導(dǎo)讀各部位名稱牛肉分割圖1.脖肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，推薦牛肉丸。2.肩肉：由互相交....

各部位名稱

牛肉分割圖

1.脖肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，推薦牛肉丸。

2.肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

3.上腦：位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

4.胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯、熘、扒、燒。

5.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)。

6.外脊：牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等；我們常吃的西冷、沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约濉⒖酒饋砦兜栏悖诟幸埠芎谩?/p>

7.里脊：牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等；菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

8. 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）：肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

9.牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10.腱子肉：分前腱和后腱，筋肉相同呈花形，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉；適于燉、燜、醬等。

11.帶骨腹肉位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

12.米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于切丁、片、絲、滑炒、醬爆熘、炸、烹等。

13.黃瓜肉連著底板肉的長圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。

14.牛霖肉 牛后腿的部位肉，經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀，每塊平均重量為3-4公斤。肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩,純瘦肉型不含人為水份。適合烤、炙等。

15.牛尾有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。牛尾巴美味又滋養(yǎng)，價(jià)錢相對(duì)來說也比較不貴，通常去皮切塊出售，以便用在湯或煨菜里。尾巴富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時(shí)燉煮即可盡釋美味。

16.牛骨主要熬湯用，多熬制高湯，如火鍋湯底，牛肉面湯底。