導讀融會貫通贏得市場如今，物流、交通便捷，各地之間人們交往頻繁，食客們的口味也更加多樣、包容。于是許多餐店都走融合路線，菜品南北交融、中西合璧，成就了豐富多彩的....

融會貫通 贏得市場

如今，物流、交通便捷，

各地之間人們交往頻繁，

食客們的口味也更加多樣、包容。

于是許多餐店都走融合路線，

菜品南北交融、中西合璧，

成就了豐富多彩的味道。

壹

瓦片雞

將瓦片經過處理后當作盛器，裝盤后再用干冰營造出繚繞煙霧，鄉土與時尚的碰撞，突出了整道菜的視覺效果，同時也增加了餐廳的賣點。

江洪軍制作

原 料

放養土雞1只（約1500克） 、瓦片雞調味料60克、生菜葉、姜、蔥、老抽、香料各適量

制 法

1.將土雞宰殺治凈，取湯桶摻入水，加入姜、蔥、老抽和適量香料調成鹵水。待鹵水燒開，把治凈的土雞放入鹵水中，先小火煮七八分鐘，再轉文火煨18分鐘，最后關火浸泡20分鐘。撈出來瀝水后放入冰塊中激一下，取出晾干。

2.將晾干的雞肉片成薄片，生菜葉擇洗凈，待用。

3.將事先調好的瓦片雞調味料倒入盆中，放入220克雞片拌均勻，再放入墊有生菜葉的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加裝飾，在底座內放入干冰，上桌后灌入開水，即成。

說明：瓦片雞調味料（30 份量） 是將老抽200毫升、一品鮮醬油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制紅油420 毫升、花椒油120 毫升、鹽45 克、雞粉30 克、味精30克、白糖70 克納盆調勻制成的。選用放養的重量在1500 克左右的土雞為好，否則肉質會偏老。雞先鹵熟可增加底味，鹵雞的時間會根據雞的大小酌情增減。鹵好的雞放入冰塊中激一下，可提升雞肉的鮮度，雞皮吃起來更爽脆，因此，帶皮的雞肉口感更好。

貳

雙味葵花雞

肖爾亞/文

原 料

葵花雞1只、蝦米50克、珧柱50克、瘦肉100克、自制川味醬汁、姜、蔥、姜茸、鹵湯各適量

制 法

1. 把雞宰殺治凈，按摩雞肉50 分鐘左右。注意殺雞的水溫不超過80℃。

2. 把清水燒開，加入蝦米、珧柱、瘦肉、姜、蔥，煲半個小時。

3.放入葵花雞大火煮1分鐘，撈出過冰水，連續重復3次，然后關火悶15分鐘。再撈出來過

冰水。

4.提前準備好鹵湯，把煮好的雞放入鹵湯，鹵15分鐘。撈出晾涼，切好裝盤，配醬汁上桌。

說明：葵花雞以喂養雞的獨特飼料而得名。這種雞以新鮮的葵花盤、葉、稈等制成的飼料喂養長大，甚至飲用的水都是用葵花稈榨成的汁。加上廚師獨特的烹飪手法和自制的川味醬汁，成菜皮爽、肉滑。

叁

絕情蛙

美蛙一般都是做成熱菜——要么是烤， 要么是燒， 要么是做成干鍋。但這道菜將其做成涼菜，以大量剁椒和三種醋來調味，成菜酸辣爽口。

九吃/文、圖

廚藝指導：吳海江

原 料

美蛙500克、黃瓜300克、剁椒醬100克、鮮青花椒10克、姜片、蔥段、料酒、香醋、白醋、保寧醋、味精、白糖、藤椒油各適量

制 法

1. 把美蛙宰殺治凈，剁成小塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋煮熟后，撈出來用涼開水透冷。

2. 黃瓜削皮治凈，切成滾刀塊，放在玻璃酒瓶形狀的容器里墊底，再把蛙肉擺在上面。

3. 把剁椒醬納盆，加入鮮青花椒、香醋、白醋、保寧醋、味精、白糖和藤椒油拌勻后，舀在蛙肉上面，即成。

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四款百搭鐵板燒烤醬料技術

十三香麻辣醬料 酸辣開胃醬料

雙椒椒香醬料 鮮辣清香醬料

應用：炭烤鐵板鯽魚 炭烤鐵板牛蛙

3月11日下午2點直播

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80期四川烹飪?烹藝云課

百搭川式涼菜醬汁及應用菜品制作技術

麻辣汁 酸辣汁 鮮辣汁 椒麻汁

應用旺菜：

口水雞/酸辣蹄花/涼拌鯽魚/椒麻筍絲

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肆

吮指雞爪爪

雞腳近些年很流行，一般將其做成口感軟糯的“稀溜（火巴）”，這里也不例外，不過在調味時加了自制的豆瓣醬，鮮辣醬香。

鄭國制作

原 料

大雞腳12只、干辣椒節10克、青小米椒節5克、紅小米椒節5克、干花椒1克、生姜10克、大蒜12克、蔥節15克、自制豆瓣醬30克、白糖2克、雞精2克、味精1克、老抽3毫升、胡椒粉1克、菜油30毫升、熟芝麻適量

制 法

1.把雞腳治凈，用剪刀剪去趾甲并洗凈。

2.凈鍋上火，放入菜油燒熱，放入干辣椒節煸出香味，然后放入生姜、大蒜、自制豆瓣醬、青小米椒、紅小米椒、干花椒和白糖炒出味。放入治凈的雞腳煸出味后，摻入適量水，并加老抽上色。然后將調好味的雞腳倒入高壓鍋壓20分鐘，離火待用。

3.另取凈鍋上火，將壓好的雞腳倒入鍋中，調入雞精、味精和胡椒粉，收汁后撒入蔥節翻勻，起鍋裝入飯盒盛器中，撒上熟芝麻即成。

伍

煎釀熊貓筍

鮮嫩脆爽的筍子與鮮美有彈性的蝦肉搭配成菜，在射洪比較多見，但做法各不相同，有的是將蝦膠釀入筍中，用雞湯煨入味，擺盤后淋湯汁。此處的做法是，蝦膠釀入筍中，用平底鍋煎熟，成菜咸鮮干香。

付麗娟 王華彬/文 田道華 熊焱/圖

菜品提供：四川省射洪縣雅樂軒酒店

原 料

熊貓筍500克、蝦仁500克、大紅椒、干蔥、姜粒、陳皮末、香菜末、XO醬、米酒、鹽、蛋清、白糖、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量

制 法

1.將熊貓筍對剖開，切成4厘米長的段，入沸水鍋汆水后撈出瀝水。大紅椒切成條，干蔥切塊，均備用。

2.將蝦仁打成蝦膠，納盆加入少許陳皮末、香菜末、鹽、蛋清、雞精、味精攪勻。然后取適量蝦膠逐一釀入筍段，備用（見圖1）。

3.平底鍋上火，放入色拉油炙好鍋，留底油，下入釀好蝦膠的熊貓筍小火煎。其間視情況加入少許油，并不停轉動平底鍋，待兩面煎至金黃且熟后倒出來，備用（見圖2、圖3）。

4.平底油鍋中下入干蔥塊和姜粒高溫煎香，在姜粒變黃時下入煎好的熊貓筍翻勻，烹入適量米酒增香，再下入XO醬和紅椒條翻勻，然后緩緩淋入用少許鹽、白糖、味精、雞精、水淀粉調成的汁水，翻勻起鍋，擺盤后稍加點綴即成（見圖4、圖5）。

制 作 關 鍵

制作過程中要適時轉動平底鍋，使釀筍段均勻受熱制熟。

陸

醬椒蒸魚頭

廚藝指導：馮建波

原 料

胖頭魚1條（約2000 克） 、毛芋兒500克、燈籠辣椒顆50克、自制醬椒料、蒸魚豉油、鹽、姜、蔥花、胡椒粉、食用油各適量

制 法

1.胖頭魚洗凈，斬下魚頭（約1250克），從背部剖開，在魚肉上剞一字花刀，納盆放入鹽、姜、胡椒粉腌漬。

2.毛芋兒入蒸鍋蒸待用。取1個大缽，將蒸好的毛芋兒墊在缽底，魚頭平鋪在上。淋入蒸魚豉油，澆上自制醬椒料，放入蒸籠上汽蒸20分鐘后出籠。

3.一半魚頭撒滿蔥花，淋熱油激香，一半魚頭淋入炒香的燈籠辣椒顆即成。

說明：醬椒料制法是，黃燈籠辣椒醬3500克、紅泡椒3500克、泡姜3500克、小米椒粒3500 克、小米椒末2500 克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻雞汁6瓶、海天黃豆醬5瓶、家樂雞汁660克、豉油500克、雞精300克、味精500克、白糖150克、色拉油15升，放在缸中攪拌均勻，隨取隨用。

柒

麻婆豆腐燒北海道帶子

肖爾亞/文

原 料

豆腐250克、生牛肉末20克、北海道帶子5個、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、蔥花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、鹽、芡粉、油各適量

制 法

1. 豆腐切成四方形，入鹽水鍋里汆一下撈出備用。北海道帶子改花刀，上芡粉煎至兩面成金黃色。

2. 鍋內燒油，將牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水燒開，下入豆腐塊、帶子，勾芡兩三次，起鍋裝盤撒上牛肉脆臊、花椒面、蔥花出鍋裝盤。

捌

自制熏魚

廚藝指導：馮建波

原 料

武昌魚1條、鹽、花椒、香料粉、葡萄糖、食用油各適量、辣椒面蘸碟1個

制 法

1.武昌魚宰殺洗凈，從背部剖開，身上剞一字花刀，納盆加入鹽、花椒、香料粉、葡萄糖拌勻，放入冰箱冷藏48小時，取出后掛在通風處晾曬，用風扇吹至五分干，再入烤房用柏樹枝熏30分鐘，即得熏魚。

2.熏魚納盆，用開水浸泡15分鐘使魚回軟，撈起上籠蒸15分鐘后取出瀝干。上菜時將熏魚下入油鍋，炸2分鐘撈起，改刀裝盤，配辣椒面蘸碟上桌即成。

玖

香辣田螺

這道香辣田螺的亮點在于加入魔芋，先把田螺調好味用高壓鍋壓熟，再與魔芋同燒，成菜麻辣味厚。

江洪軍制作

原 料

小田螺500克、魔芋300克、干辣椒節30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣醬15克、香辣醬10克、火鍋底料50克、蠔油30克、鹽8克、雞精2克、味精2克、白糖2克、醬油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各適量

制 法

1.將小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，靜養2天，期間換一兩次水。然后剪掉田螺尖端，反復清洗干凈。

2.凈鍋上火，放菜油燒熱，下入自制豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、蠔油、干辣椒節、青花椒和姜米炒香出味，摻入適量清水，再下入治凈的田螺，放入醪糟稍煮。然后將其帶湯汁一起倒入高壓鍋壓25分鐘，離火待用。

3.將魔芋切成均勻的塊，下入加有鹽的水鍋稍煮入味，倒出來瀝水，待用。

4.凈鍋放入菜油燒熱，放干辣椒節炒香后，放入適量火鍋底料、青花椒和香辣醬炒出味，然后倒入煮過的魔芋塊和小田螺，摻入清水，淹住鍋中原料，再放入雞精、味精、白糖和胡椒粉，烹入醬油和花椒油，放十三香，勾入適量芡汁，收汁后起鍋，點綴苦苣即成。

說明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量壓好，炒時直接取用。

拾

手掰土豆煨牛腩

此菜由傳統川菜醬油紅燒肉演化而來，利用蔥節、姜、花椒可充分增香。

廚藝指導：馮建波

原 料

牛腩250克、帶皮土豆300克、豬油10克、姜絲20克、紅花椒10克、醬油25毫升、蔥節適量

制 法

1.土豆洗凈，帶皮放入蒸柜，蒸40分鐘后取出，冷卻后撕去外皮，用手輕輕地掰成小坨備用。

2.牛腩切成大塊，入鍋汆水后，放入高壓鍋，加入豬油、姜絲、紅花椒、醬油、清水，上汽壓25分鐘至牛腩完全糯。

3.砂鍋上火，放入土豆坨墊底，將牛腩帶湯全部舀在土豆坨上，加蓋燒開后再用小火燜2分鐘至土豆坨入味，打開蓋子撒入蔥節，即可。

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