導(dǎo)讀好的廚具不僅能提升我們的做飯?bào)w驗(yàn)，而且能讓烹飪出來(lái)的菜品口味更棒。下廚做飯少不了要與鍋打交道，今天就教教大家如何選擇一口合適的鍋。選購(gòu)炒鍋要從三個(gè)性能來(lái)考慮....

好的廚具不僅能提升我們的做飯?bào)w驗(yàn)，而且能讓烹飪出來(lái)的菜品口味更棒。下廚做飯少不了要與鍋打交道，今天就教教大家如何選擇一口合適的鍋。

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選購(gòu)炒鍋要從三個(gè)性能來(lái)考慮，第一是導(dǎo)熱性，第二是熱容量，第三是不沾性。

• 先說(shuō)說(shuō)導(dǎo)熱性。

什么是導(dǎo)熱性，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力。大家可以通過(guò)一個(gè)小實(shí)驗(yàn)來(lái)判斷自家的鍋導(dǎo)熱性好不好，在鍋中灑薄薄地一層糖開(kāi)小火，讓火焰剛剛接觸到鍋的底面，觀察糖在融化的過(guò)程中的狀態(tài)，如果糖融化的過(guò)程不太統(tǒng)一，部分糖先融化，而部分糖依然是顆粒狀態(tài)，那么證明這個(gè)鍋的導(dǎo)熱性不是很好。如果糖從一個(gè)點(diǎn)開(kāi)始融化，但是速度很快，整個(gè)鍋的糖都融化了，基本上是同時(shí)變色，同時(shí)開(kāi)始冒泡泡，那么證明鍋的導(dǎo)熱性不錯(cuò)。不同材料有不同的導(dǎo)熱性，而且他們的差別非常大，所以用這兩個(gè)鍋烹飪同樣的食材效果是相差十萬(wàn)八千里的，所以選擇導(dǎo)熱性好的鍋很重要。

• 說(shuō)完導(dǎo)熱性，我們?cè)僬f(shuō)說(shuō)熱容量。

熱容量是物體吸收和散熱的能力，換句話說(shuō)就是物質(zhì)可以容納的熱能量，并且可以傳遞出去。

舉個(gè)例子，把普通的鐵鍋和鑄鐵鍋加熱到同樣的溫度，鑄鐵鍋里，會(huì)聚集更多的熱量，放入食物后還保持相對(duì)的高溫?zé)崛萘吭酱螅腼冃Ч胶谩?/p>

• 最后是不沾性。

理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是它可以使你做飯的過(guò)程非常愉快，或者非常沮喪。

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下面我用這三個(gè)性能具體說(shuō)一說(shuō)各種材質(zhì)的鍋。

• 第一是純鋁鍋。

鋁是自然界非常豐富的礦物質(zhì)，它非常廉價(jià)。而且導(dǎo)熱性能很好，是鐵的三倍，但是有很多人把它和老年癡呆癥聯(lián)系在一起，而且這個(gè)鋁的比較容易和酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，例如，西紅柿，檸檬或者是醋。再者呢，鋁比較軟，用硬的鍋鏟中會(huì)從鍋上刮掉很少量的鋁到菜中。如果你是天天都在用鋁鍋，用30年，那么這個(gè)鋁對(duì)你身體的長(zhǎng)期效應(yīng)是什么就不好說(shuō)了。相信大家都不愿意拿自己的健康來(lái)做這個(gè)實(shí)驗(yàn)，所以不建議大家買純鋁鍋。但是要提一下，鋁的熱容量是非常好的，比鐵金屬要高一倍，加上廉價(jià)，他是很實(shí)用的鍋，你留心的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些飯館的廚師是在用這種鍋?zhàn)鲲埖摹?/p>

• 第二個(gè)說(shuō)到的鍋是純銅鍋。

銅的導(dǎo)熱性最好，是鐵的五倍，非常少量的銅對(duì)身體是有益的。但是短時(shí)間內(nèi)大量的銅對(duì)身體是有毒性的，他會(huì)跟酸性食物有反應(yīng)，不建議大家買這種食物可以直接接觸到銅的鍋。通常廚房用的銅鍋的上面都會(huì)有其他的保護(hù)層，最常見(jiàn)的就是銅包裹的不銹鋼鍋。

• 最后說(shuō)說(shuō)不銹鋼鍋。

不銹鋼導(dǎo)熱性跟銅和鋁相比可以說(shuō)是非常糟糕。如果是純不銹鋼做的鍋，你基本上可以不用考慮。市場(chǎng)上大多數(shù)不銹鋼鍋是不銹鋼和其它金屬合制的，最常見(jiàn)的就是鋁夾層，顧名思義就是不銹鋼把一塊鋁夾在中間，這樣避免了食物和鋁的直接接觸。同時(shí)又通過(guò)鋁增加了這個(gè)鍋的導(dǎo)熱性，加上不銹鋼非常好保養(yǎng)又特別耐用。雖然他的不粘性比不上保養(yǎng)好的鑄鐵鍋，但是整體上這個(gè)鍋還是不錯(cuò)的選擇。鐵鍋有時(shí)候會(huì)使顏色淺的食物變色，而不銹鋼鍋不會(huì)。另外一種不銹鋼鍋是銅甲層，它的原理和鋁夾層是相似的。在性能上，銅的導(dǎo)熱性比鋁更好，還有一種是銅把不銹鋼整個(gè)包起來(lái)的鍋，他的效果就更好了，因?yàn)檫@個(gè)鍋的邊緣也在受熱，而且外表漂亮，但是價(jià)格會(huì)更高一點(diǎn)。

不銹鋼鍋是非常耐用的，可以用很久不容易壞，所以多花一點(diǎn)錢買質(zhì)量好一些的鍋是比較明智的選擇。