)出了“三生三熟”之法：

收割莜麥后，脫出麥粒是生的，是“一生”；脫殼的麥粒，需在鍋中炒熟才能磨面，是“一熟”。炒熟的麥粒磨成粉，又回歸生，是“二生”；用滾燙的沸水和面，再次燙熟莜面，是“二熟”。和好的莜面趁熱搓成各種樣子，還是生的，是“三生”；搓好的莜面上鍋蒸制后，可以食用了，是“三熟”。

▲ 第三生的莜面，再蒸一下就能吃了。 圖/視覺中國

任何一熟不到位，味道就不對了。正因這種對味道精益求精的追求，我們才能吃到各種各樣的莜面美味。

莜面本身屬于粗糧，所含膳食纖維量較高，再加上復(fù)雜的炮制方法，使得莜面極“抗餓”，因此有“三十里莜面四十里糕”的說法。山西人說莜面“沉”，吃多了會不舒服，就是這個意思。以前，出遠(yuǎn)門的人才會多吃莜面，出發(fā)前，就裝了滿肚子的鄉(xiāng)愁。

山西內(nèi)蒙河北，哪里莜面最好吃？

中國的莜面產(chǎn)區(qū)，主要在晉北、河套平原與壩上（內(nèi)蒙古高原南緣，位于內(nèi)蒙古與河北交界地帶）一帶。

▲ 猜一下，這是哪里的莜面栲栳栳？ 攝影/曉風(fēng)F，圖/圖蟲·創(chuàng)意

據(jù)不完全統(tǒng)計，莜面常見的做方法有17種，烹飪方式有5種。因為地域、物產(chǎn)、飲食文化的不同，各地吃起莜面來也略有不同，比如同樣是莜面栲栳栳，壩上人會澆上土豆配茄子、口蘑熬成的湯汁，河套地區(qū)的人則喜歡配上土豆與羊肉熬成糊狀的鹵汁。

不同的做法與吃法，使得莜面風(fēng)味千種，只有每樣都吃過，才能于千萬莜面中，遇到自己最心怡的那一種。

搓一搓，搓出形各種

最經(jīng)典的莜面美食，都離不了搓一搓。

▲ 制作莜面栲栳栳，是個技術(shù)活兒。圖/網(wǎng)絡(luò)

莜面栲栳栳，是西貝莜面村的主打莜面美食，這種美食，實際上是從山西傳過去的。在晉北地區(qū)，莜面栲栳栳也叫莜面窩窩。沸水和好的莜面，揪出劑子，左后手掌往前一搓，再在右手食指上一卷，雙手配合熟練如同練過左右互搏術(shù)。一個挨一個立在籠屜里蒸熟后，加上土豆、蘿卜和豬肉臊子，或者簡單的西紅柿雞蛋的鹵汁，用山西人的話來說，“俺們就個莜面栲栳栳，美吃咧！”

▲ 莜面魚魚，來一碗？ 攝影/孔焱，圖/匯圖網(wǎng)

除了窩窩，山西人最喜歡吃的就是莜面魚魚。魚魚也叫余余或馀馀，無論怎么叫，都是一團(tuán)面揪下來，搓成兩頭尖中間圓的魚形，長短全憑自己把握。如果面團(tuán)沒搓長，而是用大拇指往前一推一搓，那就是“貓耳朵”了。

晉北地區(qū)有一種與貓耳朵形似的莜面美食，當(dāng)?shù)胤Q為“圪團(tuán)”。這種仿佛長了等高線的食物，做起來比貓耳朵要麻煩一些。貓耳朵是直接在油潤的石頭或平面板上搓出來的，圪團(tuán)則是靠拇指與食指、中指的配合，一下一下搓出來的，所需面團(tuán)也比貓耳朵大。

▲ 圪團(tuán)，渾身長滿等高線。 圖/視覺中國

做成條，冷熱兩相宜

因為莜面“耐饑”，晚上吃了不容易消化，所以基本都是中午吃，因此就顯得比較“正式”。以前饸饹床子比較少，善制莜面的家庭主婦可以徒手搓出又長又細(xì)類似饸饹的“莜面繩繩”，如今家家戶戶都有壓制饸饹的床子，莜面饸饹便成了最簡便、最常見的莜面美食。

莜面饸饹，可以像關(guān)中、隴東一帶用麥面做成的饸饹一樣，澆上熱湯吃。至于是澆葷湯好吃還是澆素湯好吃，則仁者見仁，智者見智了。不想吃湯湯水水的莜面，還可以炒著吃。這屬于熱吃。

▲ 壓制莜面饸饹。 圖/視覺中國

陰山北麓的內(nèi)蒙古武川一帶，崇尚“涼調(diào)”——就是涼拌。當(dāng)?shù)刂两襁€流傳著一句順口溜：冷調(diào)莜面搗燒酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人們口水流。莜面的香和內(nèi)蒙人的豪爽，在這句順口溜里體現(xiàn)的淋漓盡致。

山西臨汾、呂梁交界地帶，也吃涼拌莜面，但做法略有不同。

和好的莜面搟成薄片，兩面抹上食用油，放進(jìn)籠屜中蒸熟后取出晾涼，切成條狀，與青椒絲、黃瓜絲加鹽、少許辣椒油涼拌，再來一點靈魂調(diào)味品老陳醋，吃起來那叫一個美。但如果貪戀莜面的美味，筷子只往涼拌莜面里伸，耿直的主人就會勸你多吃點別的東西，對他們來說，涼拌的莜面就相當(dāng)于菜，麥面做的才是主食。

▲ 涼拌莜面。 攝影/davidyou，圖/匯圖網(wǎng)

包包卷卷，囤囤、餃餃多可愛

晉北和壩上部分縣市，莜面和好之后，搟成大張的薄皮，包上土豆絲、葫蘆卜絲以及其他時令蔬菜，卷成卷之后切成小段，放在籠屜里蒸熟，一籠飄著香味的莜面飩飩（也寫作囤囤）就做好了。

以前，這些地區(qū)比較窮，多是外出討生活的，莜面飩飩看起來就像是捆扎好的鋪蓋卷兒一樣，所以也被戲稱為“討吃的鋪蓋卷兒”。這種莜面美食的名字聽起來粗俗，但吃起來卻像精致的點心一樣，給人一種“素凈”的感覺。

做莜面飩飩的面皮切成塊，土豆、葫蘆卜切成塊，再加一點時令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面囤囤就變成了莜面餃餃。

老一輩的山西人吃莜面餃餃，喜歡拌上一點“齋齋苗兒”，這樣吃才地道。齋齋苗兒山西各地都有，叫法不一，其實是一種野生的香料，長得有點像韭菜，開花時摘下來曬干，拿熱胡麻油一潑，是吃莜面餃餃的絕佳搭檔。

▲ 莜面餃餃。 攝影/孔焱，圖/匯圖網(wǎng)

莜面可以組成哪些cp？

在“盛吃莜面”的山西，山藥蛋（土豆）與莜面是一對絕佳cp。

蒸熟的山藥蛋搗成泥，與莜面和在一起再蒸，可以做成莜面山藥餅；生山藥蛋磨成糊，與莜面拌成絲蒸熟，是“圪蛋子”。莜面 山藥蛋最經(jīng)典的吃法，是做窟壘，窟壘是臨汾、呂梁一帶的叫法，晉北地區(qū)稱為塊壘，晉中則稱為谷來。熟山藥蛋和莜面拌成小塊，蔥油熗鍋炒成后壘在盤中即成。

▲ 炒窟壘。 攝影/2014jinhua，圖/匯圖網(wǎng)

如果山藥與莜面和得稀一點，還可以做莜面磨擦擦。做莜面磨擦擦需要用磨擦擦板，如果磨擦擦板換成抿面床子，莜面里也不加土豆，做成的便是莜面抿節(jié)。在晉北地區(qū)，莜面抿節(jié)也被稱為抿八股，配上鹵汁那叫一個美味。

關(guān)中、隴東地區(qū)，盛夏時會吃一種叫攪團(tuán)的美食。水燒開之后，面粉倒進(jìn)鍋里，邊倒邊攪，熟后盛出晾涼，切成塊，涼拌著吃。山西與內(nèi)蒙古交界處，以莜面替代面粉，制成攪拿糕，可澆酸菜湯吃，也可以涼拌著吃，與攪團(tuán)有異曲同工之妙。

▲ 羊肉煮拿團(tuán)。 攝影/2014jinhua，圖/匯圖網(wǎng)

一味莜面百樣吃，沒有最好吃，只有更好吃。最近一段時節(jié)，是莜麥新熟之時，新炒的莜麥、新磨的莜面的香氣，正從北國秋色中飄起……

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文丨鄭禮

封圖 | 靜小蠻，匯圖網(wǎng)