導(dǎo)讀你會煮肉燕嗎？2016-12-24劉家私廚劉會健劉家私廚今天開貼說肉燕，實(shí)在是不吐不快。我們經(jīng)常會遇到，某位好友一片好心從一些知名肉燕店捎回來的肉燕，以理相....

你會煮肉燕嗎？

2016-12-24 劉家私廚 劉會健 劉家私廚

今天開貼說肉燕，實(shí)在是不吐不快。我們經(jīng)常會遇到，某位好友一片好心從一些知名肉燕店捎回來的肉燕，以理相贈，我們也很開心的收下，但是在家烹制的時候卻覺得好像這傳說的非常知名的肉燕其實(shí)也非常一般。今天我開這個貼，就算為這些知名肉燕做個平反吧。

肉燕在福州的風(fēng)俗里，可以說是無燕不成席。一提起肉燕，大家首先想到的是太平燕，無論是生日還是婚宴，或是各種紅白喜事，太平燕都是不可或缺的一道民俗意義大過肉燕本身美味的一道必不可少的宴席菜。

由于太平燕為了達(dá)到十全十美的寓意，人們會在太平燕菜名前冠上“什錦”，意思就是要用十樣配料烘托出肉燕的葷香。

然而平常百姓在家里食用這道菜，由于工序太繁瑣，經(jīng)常會有兩種烹飪方法：1 如上圖，放在火鍋里當(dāng)鍋底或者當(dāng)涮菜。2 把肉燕當(dāng)成早餐或者點(diǎn)心，開水煮熟撒點(diǎn)蔥花了事。

其實(shí)以上兩種食用方法我都不反對，只是大家忽略了食材本來的底味，因?yàn)椴磺‘?dāng)?shù)呐腼兎椒ǘ獾搅藷o法逆轉(zhuǎn)的破壞。

今天我教大家一個煮肉燕最理想的烹飪方法，希望能給大家一點(diǎn)幫助。當(dāng)然我說的也不一定對，只是給大家一個參考建議。

步驟一

先將肉燕用蒸汽蒸熟（電飯鍋隔水蒸）

步驟二

將高湯燒沸（可以選擇雞湯或者排骨湯，以個人喜好為準(zhǔn)），沖入裝有肉燕的湯碗，撒上蔥末或芹菜末，即可。

步驟三

調(diào)入白醬油和少許味精即可。（白醬油是我覺得最適合肉燕的調(diào)料，當(dāng)然福州人喜魚露，也未嘗不可）。

當(dāng)然，如果您想在火鍋里煮食也是可以的，但是請蒸熟后再下鍋，不要在火鍋里沸騰太久。

烹飪理念

1 再好的肉燕，放到沸騰的湯底里翻煮太久，肉燕內(nèi)里的味道也會隨之流失到湯底，肉燕本身的味道隨著沸騰時間越久越無味，這就是 為什么很多時候剛剛蒸好的肉燕味道極其鮮美，煮火鍋后卻了然無味的原因。

2 先用蒸汽制熟，就是為了縮短肉燕與水接觸的時間，因?yàn)橥ǔＮ覀兗依锉４嫒庋喽际遣捎美鋬龅姆绞健Ｈ绻鋬龅娜庋嘞洛佒笫欤厝灰ù罅康臅r間讓肉燕成熟，時間越久，流失的味道也越多，切記，切記。

3 為了不給某些心懷不軌的廚師找茬，我說明下，更為精細(xì)的做法是肉燕蒸熟后，用高湯焯水一下，去除燕皮上的粉味。我在步驟里面沒有寫到這點(diǎn)，是因?yàn)橛X得家庭制作不要做的太復(fù)雜，其實(shí)效果不是很明顯，我只能精簡說明，我只是教喜歡吃肉燕的朋友一些最簡單卻最實(shí)用的方法，希望大家能理解。

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以上觀點(diǎn)謹(jǐn)代表我個人烹飪理念，還請各位行家里手多多指教！