導讀相信身處美國的廚友們，平時身邊最常見的食材就是牛肉啦！美國地區(qū)牧場資源豐富，盛產(chǎn)肉類，尤其牛排是牛肉中的王牌部位，最受歡迎了。仗著天時地利人和，如果你還不懂....

相信身處美國的廚友們，平時身邊最常見的食材就是牛肉啦！美國地區(qū)牧場資源豐富，盛產(chǎn)肉類，尤其牛排是牛肉中的王牌部位，最受歡迎了。

仗著天時地利人和，如果你還不懂牛排怎么做才地道，那真的吃大虧了。那么，這么會吃牛排的美國人，都是怎么挑選和購買牛排的呢？

下面，跟著小妹的腳步，看看他們的挑選秘訣，還有誘惑力十足的牛排食譜大全吧，西式中式做法都有，一定要收藏起來慢慢學喲~

食

RECIPE

譜

【Part1：挑選技巧】

1. 美國牛排等級分類

2. 牛排部位及特點

3. 牛排各種熟度的烹飪時長

【Part2：食譜大全】

1. 經(jīng)典黃油煎牛排

2. 黑椒牛仔骨

3. 戰(zhàn)斧牛排

4. 惠靈頓牛排

5. 蒜香杏鮑菇牛肉粒

6. 牛排土豆煎鍋

Part1：挑選技巧

1 美國牛排等級分類

美國農(nóng)業(yè)部（USAD）依據(jù)油花（Marbling）和牛只屠宰時的成熟度這2個評分標準，將牛肉分為了8種等級：

01--Prime（極佳級）

02--Choice（優(yōu)選級）

03--Select（可選級）

04--Standard（標準)

05--Commercial (商用)

06--Uility (實用)

07--Cutter (切割)

08--Canner (制罐)等級別

其中，只有Prime(極佳級)， Choice（優(yōu)選級）， Select（可選級）這三個等級的牛肉才能用來做牛排。

Prime（極佳級）：牛齡9個月到2.5歲。牛排脂肪呈現(xiàn)大理石花紋，口感非常好，通常供應給高級餐廳和酒店，超市里不常見到。

Choice（特選級）：牛齡在9個月至3.5歲，也是高品質(zhì)的牛肉。油花比Prime少一些，汁水豐富有肉感，是超市中最常見的等級。

Select（優(yōu)選級）：牛齡在9個月-2.5歲，脂肪含量比Prime和Choice低，只有少量油花，肉質(zhì)較瘦，比較低脂健康，烹飪之前可能需要腌制。

全美大約只有3%牛排被USDA評定為Prime級，它的油花分布相對來說最細密，肉質(zhì)最鮮嫩。最簡單的方法，就是認準牛排包裝盒上的USDA標簽。

但是，USDA并不會強制要求農(nóng)場或屠宰商加入評分認可，他們可以完全自行選擇，所以，沒有貼上USDA字樣的肉類，并不一定就是不好的哦。

2 牛排部位及特點

除了牛肉的等級，牛排的部位選取，牛排厚度，烹飪熟度同樣影響口感。真正的行家，會依自己喜愛的口感質(zhì)地來選擇。

下面，一起看看美國人最常購買的牛排部位吧~

1

Tenderoin 菲力

??參考價格：$21.76~$29.99 / lb

??牛排特點：菲力又被簡稱為（Filet）,是牛脊上最嫩的肉，一頭牛只有兩條。又被稱為嫩牛柳、牛里脊、牛嫩腰，肉質(zhì)細嫩，幾乎不含肥膘，是牛排首選。特別推薦給小朋友，消化較弱的老人家和減肥健身人士。

2

Ribeye 眼肉

??參考價格：$10.49~$14.99 / lb

??牛排特點：來自牛的肋脊部，脂肪分布均勻。口感或許比不上菲力那樣嫩，但作為向來好吃的“骨邊肉”，眼肉比西冷柔軟，比菲力夠味，油花豐富還夾帶一絲絲油筋，吃的時候會有爆汁的感覺，特別嫩滑，可以同時搭配紅酒或者土豆泥等一起吃。

3

T-bone T骨

??參考價格：$12.99~$13.99 / lb

??牛排特點：也稱“丁”骨，是牛背上的脊骨肉。一般T型兩側(cè)的肉一邊量多，一邊量少。量多側(cè)是西冷，量少側(cè)是菲力，中間被肋骨隔著。因此，一半粗獷有嚼勁，一半柔嫩細膩。通常體積較大，家庭烹飪比較費力。

4

Sirloin 西冷

??參考價格：$9.99~$12.91 / lb

??牛排特點：Sirloin指的牛腰脊后部，又被分為“Top Sirloin”和“Bottom Sirloin”。其中，Top Sirloin肉質(zhì)更嫩，肉塊更小，價格更加昂貴，購買時會專門指出,名為“Top Sirloin”。而“Bottom Sirloin”則是直接以"Sirloin Steak"為名售賣。

西冷牛排含一定肥油，外延帶一圈呈白色肉筋，口感偏韌、肉質(zhì)纖維較粗。嚼起來滿口肉感，香且多汁，非常過癮，是許多行家最愛。但只適合年輕人和牙口好的人。

5

New York(NY) Strip 紐約客

??參考價格：$8.99~$14.99 / lb

??牛排特點：來自牛前腰脊肉，不帶骨的叫New York steak或New York strip，帶骨的叫Kansas City strip。無論是肉質(zhì)紋理還是口感，都和西冷牛排接近，家里做最容易上手，煎著吃，頗有嚼勁。

3 牛排各種熟度的烹制時長

首先得確認自己想要幾分熟的牛排，有人總結(jié)出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的對應關(guān)系：

牛排熟度 VS 硬度

這個方法看似很簡單，但如果用手指直接去感覺的話，那太需要勇氣了。因此，最實用的依據(jù)，就是時間了。

薄切牛排熟度 VS 時間

厚切牛排熟度 VS 時間

老美最喜歡3分熟，因為這個熟度的牛排既柔嫩多汁、口感潤滑，又保留著牛肉本身的新鮮肉感。而頂級老饕們?nèi)鏕ordon Ramsey則會喜歡1分熟。

必須得承認，東方人有著自己獨特的胃口，我們大可不必以他們?yōu)樗{本，國人愛吃稍熟點的牛排也不是什么大問題。

牛排部位 VS 熟度

但還是建議大家不要超過七分熟，因為過熟的牛排會失去本真的味道，還喪失了美味的汁水，而且難以咀嚼。

畢竟我們是為了美味而吃，而不是單純的肉食撒~

小 Tips

1. 通常，同牛種、同飼養(yǎng)天數(shù)、同級別的情況下，價格上菲力 > 眼肉 > 西冷。

2. 通常，同部位、同牛種，谷飼時間越長，價格越昂貴。

3. 通常，同部位，同飼養(yǎng)天數(shù)，不同品種，和牛 > 安格斯 > 普通牛。

Part2：食譜大全

1 經(jīng)典黃油煎牛排

黃油煎牛排是最經(jīng)典的做法了，也適用于大多數(shù)的牛排。做法其實也很簡單哦~

食 材

主料：原切牛排1片、蘆筍2根、白蘑菇適量、小番茄3個

輔料：迷迭香適量、海鹽適量、蒜瓣3瓣、黃油1小塊、橄欖油2勺、黑胡椒適量

做 法

1. 蘆筍切最嫩一段，白蘑菇切對半，蒜瓣拍一下備用。牛排用廚房紙巾吸干表面的血水，兩面均勻撒上海鹽和黑胡椒，涂一點橄欖油，腌制15分鐘左右。

2. 開大火，鍋熱放適量橄欖油，將牛排下鍋煎，這個時候記住不要翻動，1分鐘后翻面。

3. 翻面后轉(zhuǎn)中火，加入黃油、蒜瓣、迷迭香，牛排第二面煎1分鐘，黃油融化后，用勺子不斷澆黃油至牛排表面。

4. 鍋里剩下的黃油，放蘆筍、白蘑菇、小番茄，稍微煎一下即可。

5. 為了鎖住汁水，牛排煎后放置5分鐘再吃，也可以淋上黑胡椒汁哦。切一塊，外焦內(nèi)嫩，味濃多汁，一點都不老，脂肪含量低，營養(yǎng)又健康～

2 黑椒牛仔骨

簡單又好吃的香煎黑椒牛仔骨，醬汁濃郁，鮮香嫩滑，黑椒的醬汁是靈魂，太香了~

食 材

主料：腌制好的牛仔骨1包、洋蔥半個、紅椒半個、青椒半個

輔料：黃油1小塊、食用油適量

做 法

1. 熱鍋放入黃油，放入提前解凍好的牛仔骨，煎至兩面熟透盛出備用。

2. 留底油，加入洋蔥、紅椒、青椒翻炒出香味，再加入牛仔骨翻炒均勻即可。牛仔骨肥瘦相宜，每一口肉質(zhì)口感都鮮嫩多汁，味道超棒~

3 戰(zhàn)斧牛排

戰(zhàn)斧牛排，其實就是帶骨的眼肉牛排，外形十分霸氣，煎烤后外焦里嫩，鮮香美味~

食 材

主料：戰(zhàn)斧牛排1塊、土豆1個、香菇少許、小番茄少許、胡蘿卜適量、蘆筍適量

輔料：新鮮迷迭香適量、黑胡椒少許、海鹽1勺、橄欖油1勺

做 法

1. 戰(zhàn)斧牛排提前1天放冰箱冷藏區(qū)解凍，提前1小時取出回溫，用廚房紙巾把血水吸干，兩面用少量橄欖油、黑胡椒抹勻，放上一點迷迭香。同時土豆、小番茄、胡蘿卜、香菇、蘆筍等配菜，也撒適量鹽、黑胡椒和橄欖油，和牛排裝一起密封，放冰箱冷藏腌制30分鐘。

2. 取出戰(zhàn)斧牛排，平底鍋燒燙后放入牛排，保持大火，兩面各煎3分鐘，側(cè)面煎1分半鐘，每面各煎一次。

3. 烤箱提前預熱10分鐘，設(shè)定溫度200℃（392華氏度），烤盤底部放錫紙墊底，然后放入煎好的牛排以及土豆等配菜，上下火烤30分鐘左右。

4. 取出靜置5分鐘，將牛排切塊，撒少量鹽，蘸點黑椒醬就可以開吃。

4 惠靈頓牛排

惠靈頓牛排酥皮層層酥嫩，肉質(zhì)肥而不膩，入口有嚼勁，汁多味美非常好吃。

食 材

主料：西蘭草飼牛柳1塊、雞蛋1個、酥皮1片、口蘑適量、板栗50克、火腿片適量

輔料：大蒜適量、洋蔥少許、胡椒粉少許、芥末醬適量、百里香海鹽少許、橄欖油少許

做 法

1. 牛柳修剪筋膜和多余脂肪，抹上橄欖油、鹽、胡椒粉腌制 10 分鐘。 燒熱平底鍋，封煎牛里脊，讓牛肉表面焦化上色，形成脆殼鎖住肉汁。

2. 制作口蘑醬：口蘑加板栗，放入料理機打成泥。大蒜和洋蔥炒香后，加入蘑菇泥中，不斷翻炒，炒干蘑菇泥中的水分。撒鹽、黑胡椒粉、百里香碎調(diào)味。

PS：原版的惠靈頓牛排會包入鵝肝和蘑菇，這個配方加入了板栗，更香也更符合中國人口味。

3. 牛里脊刷上芥末醬，開始包牛肉吧。墊一張保鮮膜，鋪一層風干的火腿片，抹上炒好的蘑菇醬，牛肉放中間。提起保鮮膜，卷起壓實，放冰箱冷藏定型。

4. 裁一塊酥皮，搟平卷起牛肉，兩側(cè)收緊包嚴實了，再次放冰箱冷藏定型。取出刷一層蛋液，灑一點海鹽，用刀輕輕刻畫出紋路圖案。放入烤箱，180 ℃（356華氏度）烤 20 分鐘，烤至酥皮金黃即可。

5. 晾一晾再切開，牛肉細膩柔嫩，菌菇醬中還能嘗出栗子香，風干火腿吊出鮮咸層次，好吃絕了。

5 蒜香杏鮑菇牛肉粒

杏鮑菇、蒜頭配上牛肉粒，蒜香杏鮑菇牛肉粒，味道真的絕了，還特別下飯呢~

食 材

主料：牛排1片、杏鮑菇3個、大蒜適量、紅辣椒適量

輔料：淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺、蠔油1勺、黑胡椒碎適量、食用油2勺

做 法

1. 杏鮑菇切片，紅辣椒切塊備用。牛排切粒，加入料酒、生抽、蠔油、淀粉，抓均勻，腌制15分鐘。

2. 鍋中起熱油，倒入蒜粒煎至微黃，盛出。鍋內(nèi)留油，加入牛肉粒煎熟，再加入蒜粒、杏鮑菇，翻炒片刻。

3. 加入蠔油、黑胡椒碎，翻炒均勻，即可出鍋。牛肉嫩滑，杏鮑菇香軟，怎么吃都不膩~

6 牛排土豆煎鍋

腌制過的牛排，煎熟后椒香濃郁，口感鮮嫩多汁，肉質(zhì)嫩滑頗有嚼勁，搭配焦糯入味的土豆條，真的好吃到哭！

食 材

主料：牛排1塊、土豆1個

輔料：香菜碎少許、黃油少許、黑胡椒適量、橄欖油1勺、生抽2勺、蠔油1勺

做 法

1. 牛排解凍，用廚房紙吸干表面，切成條狀，加橄欖油、生抽、黑胡椒碎，抓拌均勻，腌制30分鐘。

2. 土豆削皮，切條。鍋內(nèi)油熱，放入土豆條，小火煎至熟透盛出。鍋內(nèi)留底油，再放入腌制好的牛排煎熟。

3. 再放入土豆條、腌牛排的醬汁，以及蠔油、黑胡椒碎、香菜碎，翻炒均勻即可。吃起來牛排嫩滑又入味，土豆外焦里糯，好吃又飽腹~