導讀談起四川燙菜，目前在全國各地普及開來，各色麻辣燙風起云涌，就是它的新的體現。本文向大家介紹的四川燙菜技術工藝，供大家參考，希望大家生意都紅紅火火。一、核心工....

談起四川燙菜，目前在全國各地普及開來，各色麻辣燙風起云涌，就是它的新的體現。

本文向大家介紹的四川燙菜技術工藝，供大家參考，希望大家生意都紅紅火火。

一、核心工藝配方

以五公斤水計算，紅油香湯所需配料如下：

雞排2塊、雞皮1斤、姜片20g、精鹽40g、桂皮5g、紅辣椒15g、花椒10g、香葉6片、紅油豆瓣醬250g、特鮮1號1包、花椒20g。

紅油香湯的制作工藝：

1.雞排、雞皮、姜片、精鹽放入5公斤水。

2.用紗布包裹肉桂、胡椒和香葉，放入鍋中煮1小時。

3.將紅椒、豆瓣醬、花椒放入油中煸炒，倒入鍋中，加入花椒和特鮮1號，煮一小時，然后小火熬成紅色油湯。

二、燙類所需的主要原料食材：

紅椒油、芝麻醬、蒜仁、雞精、味精、芝麻、特鮮1號、精鹽。

三、燙菜所需的主要原料：

蔬菜A:豆腐皮絲、海帶絲、寬面、大青菜、菠菜、紅豆腐(2元一個)。

肉類B類：肉絲少許，牛肚絲，配豆腐絲，海帶絲，寬粉，生菜，紅豆腐(4元一個)。

四、燙料水的配制：

水20斤，雞排2塊，雞油1斤，姜片以及花椒，倒入鍋里進行煮，直至煮成高湯。

五、特色麻辣油的生產：

一斤紅辣椒(顆粒狀)，粉碎成粉末如下：

1兩花椒，3兩川椒，2兩桂皮，1兩芝麻。取出多少要看準備材料的多少，用水攪拌均勻，倒入八成熟的油攪拌，做成麻辣油。

六、詳細制作過程：

把要燙的主料放在漏勺里，在湯水里上下翻幾下，取出倒入碗中，再加入半勺辣油、雞精、芝麻醬、味精、芝麻、蒜仁，淋上少許紅油湯即可食用。

四川燙菜的配方及制作工藝

主要是牛肚、各種肉類、豆制品、蔬菜等。

肉串：

以5公斤鮮肉為基準，添加的香料量：

配方A:新疆羊肉串1.5包，味精70-90g，精鹽36g，特鮮1號(武漢產)一包，姜40g，蔥花7g，白糖7g，嫩肉粉25g。將上述原料放入肉片中，加入料酒，拌勻，腌制10分鐘后漂洗(所有肉最好是生的，越薄越好，一斤肉可以穿40串)。

一、涮牛肚：

將牛肚(熟牛肚)切成小塊，然后切片(越薄越好)。一斤牛肚可以串80串，每串可以穿5塊。食用前將牛肚在紅油湯中沖洗一分鐘左右。

二、肉串：

把腌制好的肉片串起來，在紅油湯中涮一分鐘左右，就可以吃了(如果想味道更好，可以刷上各種風味料)。

三、豆制品：

將豆腐切成5厘米寬、10厘米長，串起來(素雞翅、豆腐卷也可以串起來)，放入紅油湯中漂洗1分鐘，或者刷上各種異國風味。

四、蔬菜：

香菇切成兩塊四塊，兩塊一串，三塊大青菜(越小越好)對半穿。在紅油湯里涮一分鐘，刷上各種口味。

頭一鍋料：

將5斤水放入姜片(拍散)、雞皮、雞油半斤、雞油多些、肉桂、草果、肉豆蔻各1小塊。

搗碎各一個，丁香5瓣，千里香5片，羅漢果1個的1/3皮，香葉5克。起初，火沸騰，然后火保持溫暖約1小時。

第二鍋料：

將油放在火上，倒入1兩色拉油，油熱時放入姜片。將少量花椒、少量紅辣椒(不要切)和3湯匙郫縣豆瓣醬炒香，然后倒入第一口鍋內(此時第一口鍋已保持1小時，否則不宜過早倒入)。澆好后加入味精2勺，雞精5勺，特鮮1號3勺，白胡椒粉3勺。放入后，用中火煮1小時，即可得到滾燙的材料。

飄香粉的制作工藝方法：

將1份雞骨髓提取物、1份調味香精606鴨粉、半份調味香精9836調味粉用溫水(不要用冷水)調成稀糊狀。取少量放入湯中，風味更濃。

鹽含量也應該注意。由于有些調料已經加鹽，所以也要用實際操作經驗來衡量。以免味道太咸。

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