導讀哈嘍大家好，要說學會了炒糖色就能秒變成半個大廚，我相信應該沒有人會噴我吧，學會了炒糖色就可以讓你的美食有萬般變化，特別是年味越來越近了，今天把這篇文章看完，....

哈嘍大家好，要說學會了炒糖色就能秒變成半個大廚，我相信應該沒有人會噴我吧，學會了炒糖色就可以讓你的美食有萬般變化，特別是年味越來越近了，今天把這篇文章看完，我相信即使你是新手，也能很容易的炒出糖色。

糖色的四個過程都想學好的話，一定要有一口稱手的鐵鍋，用不粘鍋一定是耍流氓的行為，還有一點就是不粘鍋不能持續(xù)地干燒，持續(xù)干燒很容易讓不粘鍋的涂層脫落，并且還可能會出現(xiàn)有害物質(zhì)。

那么炒糖色最好的鍋具，莫過于傳承千年的鐵鍋了，因為量比較少，新手操作的時候，建議大家選擇圓底的鐵鍋，這樣在炒的過程中不容易糊鍋，倒入一勺的食用油把鍋潤一潤，鍋潤好以后，不管是先下糖還是先下水都一樣，水和糖的比例，大家切記，比例是1 : 1，新手操作切記了，一定要全程開小火，不要開大火。

一、掛霜、翻砂

當鍋里面的糖分全部都化開，水分基本上也被熬得差不多的時候，會出現(xiàn)非常明顯的大氣泡，并且非常的密集，大多數(shù)人掛霜失敗就是錯在這個步驟，一看它稍微變得有一點粘稠就下食材。

莫著急啊，還沒有到火后，大家一定要認真看圖片中的顏色，掛霜的標準是以糖糊化后是否能掛壁為標準，并且會很順滑地慢慢往下滑，操作的時候記得時不時用勺子稍微翻動一下它，這個時候稍微有一點變色了，大家看到了嗎？這個時候就是翻砂和掛霜最好的時機呢。

重要的事情說三遍馬上關(guān)火，這個掛霜、翻砂的原理，是通過糖分糊化后驟冷驟熱后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化，關(guān)火以后需要將鐵鍋移至到另外一個沒有開火的爐灶，不停的用鏟子鏟啊、鏟啊、鏟啊鏟、鏟，大概過了3分鐘后，你會發(fā)現(xiàn)此時的糖分慢慢開始轉(zhuǎn)化，粘性的糖分包裹著山楂轉(zhuǎn)化成白霜。

時間非常的短，前面操作的時候大家可能會感覺非常粘稠，一定要把它分開，這里我想告訴大家，它們相聚的時間只有那么一刻，短暫的過后始終它們還是會分開，認真一點吧，別和大家在矯情了，不知道大家覺得這翻砂、掛霜打多少分呢？

二、拔絲

翻砂和拔絲的前面的過程是一樣的，倒入少許油，先把鍋潤一潤，如果操作不熟練了，記得全程開小火，倒入清水再下鍋，在用勺子順時針不停攪拌，大家有看到嗎？

這個時候是翻砂和掛霜最好的時機，炒糖色是沒有什么大氣泡和小氣泡之說，主要是以它的顏色為識別標準呢，接著顏色的轉(zhuǎn)換過程通常還不到一兩秒，很多人拔絲就是用這個顏色，前面的那個顏色是錯的，要以這種香油色，杏色為標準，前面的那個顏色雖然可以拔絲，但是拔出來的絲非常非常的軟，所以大家別再搞錯了。

這個時候你就可以操作你心心念念的拔絲山藥、拔絲土豆等等，忘記提醒一下大家，炒糖色不要用不粘鍋，因為不粘鍋很容易拜拜，并且持續(xù)的高溫加熱，你懂得。

三、琉璃

而這個時候香油色的轉(zhuǎn)變過程也非常非常的快，這個時候就是琉璃的狀態(tài)，好多人做的冰糖葫蘆總是不成形又塞牙，就是因為沒到達這個顏色。

這個時候嘛，就可以將自己喜歡的水果串成一串，能不能搞定女朋友或者媳婦兒等等我不知道，但是可以誘惑屏幕前的你，能不能吃一鍋好肉，就看這最后的糖色了。

四、糖色

如果你做出來的糖色非常容易發(fā)苦，而且又容易結(jié)晶，那么一定要注意，每次糖色做出來不僅容易結(jié)晶，還容易炸鍋，是因為啊，你的油放多了，好多人糖色到達這個顏色就直接下水，其實錯了。

當前面的棗紅色慢慢轉(zhuǎn)變成這種暗紅色的時候，才是下水的最佳時機，是不是好想說，原來啊，我一直做錯了，這樣炒出來的糖色，不僅不會結(jié)晶，而且一點苦味都沒有哦，真正完美的糖色是以這種暗紅色并且不化苦為標準。

最后我總結(jié)一下:

1、新手操作的時候加少量的油，可以避免糖焦化和炸鍋

2、全程開小火，最后糖色用的水一定要開水

3、糖色標準是以顏色為標準，所以操作的時候特別要注意，顏色轉(zhuǎn)換過程很快。

很多人不成功，其實根本就沒有那么復雜，你要相信沒走過的路，走一次就有可能變成康莊大道。如果覺得今天這個文章對你有一點小小的幫助，請您點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注，謝謝。