導讀又到了一年一度的菌子季。往年總要飛一趟云南才能過癮，但感謝物流，這兩年在上海也能吃到品質相當出色的菌子了！品種選擇也夠豐富，料理手法甚至更精細，還真不一定輸....

又到了一年一度的菌子季。

往年總要飛一趟云南才能過癮，但感謝物流，這兩年在上海也能吃到品質相當出色的菌子了！品種選擇也夠豐富，料理手法甚至更精細，還真不一定輸給云南。

不過主打野生菌的餐廳越來越多，到底哪一家才值得？我們這次地毯式掃了一遍各家店的菌子季菜單，踩了一些雷，但也挖到了好多驚喜！

比如全上海為數不多的野生菌火鍋，湯底鮮得千轉百回，蘸水調得極妙，價格還實惠~

還有一道香噴噴的牛干巴菌炒飯，大廚當場現炒，米粒翻飛間，香味濃郁得感覺整棟樓都能聞到……

飛不去云南的菌子季，跟著這份指南，一口一口吃個遍吧！

01

每年限定3個月的野生菌火鍋

劉和園云南過橋米線，人均：100-150元

推薦菜：野生菌火鍋（368元一鍋）

每年菌子季，我們就會想起這家低調開了15年的老店。

別看它平時只能吃米線，只有熟客才知道，它還是上海少數能吃到野生菌火鍋的地方！

老板月初就回云南采收野生菌了，每天新鮮空運到滬，老板娘則負責收貨清洗，會在朋友圈更新當天的到貨情況。因為是自己收菌子，價格很實在。

一鍋雞湯，配上雞油菌、珊瑚菌、銅綠菌、奶醬菌等7種野生菌。雖然品種說不上多名貴，但勝在種類多且新鮮，嘗鮮足夠了。

撈一勺起來，有干有脆、有軟有嫩，吃的就是一個滿口生香的豐富感。

相比其他幾家菌子火鍋，這家店還有兩個突出優點：一是蘸水調得絕，蘸什么都好吃！

尤其是配珊瑚菌。它樹枝般的傘蓋，每個縫隙都能掛滿神仙蘸水，在口中越嚼越香。

二是配料更出彩。每次一定會點兩盤包漿豆腐，丟進煮過菌子的雞湯里，會泡成一朵胖乎乎、松軟肥厚的云，一口咬下，鮮甜的汁水瞬間炸開！

這家店叫劉和園，3-4個人吃一鍋，人均百元就能搞定。

但記得吃菌子火鍋就好了，炒菌子比較普通。雖然做法非常還原云南當地，但菌子個頭偏小，也切得薄，香是香，就是吃起來不夠滿足。

02

一桌全菌宴，道道鑊氣足

Slurp云南小市，人均：300-400元

推薦菜：牛肝菌炒臘肉、包燒青頭菌

如果想一次性花式吃遍各種菌子，我們推薦云南小市。

3-5個人，就能滾一桌全菌宴，把包括松茸、見手青、牛肝菌、干巴菌在內的野生菌嘗個遍！還能“私人訂制”做法，比如青頭菌，既可以做包燒，也可以做更清鮮的釀肉。

圖源：Kelly

相比劉園，他們的小炒調味更靈，鑊氣也足。一道牛肝菌爆炒云腿，甚至比人均600的高端餐廳做得還好，炒出了別家沒有的香氣。

牛肝菌在小館子中切得算厚，猛火爆炒上桌，入口滑膩油帶脆感。重點是搭配的云腿，后段有發酵的微微芝士咸香，跟牛肝菌的奶香相輔相成，相當妙。

圖源：wingsinwind

小炒見手青也不錯吃。見手青的干辣椒放得偏多，跟少量青椒打配合，炒出了一種更野性的鮮辣。

圖源：wingsinwind

除了小炒，云南小市的包燒也不錯，是少有能燒出蕉葉原本清香的小店。

調味花了心思：不僅有外層葉子的清香，調味的辣里還有一絲清涼的薄荷感，口感保留了青頭菌的脆卜卜。

圖源：wingsinwind

總體來說，畢竟人均擺在那里，菌子的品級有局限，比如雞樅就不算脆嫩，青頭菌也不算尖貨，好在調味用心、炒功不錯。

這個價位能吃到這么一桌菌子宴，還是蠻爽的，性價比很高！

03

只為兩道小眾菌子

就值得來一趟

半山腰，人均：200-300元

推薦菜：傣味黃牛肝菌、麗江黑虎掌菌

就算只吃這兩道小眾絕妙的菌子，我們也覺得來一趟值了！

這家去年從北京開過來的云南館子，的確有幾把刷子：他家的菌子，都是廚師親自飛去云南盯著采購的，品種少而精，但只要能點到的都不踩雷。

get不到菌子魅力的朋友，請務必試試它家的傣味楚雄牛肝菌，那股密集的清甜和奶香，會讓你懂得云南人為菌子瘋狂的理由。

用的是楚雄的黃牛肝，核心產地，又是所有牛肝菌種類中最肥壯的一種，食材沒得說。

牛肝菌也非常多種，比如黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等，大家津津樂道的見手青也是牛肝菌的一種，其中黃牛肝更為肥碩。

簡單的素炒，搭配也是花了心思的，放了提香的韭菜根和云南細葉芹桿，辛香后回的甘，和黃牛肝的清甜是連貫的。

菌子切得厚實，火候又極到位，入口后爽脆肥嫩，像一塊肥而不膩的素汆白肉，鮮、甜、奶香接踵而來，絕！

黑虎掌菌也驚艷。能吃到這種菌子的店不多，它最特別的點在于幾乎沒有菌柄，只有傘蓋，肉質特別厚。

入口很像疊了數十層的木耳，脆中又帶點膠質般的糯感，很像掌中寶。搭配經典的諾鄧火腿絲和青椒絲炒一炒，就足夠好吃了。

是真的很像虎掌！

最有趣的要數這道牛肝菌冰淇淋，菌子打成粉加巧克力做成冰淇淋，菌香濃郁，有股阿華田味。唯一可惜的是口感粗糙了點，更像冰糕。

04

吃過最驚艷的菌子小炒

做法地道且精細

泓0871，人均：300-1000元

推薦菜：花椒芽見手青、青頭菌酥米飯、雞樅

菌子小炒，幾乎每家云南餐廳都會做，但吃過最驚艷的，還是這道花椒芽云椒蒜炒見手青。

搭配無比經典，但就是做得精細。

首先，菌子原料就十分出彩，用的是高品級的粉見手，菌桿挺拔，傘蓋飽滿，肉質呈濃郁的姜黃色。

更考驗技術的是，見手青是一種帶毒性的菌子，用手一碰就發綠、生吃要“躺板板”的。所以一般店都會切得非常薄，用大量油高溫“滅毒”，這就損失了口感。

但這家店的廚師大概是經驗豐富，藝高人膽大，敢把菌子切得偏厚，保留了那種滑嫩帶脆的口感，簡直像在吃雪花松板肉！

入口先是香，原本的濃鮮緊隨其后，回過神來，已經化為滿口回甘。

這道云腿青頭菌酥米飯，也堪稱絕妙！

用剛冒頭的小菌苞，配了云腿和蕓豆來吊湯，澆在煎烤過的酥米飯上，既吊出了鮮，吃口又滑嫩。比直接炒高明得多。（炒過的沒那么鮮，口感還容易不脆）

米粒金黃酥脆，掛上濃郁的菌子高湯，頗有川菜鍋巴肉的神韻，菌鮮高度集中，一勺就香掉魂兒啦！

雞樅也好吃的，提供兩個品種選擇，做法相似，價位相差300元，但便宜的露水雞樅已經足夠鮮美。

圖片下方的兩根菌子是雞樅，最下方的是露水雞樅，上方更長的是黑皮雞樅，黑皮雞樅脆嫩鮮甜，有近似雞的鮮美，價格最高。

菌子本身好，放辣椒、獨蒜、臘肉，上鐵板直接炙烤，已經很鮮嫩多汁了。

這家店叫泓0871，菌子無論是種類、品相都是上海數一數二的，做法花樣也多，但點菜有些小技巧。

一看當天的到貨狀況（記得問問經理），二要選地道的云南做法，而且越貴的菌子越要素吃，不建議你們點調味太復雜、配料太花哨的菜。

有幾道就沒達到我們的預期：比如干巴菌銀魚煎鴿子蛋，只有魚咸蛋香，零星幾片干巴菌基本吃不出香氣；還有小黃姜白蔥牛肝菌，調味精細，但白牛肝菌香氣纖細，反而被壓住了，淪為一鍋普通菌菇菜。

05

香到無法抗拒的菌鮮碳水

除了貴沒毛病

新榮記（虹橋店）

人均：700-1500元

這道雞樅宮保雞丁，是我們今年吃到最值得的菌子單品之一，完美詮釋了什么是頂級的拿貨渠道和烹調水準。

用的雞樅，就不是尋常的窩雞樅，而是產量最低、味道最好的頂級黑皮獨雞樅，更為粗壯脆嫩，全上海大概就這里能吃到：

左圖是黑皮獨雞樅，其中又以左邊兩只未開傘的最好，右圖是一般的窩雞樅。

更妙的是，一般雞樅都是煮湯清炒，但這里居然想到了用川菜里的宮保味型來做。

入口是標準的糊辣荔枝味，雞樅火候恰到好處，口感比茭白芯還脆嫩，清甜勝過蓮子，咬開后竄出一股媲美清雞湯的鮮甜，比真·宮保雞丁鮮10倍。

稀少矜貴的干巴菌，這家店也做得很絕。

它束狀的菌肉很有嚼勁，可惜產量很低，清洗還很考驗耐心，火候也難控制，炒久了就干掉，沒炒夠香氣又出不來。

但這道干巴菌炒飯，的確非常精彩。

終于現場感受到了，為什么云南朋友說：要是誰家在炒干巴菌，一整個樓道都能聞到香氣……

大廚現場掌勺，先炒香蛋黃，再爆香云腿，此時已經滿鍋香氣。一盒干巴菌下鍋后，就再也聞不到其他味道，全是它霸道而濃郁的山野菌香。

菌子的濃香追著你的嘴巴鼻子要往里鉆，排山倒海而來，連奢華的濃縮松露油都比不了。

飯粒干爽，每一粒都入味兒了。

其實，我們也在別家吃過類似的炒飯，但一來菌子肥厚程度不如這家，炒完容易發柴發干；二來技法不佳，香氣和干爽程度還是差一截。

如果喜歡更潤一點的口感，可以試試干巴菌帶魚腩焗飯。

焗飯的香氣沒有那么澎湃奔放，而是滲進了鍋內，封在了油潤的飯粒中，入口后卯足勁兒往腦子里沖。

有了干巴菌之后，頂頭的幾塊帶魚腩再肥厚，也顯得索然無味了。

你大概猜到了，這家店不是云南餐廳，而是以臺州菜起家的新榮記。

在這里，你基本能吃到菌子的巔峰狀態。道理很簡單，它家食材渠道是眾所周知的強，而且做法足夠精細考究。

菌子品種不算全，但都是精挑細選過的尖貨：常規的青頭菌和見手青，都是最鮮最嫩的小菌苞，竹蓀也是未開傘的大白胖子；還有更稀有黑皮獨雞樅，肥厚大朵的干巴菌。

菌子小、未開傘都是菌子尚未老化的證明，最為鮮嫩。

如果不差錢，想體驗一下菌子意想不到的有趣吃法，新榮記是值得的。

但也不是道道好吃，這盤避風塘荔枝菌就差點意思：荔枝菌這個品種本就不肥，肉感是不夠的，裹上面衣炸后就更瘦了。雖然輕薄酥脆，但避風塘的味道太濃，壓住了菌鮮。

* * *

今年云南天涼，雨水飄忽不定，菌子的品質和價格也如過山車般忽上忽下，像云采這種老牌云南餐廳，都直言不敢隨意進貨。

我們也是多輪試吃對比后，才敢寫出這份菌子季最值得吃的餐廳和單品。這種一期一會的地方風物，希望大家今年都能吃爽！