導讀前兩天的推文中提到了脂肪含量超級高的香蕉片，很多朋友們整個人都不好了。香蕉片看著那么清爽，怎么會是油炸的呢？這就要從水果的保鮮方式來說起了。新鮮水果的含水量....

前兩天的推文中提到了脂肪含量超級高的香蕉片，很多朋友們整個人都不好了。

香蕉片看著那么清爽，怎么會是油炸的呢？

這就要從水果的保鮮方式來說起了。

新鮮水果的含水量很高，往往在85%以上，同時它們也一直在「呼吸」，這會加速氧化變質的進程。

如果想要將水果的滋味保留的更久，通常采用這兩種方式：

1. 脫去水果中的水分

2. 增加糖、鹽達到防腐效果

按照這個加工方式的脈絡，咱們一起來認識下各類水果制品吧！

水易蒸發，不同溫度、壓強下都可達到脫水的目的。

脫水溫度越低，水果中營養物質和抗氧化物質的損失越小。

1. 傳統晾曬

中學課本里就學到過，在新疆吐魯番地區有專門曬葡萄干的晾房，有好多小洞方便通風。把一串串葡萄掛在里面，大約40天左右葡萄干就自然形成了。

圖片來自@趙登文

除了靠天吃飯，為了增加產量也有了很多新辦法，比如促干劑的發明。葡萄用促干劑溶液浸泡后，晾曬周期可以縮減大約一半。

促干劑溶液呈強堿性，可以破壞葡萄皮表面的蠟質，讓水分得以快速蒸發。雖然是個化學物質，但它無毒、殘留率也較低，可以安全的改善葡萄干的生產品質。

2、熱風干燥、遠紅外和微波加熱

用吹風機可以把頭發吹干，同理在工廠中熱風也可以用來烘干食物。

但熱風下溫度較高，對食材當中的營養素破壞較大，同時加熱效率較低，能耗就比較高。所以工廠生產還會結合成本更低、效率更高的遠紅外線和微波加熱。

遠紅外線加熱是將紅外線照射到被加熱物體上, 熱能會以電磁波的形式被物體分子均勻吸收, 達到加熱干燥的目的 。

微波干燥：無花果干

微波是通過高頻段的電磁波使食物內部的液體分子高速震動產生熱能，達到高效傳遞熱能，快速對食物進行干燥。

像有外殼的荔枝，就常會采用熱風干燥和遠紅外加熱結合，來提高生產效率，改善成品質量。

遠紅外線和微波加熱，對水果營養的破壞要比熱風加熱更小一些。

3、低溫冷凍干燥

真空環境下來干燥水果，應用還是非常廣泛的，但是真空條件下也有不同溫度，溫度越低，營養保留越多。

而時下流行的凍干水果，是在真空環境下，大約零下40度的超低溫下進行的。

冷凍干燥：草莓干

這樣的環境下制作的凍干水果能保持更接近原始水果的形態，營養保留率非常高，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆變韌。

以上三種方法都是單純的想辦法把水分趕走，但并不會加進來什么物質。

營養評價也主要是針對營養保留率，拋開脆弱的維生素和抗氧化物不說，這些水果干當中果膠、有機酸、礦物質、膳食纖維的保留率還是非常高的。

作為甜味替代品，或日常小零食也挺不錯。

1. 油炸脫水

在真空環境下通過低于100度的油溫炸水果蔬菜，可以得到口感酥脆、感官接近原始形態的美味脆片。

通過油炸的方式使得水分脫去的同時 ，也有不少脂肪會留下來，這也是為什么香蕉、香菇等食材脂肪含量極低，而低溫油炸的香蕉片、香菇脆脂肪含量卻可高達30%以上。

這樣的油炸方式溫度低，所生成的有害物質比普通高溫油炸要少，最大的健康隱患是脂肪含量太高。

2. 糖鹽滲透脫水

在一定濃度的糖溶液、鹽溶液中浸泡、煮制，可以逐漸通過細胞內外液體交換的方式，把水果當中的水分置換出來，讓糖、鹽等物質鉆進去。

糖溶液煮制脫水的水果制品，糖含量會大幅上升，高糖也會帶來防腐作用，甚至都不再需要添加防腐劑了。

很多蜜棗、果脯、獼猴桃干、芒果干會采用這種方式制作。

如果是糖再混合鹽、酸溶液的話，糖含量降低，防腐作用下降，往往還需要添加防腐劑、增味劑，甚至是色素等添加劑。

很多梅子都會采用混合溶液滲透脫水制作，鈉含量很高，非常的不健康，滋味十足。

優選凍干水果

這些水果干營養保留率高，方便攜帶，作為日常小零食、孩子的課間加餐還是不錯的，比其他休閑零食要更健康。

缺點是價格較貴。

常備天然果干

葡萄干、桂圓干、干紅棗都是家中的日常食材，甜味十足可以替代白砂糖來改善食物風味，比如搭配酸奶、用于面點制作、煮粥等等。

這些果干經濟實惠，但體積大幅縮小，比較容易吃過量，比較黏牙對牙齒也不太友好。

淺嘗輒止酸梅干

糖鹽酸溶液滲透脫水的、有強烈甜咸酸滋味的梅子干，也可以生津開胃，提升食欲。

困倦、暈車、食欲不振的時候偶爾吃吃也無妨，但鈉含量過高，可別經常吃。

偶爾消費低溫油炸果干

香蕉片、蔬菜脆片味道濃郁，非常香脆好吃，但熱量確實太高，偶爾遇到、特別想吃就買來打打牙祭，可以把它們跟油炸薯片歸類，以提醒自己它們的發胖實力。

盡量別買果脯

這種添加劑又多、營養又差、又不好吃、又過時的食品，真的不知道要買它干嘛。

以上就是水果保鮮技術推動下的水果制品們，如果以上你還是覺得分不清，那就通通只吃原始水果吧，經濟實惠、營養美味。