如果鹵水發苦嚴重，沒有辦法補救，只能重新熬制。如果只是有點苦，可以通過添加冰糖的方式減少苦味。鹵水發苦是糖色原因，糖色的炒制是一門技術活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多鹵水又發甜。炒得太老，顏色發黑，時間長了，鹵水里糖色濃度過高，則會造成鹵水發苦。