導讀五香醬牛肉牛肉20斤為比例香料配方：紅辣椒40g、八角30g.、花椒30g、油桂20g、肉蔻12g、白芷10g、輔料配方：干黃醬800g、精鹽380g.、白....

五香醬牛肉

牛肉20斤為比例

香料配方：紅辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g、

輔料配方：干黃醬800g、精鹽380g.、白糖100g、味精40g；高粱酒100克，黃酒500克。

工藝流程：

一、原料肉的選擇與修整

1、要選擇優質、新鮮、健康的經過衛生檢疫合格的肉牛牛肉進行加工。

2、首先要將牛肉去除淋巴、淤血、碎骨及其表面附著的牛油和筋膜，然后切成大約500g的牛肉方塊，浸入清水中浸泡半小時，然后多次沖洗，將牛肉血水盡量沖洗干凈，直到基本上不出血水，撈出來沖洗干凈，控干水分，待用。

二、碼鍋醬制：

1、醬料溶解：

先用適量清水把干黃醬、 白糖、味精、精鹽進行稀釋溶解，一定要充分攪拌充分溶解，待用。

2、碼鍋醬制:

鍋具洗刷干凈，將溶解好的的醬料放入鍋中，一次性加足水，水量以能夠淹沒牛肉大概5厘米為準，進行攪拌，使醬料和水充分融合，然后下入處理好的牛肉塊，再下入用紅辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g做好的香料紗袋，在放入高粱酒100g、黃酒500g，用大火燒開，然后改小火醬制，一直保持鍋中湯面似開似不開狀態，煮制1.5小時，然后改為中火，湯面保持有沸騰浪花，大概兩三厘米高度的浪花，繼續醬制1小時，然后關火燜制2-3小時，如果天氣炎熱不需要蓋蓋子，如果天氣冷需要加蓋子保溫，一般要求全程醬燜5-6小時即可出鍋。

注：

1、打浮沫：在醬制過程中，仍然會有少許不溶物及牛血漂浮在湯面，要將其清理干凈，用手勺撇出來扔掉即可。

2、翻鍋 ：在醬制時要翻鍋，目的是使其軟爛程度盡量一致。也是為了避免鍋底糊鍋，一般每一小時翻動一次， 同時要保證肉塊一直浸泡在湯中。

3、出鍋冷卻：牛肉醬制好后在出鍋時用湯油把撈出的牛肉塊復淋洗幾次，目的是沖去肉塊表面附者的料渣，使其干凈，沒有污物，撈出來后要自然冷卻，醬牛肉適合冷吃，味道口感才好。