導讀在眾多香料中能予食材香味的香料主要是指芳香濃郁、味道甘甜，聞之有愉悅感的香料，可用于燒、鹵、醬、?、燉等技法，適用廣泛，此類香料中，較為常見的有八角、小茴香....

在眾多香料中能予食材香味的香料主要是指芳香濃郁、味道甘甜，聞之有愉悅感的香料，可用于燒、鹵、醬、?、燉等技法，適用廣泛，此類香料中，較為常見的有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、蒔蘿子、甘草、木香、砂仁、草果、孜然、紫蘇、藿香、葫蘆巴、羅漢果、陳皮、化橘紅、排草、辛夷、香茅草、羅勒、薄荷、當歸、黨參、玉竹、艷山姜、川芎、靈香草等。

八角

八角俗稱大茴香、大料，是木蘭科八角屬植物，烹調中取其果實、葉片等做調味品，其中以果實最為常見，其干燥后為黑褐色、棕色或棕紅色，香味強烈，味甜、性辛溫。

八角可除腥臭、異味，添香味、促進食欲，是適用面較廣的香辛料，同時還是調制十三香、五香粉、咖喱粉等復合香辛料的主要原料之一。八角由種子和種莢構成，種子的風味和香氣較種莢略差。

每500克豬肉類食材用量為0.4-10克，牛肉類食材添加1-5克，羊肉類用量1-4克，兔肉添加1-2克，雞肉添加1-2克，鴨肉添加0.2-2克，水產類添加0.5-3克。

桂皮

肉桂又稱大桂、桂皮樹、紫桂、玉桂等,是樟科樟屬植物,其樹皮、樹枝、果實、葉等均可作為烹飪中的調味品。廣義上說,肉桂即指桂皮,也就是樟科樟屬一種植物的樹皮,可能來自天簽桂、陰香、細葉香桂、肉桂、柴桂和錫蘭肉桂,它們的樹皮都可以作為香料來使用,但是滋味和用途還是有些許差異;而狹義上的植物學肉性,是中國土生土長的肉桂樹,即中國肉桂。肉桂的樹皮要比其他仿冒樹皮的味道更加濃烈,并帶有特殊的苦味。

內桂氣味芳香、去腥解膩、增進食欲,多用于醬、鹵、燒、?、燉、煮等烹調技法,同時,肉桂還是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一,鹵制動物性食材的香料配伍中,更是必不可少,每500克豬肉類原料用量為2克,牛肉類為1克、羊肉類為1.5克,另外,煮制內臟時用量要翻倍.

蒔蘿子

時蘿又名土茴香、洋茴香、野小茴、野茴香,是傘形科蒔蘿屬植物,干制后的果實稱為蒔蘿子(民間常錯寫為“石落子”)蒔蘿子外形為扁橢圓形,呈黃綠色,性辛溫、無毒,聞之略帶肉豆蔻的香味,嘗之稍有麻舌感且有強烈的茴香樣氣味,是北方制作香腸的重要香辛料。

蒔蘿子是西餐常用香辛料,廣泛應用于沙拉、烘焙、牛羊肉、水產類菜品的制作,印度咖喱配方中,蒔蘿子是必備香料之一。在中餐烹調中,它多被用于腌漬食物或調制涼菜,北方制作香腸、臘肉時,蒔蘿子是必不可少的香料。用于肉類烹調時,每500克食材的添加量為0.25克-5克,此比例同樣適用于制作香腸。此外,蒔蘿子還可用于五香粉(面)、醬肉等配方中。

小茴香

小茴香即俗稱的茴香、小茴、小香等,是傘形花科茴香屬植物,烹調中取其果買作為調味品。它芳香溫和、帶有類似樟腦的氣味,微苦回甜還帶有麻舌感,味辛性溫,顏色為綠色或黃綠色,表面有明顯的縱棱溝線,兩端略尖,頂端有黃褐色的花柱殘基,基部有小果柄。小茴香有苦和甜兩個品種,烹調中使用后者效果更佳。

小茴香可添香祛異,對于禽畜類食材中的腥異氣味具有很好地的壓制作用,香氣持久,多用于醬、鹵、燒、燉、燜、煨等菜肴。同時,小茴香是傳統五香粉(面)的主料之一。每500 克畜肉用量為0.25-5克,禽肉用量則為1-5克。

肉豆蔻

肉豆蔻也稱肉果、玉果、頂頭肉,是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物,烹調中取其果為調味品,性辛溫,分為帶豆蔻衣(這層“衣”狀的特殊結構在植物學中叫假種皮,又名玉果花)和純果仁兩種。

肉豆蔻具有去異味、增辛香的功效,是西方食品行業用量較大的香辛料之一，除了用作肉類食材的調料,還廣泛應用于各種甜品、布丁、巧克力等食品的生產中,同時也是生產西餐常用調料--喼汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制動物性食材為主，多用于鹵、燒、熏、醬、扒、烤等烹調技法,每千克食材使用量為5-10克。

值得注意的是：醫學上觀察，一定劑量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌、增加腸道蠕動,因此肉豆蔻入肴有顯著的刺激食欲的作用,但其所含有的肉豆蔻醚有致幻作用,故用量不可過大。

甘草

甘草也稱甜草根、烏拉爾甘草、蜜草等,是豆科甘草屬植物,為傳統的補益類中藥,烹調中取其根或根狀莖作為調味品，嘗之微甜,氣味特殊,性平、味甘，市售甘草分為條草和毛草,有栽培和野生兩種，挑選時以紅皮者為佳，黃皮者次之。

甘草可賦予萊肴甜味和香氣,同時還有一定去腥除異的作用,食品中可用作甜味劑，還可用來配制復合香辛料，烹調中每500克食材添加量約為2.5克。另外，甘草具有調和滋味的作用,可用于平衡或中和各種香辛料的藥材氣味,在香料配方中,用量通常不宜過大,否則自身的藥材味會顯現出來,配伍時應格外注意。

孜然

孜然又名孜然芹、安息芹、野茴香等,是傘形花科植物,烹調中取其果實作為調味品,香氣濃郁,嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有輕微麻舌感,大小、模樣與茴香接近,但顏色更深,為棕褐色。如今，它已成為燒烤類菜品的主打香料。

孜然可顯著去除畜肉,尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味,同時,其特異型的香味也賦予肴饌獨特味感,可促進食欲。常用于西北風味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓飯等,還是北方地區羊肉涮鍋蘸料中的重要香辛料,但因為香味過于濃郁,因而最高用量一般不超過3%。

砂仁

砂仁也稱春砂仁、陽春砂、小豆蔻,是姜科豆蔻屬多年生草本植物,烹調中取其果實作為調味品,性溫、味辛,嘗之略微有薄荷樣的清爽感,砂仁通常為卵圓形,表皮呈棕褐色,上覆密集的刺狀凸起,帶果梗,去掉外皮的種子團稱為砂仁子。同科山姜屬植物益智的種子也常被誤認為是砂仁,但益智的呈味效果和香氣濃郁程度都不及砂仁,采購時需注意。

砂仁可解動物食材的腥膩異味,增加香氣,同時,因為砂仁具有疏氣滯、除嘔逆、增食欲、止冷瀉、化滯消積等功效,所以入肴具有開胃消食的作用,常用于燒、鹵、燉、醬等烹調技法,國內常用其制作湯粥,烹調中,每500克豬肉類食材的用量為1-5克,牛肉類添加量為2.5克左右,禽肉類食材添加量為2.5-5克。另外,山東名菜九轉大腸出鍋前,會撒入少許的砂仁粉和肉桂粉令出品散發出濃郁香味和輕微苦味,在解除腥膩的同時,使這道菜酸甜苦辣咸五味俱全。

紫蘇

紫蘇又名桂荏、白蘇、野蘇、紅蘇,是唇形科紫蘇屬植物,其葉片或兩面呈紫色或正面呈綠色。烹調中取其莖葉作為調味品,市場上有干制品出售,紫蘇具有獨特清香,氣味濃郁,嘗之微辛,有少許樟腦的氣味。嫩葉可生食、作湯,莖葉可腌漬。

紫蘇在中國種植約有2000年歷史,明代李時珍曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見紫蘇在中國古人的飲食中便十分常見。韓國人用紫蘇制作泡菜,并且在吃烤肉時也習慣用新鮮的紫蘇葉搭配、裹食。日本人則多將紫蘇用于料理,是日式刺身必不可少的陪伴物。越南多在燉菜和煮菜時加入紫蘇葉,或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為搭配和裝飾,當地人食用的這種紫蘇一面紅中帶綠,一面是紫色,香氣更濃。

我國的川湘贛鄂等地喜以紫蘇的鮮嫩莖葉入菜,在烹調中去除水產類菜肴的腥味和禽類的異味,代表菜有紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、紫蘇燒鯰魚等。另外,不少南方地區的百姓還喜歡在泡菜壇子里放入紫蘇葉或桿,以防止泡菜水中產生白斑。

紫蘇用于調味,有顯著的去腥矯味功效,同時增奮作用較強,既可以單獨使用，做成具有特異性香氣的菜肴,也能與其它香辛料搭配使用，烹調腥味較重的食物時，添加量以每500克原料配2.5-7.5克為宜。

藿香

藿香又名土蕾香、排香草、大葉薄荷、兜婁婆香、貓尾巴香、山茴香、水蔴葉等,是唇形科藿香屬植物。烹飪中主要取其地上莖葉部分用于調味。氣味芳香,嘗之有清涼感,具有解暑和提振食欲之功效。

其干制品有兩種,一種為帶葉的整株干制品,另一種是不帶葉的莖切成的小段,其中以后者較為常見。

藿香的強烈氣味對水產類食材的腥味有遮蓋作用,除此之外,湯、粥等也可以適量加入以提升香氣。

葫蘆巴

胡蘆巴又名香豆、芳草、蘆巴子、小木夏等,是豆科胡蘆巴屬植物,烹飪中取其莖葉、種子做調味品,芳香濃郁,有少許川芎和焦糖味香氣,嘗之略帶苦味。

葫蘆巴是印度人喜歡的調味香料之一，是配制咖喱粉、印式酸辣醬的主料,英美等國流行的蛋黃醬,也會加入胡蘆巴,此外,口香糖、糖果、朗姆酒中也有添加。

我國西北地區,常將胡蘆巴的莖葉和入面團,做成饅頭、餅、花卷等面食,同時亦用作涼皮、面條等的調味品,呈現出別樣的風味,傳統的陜西油潑辣子里,就添加有胡蘆巴(添加量為辣椒的5-10%),因而風味獨特。入肴調味時,可以賦香提味、增進食欲同時也有去除動物類食材腥膻氣味的功效。

羅漢果

羅漢果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、羅漢表、裸龜巴,為我國原產的葫蘆科植物,果實中含有豐富的葡萄糖、果糖及多種維生素等,可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或調味劑,烹飪中使用亦較為廣泛。

羅漢果甘、酸、性涼,有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效,現代醫學研究證實,羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不產生熱量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調味品,還被廣泛應用于制作湯、燉品、糕點、糖果、餅干等。近些年流行的廣式涼茶,就以羅漢果為重要原料之一。

在被用于調制鹵水時,羅漢果除了“貢獻”甜味和少許清香外,還具有調和其他香辛料滋味的作用。在辣味鹵水中，羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每500克食材使用量以0.5-3.5克為宜。

木香

木香為菊科木香屬多年生草本植物,烹調中取其根用作調味品,表面黃棕色至灰褐色,有明顯的皺紋、縱溝及側根痕。木香質堅,不易折斷,香氣特異,嘗之味苦,且有少許麻舌感,回口微甜,性辛溫,有行氣、和胃、消食的功效。市售多為飲片,切面粗糙,有鏤空的網狀紋理。

木香的芳香氣味較為濃郁,具有增香祛異的作用,能提振食欲,多用于醬、鹵、燒、燉等長時間加熱的烹調技法,可以顯著去除動物類食材中的腥、膻、臊、臭等異味,若添加過多則對食材本味有掩蓋作用,故使用量不宜過重,一我能方中,500克食材添加木香1克在右即可。

陳皮

陳皮即橘皮,是蕓香科柑橘屬植物的果皮,烹調中取其鮮皮或干制后的皮用作調味品,其中干品因為香氣更為濃郁、藥用效果更好而被稱為陳皮,具有健胃、潤燥的功效,氣息香、味道苦,性辛溫。

陳皮入肴,可增香提味,并兼具去腥解膩的作用,在中餐烹調中被廣泛采用。在復合調味料,比如鹵料中,陳皮的作用除了提香解膩之外,還有一個重要“職責＂,那就是“調和諸味”,即起到“和味”的作用,能有效中和甚至屏蔽各種香辛料中散發出的藥材氣味,使鹵制出的成品只呈現出香氣,避免過重的“藥氣”影響成菜口味。

化橘紅

化橘紅又名化州橘紅,蕓皮、蕓紅,是蕓香科植物化州柚的干燥果實或果皮,其中,未成熟的化州柚果皮表面有一層未退凈的金黃色絨毛,所以其干制品習慣上稱“毛橘紅”,成熟的化州柚因為表面絨毛退凈而較為光澤,干燥加工時開為七瓣,因而被稱為“光七爪”(還有開為五瓣者被稱為“光五爪”)。市面還有名為橘紅者,為同科柑橘屬植物的干燥外層果皮,質量不及化州橘紅,采購時需注意。

化橘紅應用于烹調,主要起增香解膩的作用,此外,它還可以去除葷類原料的腥膻異味。與陳皮一樣,化橘紅在鹵水中可起到中和其他香辛料藥材氣味的作用。此外，兩廣地區還有用化橘紅煲制雞湯的習慣。

排草

排草又名香排草、排香草、香草、排香、毛柄珍珠菜、滿山香等,是報春花科細梗香草屬植物,一年生草本,高40--60cm,全株平滑無毛,有香氣,味甘、性平,因其解毒和抑菌的作用明顯,故而烹飪中有“排草防腐”的說法。

排草是近年來在麻辣火鍋中運用較為普遍的一味香料,也可在鹵水中使用,用量不宜多,每500克食材添加1.5-2.5克即可。加入這種香辛料，增香之余還能在一定程度上延長菜品保質期。

草果

草果又名草果子、草果仁,是姜科豆蔻屬植物,烹飪中取其果實做為調味品,具有獨特的芳香氣息,味道辛辣,嘗之會有稍許苦味,性辛溫,種子帶有油脂變質樣的強烈刺激性氣味,種皮有薄荷般清涼氣息并夾雜著淡淡的煙熏味。其果實叢生呈穗狀,將草果從穗上取下后,剩余的草果柄也常被作為調味品出售,味道同草果皮,但氣味稍遜色，故價格便宜。

草果增香提味效果明顯,可提振食欲,同時亦能去除食材中的腥膻氣味,是中餐使用頻率較高的香辛料之一,尤為適用于燒、燉、煮、鹵、醬等需要長時間加熱的菜品。值得注意的是,烹調動物性食材、制作醬鹵萊時,可連同草果種一同入肴調味,但制作炒菜或烹制異味較小的食材時,應破殼將種子去除,以防草果種的刺激性氣息破壞肴饌風味。

辛夷

辛夷又名玉蘭、木蘭、望春、毛辛夷等,是木蘭科玉蘭屬植物,烹調中取其干燥的花蕾作為調味品,習慣上稱之為毛桃、夷桃。冬去春來天氣漸暖,毛桃便自里而外開花,將外面包裹的絨毛皮撐開,即成為辛夷花(又名玉蘭花)。辛夷氣味芳香,有行氣的作用。性溫、味辛。

辛夷清新的芳香氣味,有較好的增香作用,可以顯著提升肉制品、雞肴、水產類菜品的香氣,此外,辛夷還廣泛應用于腌漬品、方便面、膨化食品及復合調味品中。

香茅草

檸檬香茅是禾本科香茅屬五十余種芳香性植物的統稱,為常見的香草之一,因有檸檬香氣，故又被稱為“檸檬草" ,在烹飪界俗稱“香茅草”,此外，“包茅草”亦是其較為常見的別名之一。

香茅草可代替檸檬放入飲用水中,即成檸檬水的“簡單快捷”版本。因為它富含檸檬醛,有消毒、殺菌、防腐的作用,還能顯著提高消化機能,有健胃消脂之功。燒烤、火鍋、麻辣燙、燒、鹵、燉均可使用，因為果香濃郁,回口甘甜,增香之余還能顯著去除動物性食材的腥膻異味,但香氣過于突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每500克食材用量為0.05-0.2克左右。

羅勒

羅勒又名九層塔、香草等,為唇形科羅勒屬植物,烹調中取其葉及花作為調味品,芳香味濃郁,散發淡淡的茴香氣息,嘗之有類似木香的回味和薄荷樣清甜。目前市場上有鮮品和干制品兩種。國外多用于制作各種味汁、罐頭和焙烤食物等,其誘人的芳香能增進食欲,市場上用于制作意大利面的番茄醬中即添加有羅勒;國內餐飲則多用作菜品、酒水飲料等的點綴物。

薄荷

薄荷為唇形科薄荷屬植物,烹調中取其葉、莖、花作為調味品,氣味特異，性辛京,食之通氣竅、利頭目。國外餐飲用量較大,廣泛應用于湯類、沙拉、畜肉制品、甜品等,國內則用于制作點心、糖果或飲料,其中,新鮮的整葉薄荷可給果盤、飲料增色,粉碎的鮮薄荷則常用于威士忌、白蘭地、汽水、果凍等。

★注:羅勒、薄荷與藿香、紫蘇同為唇形科植物,氣味芳香,后兩者為中餐常用,而羅勒和薄荷則多用于西餐,中餐應用時多當做陪伴物或點綴物。

當歸

當歸是傘形科當歸屬植物,烹調中取其根為調味品，氣味渾厚，嘗之微甘，而后有麻舌之感,多見于畜類原料的燉、煮,因其味極濃，故用量不宜過大，否則反而會掩蓋食材的本味。

實際使用時,其增香的烹調用途可用價格較便宜的白芷代替，效果亦然！

黨參

黨參是好桔梗科黨參屬植物,有特殊香氣,常用于燒、燉、煲等菜品，主要取其養生,保健的作用,因其價格較高,所以入肴調味意義并不大。

玉竹

玉竹為百合科玉竹屬植物的根莖,是我國傳統的潤燥類中藥材,具有清熱、生津、止咳等功效,香氣微弱,嘗之甘甜,嚼后發粘,是制作養生湯、粥的常見藥料,此外,重慶紅油火鍋中,為了減弱其他辛辣香料的燥氣,也會少星量添加,除此之外使用頻率并不高。