導讀煮臘肉文/王霞在山東人的春節里，沒有大魚大肉是難成席的。前些年，家里親戚多，過年買點肉，沒有冰箱冷藏，于是把新鮮的豬肉做成臘肉，就成了最好的選擇。北方的臘肉....

煮臘肉

文/王霞

在山東人的春節里，沒有大魚大肉是難成席的。前些年，家里親戚多，過年買點肉，沒有冰箱冷藏，于是把新鮮的豬肉做成臘肉，就成了最好的選擇。北方的臘肉，和四川、廣東的臘肉有明顯區別。南方的臘肉比較講究，制作過程繁瑣，晾、蒸、熏……就像南方人的性格，細膩、平和。北方人的性格粗獷豪放，講究“大口吃肉，大碗喝酒。”所以臘肉是做不到南方那樣細致的，這或許就應了那句“一方水土養一方人”了吧！

在我的印象里，家里的臘肉雖然做工粗簡，但那股沁人心脾的香味卻飄滿了我無憂無慮的童年，成了過年最深切的一個期盼。要想做好臘肉，選一些好的肉是關鍵。一進臘月，村頭就有了賣肉的攤兒。父親每天早起都要出去轉一轉，總是在不經意間帶回一些肉來。他告訴我們，一頭豬身上，適合做好臘肉的肉并不多。不能選“血脖子”，不能選肋扇兒，五花肉看著不錯，卻耐不住高溫，也要不得。最好的做臘肉的，要數豬的臀部那些“坐板肉”。父親會指著這些肉說：“這里的肉肥瘦大概三七分，高溫蒸煮，肥肉不會融化。”父親接著說：“其實做人做事也是這樣，有什么作用就用在什么地方，這也叫物盡其用，人盡其才。”我也終于明白，為什么父親買些做臘肉的鮮豬肉，要出去那么多次了。

原料備好，就該煮臘肉了。我們蹲在母親身邊，看她用小刀細細的把豬皮刮了一遍又一遍，小心翼翼的用夾子把上面的豬毛一根一根拔干凈，這個過程非常的繁瑣，而我和弟弟卻樂此不疲。母親把買來的坐板肉洗凈了，切成大小均勻的塊，冷水下鍋煮出血沫。拂去血沫后，灶膛里填上木柴，蓋上鍋蓋，熬煮起來。大概一個鐘頭的時間，用筷子往肉塊上插一插，如果筷子能輕松地穿過肉皮，肉就煮好了。最簡單的食材，搭配最簡單的做法，卻成了我記憶深處最真切的年味。

當母親把火熄滅，鍋蓋掀開的一瞬間，我的心就像要從嗓子眼跳出來一樣，“砰砰”直跳，一年的等待，一年的期盼，終于實現了。我顧不得燙手，抓起一塊肉就往嘴里塞，此中滋味，又怎是語言可以形容？母親總是愛憐的嗔怪我幾句，從鍋里撈出一塊來，放到一個小碗里，撒上些鹽，放到院子里，等晾一晾，再讓我和弟弟吃。

我們那里有個習慣，煮臘肉不讓小孩子說話，說是怕肉煮沒了。后來我才知道，之所以不讓說話，其實是怕別人聽見來吃肉。而我和弟弟每次煮肉的時候都會興奮地又蹦又跳，母親從不阻止。整個胡同的人都知道我家在煮肉了。她常常對我們說：“別人那是沒有才來吃呢，誰還沒個難處啊？肉煮了就是吃的，誰吃不是吃啊？”撈出來的肉，趁熱撒上厚厚的鹽，然后放進缸里，蓋上蓋子。這樣，過年來客人的時候，桌上就有了“硬菜。”雖然母親說臘肉煮了就是吃的，腌好的肉可以分給小伙伴嘗，但我們全家卻都舍不得吃。家里來客人的時候，才能拿出來切上一小塊，搭配青菜炒上幾盤。可往往等母親把肉拿出來的時候，上面的瘦肉早已不見了蹤跡。這時候，母親總會說上一句：“咦，我記得今年的瘦肉不少啊？咋沒了啊？”我和弟弟總會相視一笑，有種不被發覺的“小竊喜。”

時至今日，我們的生活發生了翻天覆地的變化。有了冰箱，再也不怕買來的肉放不住。而且，小區附近的超市供應充足，隨時可以買到新鮮豬肉，我再也不饞肉了，母親也不再做臘肉了。但母親給小伙伴分肉的情景、童年那濃濃的年味以及那濃郁的臘肉香，卻深深扎根在我的記憶里，再也無法抹去。

作者簡介

王霞 菏澤市牡丹區南苑小學教師 中共黨員 先后被評為菏澤市優秀教師、菏澤市骨干教師、牡丹區教學能手。

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