導讀本期導讀：大廚五香雞食譜，腌雞蒸雞8個竅門，做漏1步怎么蒸都不熟？五香雞大廚這樣做，皮脆肉鮮嫩，下水煮就錯了，關鍵步驟別搞錯！家庭聚會總要吃只雞，除了鹽焗雞....本期導讀：大廚五香雞食譜，腌雞蒸雞8個竅門，做漏1步怎么蒸都不熟？

五香雞大廚這樣做，皮脆肉鮮嫩，下水煮就錯了，關鍵步驟別搞錯！家庭聚會總要吃只雞，除了鹽焗雞、豉油雞、沙姜雞等等，大廚就曾在節目上分享「五香雞」做法，所需材料不多，而且十分多汁惹味。

這道菜的烹調方式是「蒸」，而不論是腌雞還是蒸雞，都各有心得，大廚就提供了8個竅門予大家參考，包括腌料的分量比例、蒸雞時間等，讓各位能輕松上手。

大廚在節目中示范了五香雞做法，五香雞用什么調味？當然是五香粉，但原來有些人對五香粉敏感，她建議改用花椒八角加粗鹽，而這種調味，不僅能做五香雞，即使想做五香鴨也可。

大廚所用的是凈雞，她認為會特別香，而且有「嚼頭」，雞皮和肉之間的啫喱狀膠原蛋白也相當豐富。從街市或超市買的冰鮮雞多數都已很干凈，但蒸雞前還是有些工夫需要處理。

請按下圖看「五香雞」的腌雞工序和事前準備工夫：

五香雞的所需材料包括：雞、粗鹽、五香粉、姜、蔥、伴碟的青瓜與鹽。

【小貼士】大廚提到腌雞的黃金準則——雞有多重，就有等量茶匙的五香粉，以及等量湯匙的粗鹽去腌。

舉例來說， 3斤重的雞，就用3湯匙粗鹽及3茶匙五香粉腌。

買冰鮮雞或連內臟附上，如：雞心、雞腎和雞膶，但這道菜用不著。

若見到有殘余的指甲，可把它拔走或剪走。

下一步，大廚會伸手進雞肚，在雞背的前方檢查雞肺有否去除。

【小貼士】大廚指，不清走兩個雞肺的話，它附近的肉怎么蒸也蒸不熟，所以必定要做妥這步驟。

【小貼士】接著要斬雞腳，記緊不要在關節位切下，因煮熟后雞肉和雞皮會縮起，影響賣相。

在關節下方位置落刀會比較好，斬走的雞腳不妨留起煲湯。

腌雞前，先將五香粉與粗鹽混合好，倒在大盤上。

用這種大而方的盤子腌雞，有助腌料上得均勻。

調味料涂滿雞皮，別忽略了雞翼和雞頸等位置。部分腌料可塞到肚子里，這樣五香雞才會里里外外都夠味。

下一步便是將雞風干1晚，而大廚的秘密武器居然是嬰兒尿布！

【小貼士】風干的過程是用布包起雞，再放入雪柜冷藏，而這種舊時的BB尿布又大又薄、吸水力還很強。若你始終跨不出心理關口，可使用普通毛巾去做。

【小貼士】包雞之前，可先將廚房紙塞進雞肚里，有助吸干其體內水分。

在雞皮外先鋪一層廚房紙，外層裹上布，再用橡筋扎實。

只要不包得太松就可以，腌一晚有助更入味。

腌過夜的雞是很干的，但你需要略略沖走過多的五香粉和鹽，并印干水分。

連相對繁復的事前工夫都已做好，只差最后一步——蒸雞，平時做金針云耳蒸雞、蒸雞翼等，比較細件，可能大概蒸12分鐘已夠。

但這次要蒸一整只雞，到底又需要多少時間呢？想判別雞是否熟透，又有哪些方法？大廚會解答這個問題。

請按下圖看蒸雞和準備伴碟菜的步驟和貼士：

可以先煲滾一鍋水，與此同時將兩根蔥和幾片姜塞進雞里，準備去蒸。

【小貼士】蒸雞的時間，因應雞的體型大小而異。

舉個例，這只雞約重3磅，蒸大約半小時方足夠；但如果是1.5斤至2斤的雞，蒸20至25分鐘左右已夠。

蒸雞需時，大廚會趁這個空檔準備伴碟菜，今次它選了青瓜，并會以間條方式削皮

把青瓜刨成薄片。

【小貼士】以少許鹽腌青瓜10分鐘，待它出水變軟后，即可榨干水分作伴碟菜。

30分鐘后，雞已差不多蒸好。

【小貼士】想知雞熟透與否，可在較厚肉的雞腿位置用尖器刺進去，若沒有血水流出即代表夠熟。

在雞身涂上麻油。

待雞放涼后，斬件即可上碟。

五香雞食譜——材料。

五香雞食譜——腌料、配菜。

五香雞食譜——做法。

五香雞。