導讀后臺就不斷收到粉絲的要求：定要做一篇廣州干炒牛河的地圖，可見干炒牛河在廣州人心目中的地位多么的高！的確，能被用來作為檢驗粵菜師傅的功底的一道菜，不單單只是美....

后臺就不斷收到粉絲的要求：定要做一篇廣州干炒牛河的地圖，可見干炒牛河在廣州人心目中的地位多么的高！

的確，能被用來作為檢驗粵菜師傅的功底的一道菜，不單單只是美味，而更多的是它能代表一種飲食文化，就好比你看到麻辣火鍋會想到四川、看到熱干面會想到武漢，而當你看到干炒牛河時就會想起廣州。

這次，我們花了三天的時間，走訪了市內20多家餐廳，連續吃了20多碟牛河，并找機會深入后廚房，還有幸向知名餐廳老板和負責人、還有資深媒體人請教，最后選出了具代表性的13家餐廳作為測評對象，順便把一些常識點做更詳細的補充。

- 目 錄 -

1、一碟正宗的干炒牛河應該是怎樣的？

鑊氣夠、干身、上色均勻、芽菜爽脆

牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散

2、沙河粉的發展歷程

現在常見的河粉和沙河粉到底是不是同一樣東西？

3、廣州哪里有好吃的干炒牛河？

精選市內13家餐廳進行比較

- 1 -

一碟正宗的干炒牛河應該是怎樣的？

經過這一段時間的探索，結合以前的文章中所提到了信息總結出：鑊氣夠、干身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散。

至于應不應該加入洋蔥和大蔥，這個問題至今仍然有不同的說法。

傳統的廣式干炒牛河是沒有加入洋蔥和大蔥的，后來人們發現洋蔥的甜能很好地中和牛河的膩，而且還能增加口感，久而久之很多人就愛上了這種搭配。

與其說爭論它正宗與不正宗，倒不如說是一種創新。好比有人喜歡吃餃子加醋，有人喜歡加醬油，這與正宗有關嗎？個人口味罷了！

一碟正宗的干炒牛河到底是怎樣的？其實電影《金玉滿堂》的幾句臺詞就很好地詮釋了：

1、干炒牛河講求鑊氣，油多就會膩，油少就會焦

2、每條河粉要色、味均勻。豉油太多會味太重，豉油太少味會淡

3、牛肉要過油，六成熟，原汁就會保存在牛肉里面。再起鑊多炒兩成，就會香、滑、爽口

4、當牛河上桌時，一夾起來，不能有多余的油和醬油在碟上，這樣才叫夠干身，不會膩口

那怎樣做出一碟完美的干炒牛河呢？

· 牛肉

牛肉要選牛霖肉，這個部位筋腱最少，口感嫩滑不拆，最適合做干炒牛河。而師傅的刀功也是關鍵，牛肉的大小、厚度是否均勻，一定程度上會影響體驗。切好的牛肉要經簡單的腌制，腌制時間上也要把握好，腌的時間不夠，牛肉不入味；時間太長，腌太過了，味道和口感都差。

牛肉先過油，師傅三兩下手勢，一分鐘不到的時間，就要撈起瀝油

· 干炒

首先要做到干身：油量的把握最為關鍵。

上色均勻：過程需要不停地翻炒，停頓一秒都是不允許的。一碟夠干身的牛河，出鍋后，鍋是基本看不到一層油花的。

- 2 -

沙河粉的發展歷程

干炒牛河，河粉固然是主角，當然要單獨拿出來講了。那么究竟我們現在常見的河粉，是不是就是沙河粉的簡稱呢？

我們先看一下傳統沙河粉的制作方法吧：

沙河粉被列為非物質財產之一，源于廣州沙河鎮。傳統的沙河粉是主要的原材料是新米與陳米，兩種米經過精密的比例搭配，加入山泉水（做湯粉和炒粉的沙河粉水量也有差異），用石磨磨制而成。

米漿均勻地倒在竹籃上

放進特制蒸籠里面蒸，一次僅出爐一片粉皮，有著多年經驗的老師傅，基本就不需用到定時器了

蒸好的粉皮先抹上一層薄油，再慢慢撕下

蒸好的粉皮會先放在一邊晾干，然后一塊塊地疊好一堆

技術純熟的師傅用兩三下手勢就把疊好的粉皮切成均勻的沙河粉條

所以最傳統的沙河粉做法都必須使用人手操作，而且制作需要一定的時間，所以無法做到大量的生產。

另一方面，其實我們從沙河粉的原材料就可見，單純用米加水做出來的米漿，保質的時間短之又短。新鮮的沙河粉制作完成后，即使放進冰箱也最多只能保存2~3天，如果在沒有保存條件下，以廣州的天氣幾個小時基本就會壞掉了。

所以，是不太可能存在在街邊大排檔能吃到新鮮沙河粉一說的。

· 那么我們在市面吃到的河粉是什么東西呢？

準確來說，它應該是沙河粉的進化版，當然它也是米制品，但沒沙河粉那樣 “矯情”。既然要針對市場需要，自然就會有相應的產品出現。傳統固然是好，但不符合經濟利益，面對龐大的消費市場，河粉更符合時代發展。至于這是否是一種進步，就見仁見智。

- 3 -

廣州哪里有好吃的干炒牛河？

鋪了那么多墊，終于來到吃貨們最關心的一part了！講真，在廣州，除了一些專門店之外，每一家酒樓、每一家大排檔、乃至每一家小食店幾乎都會有干炒牛河。要我全部吃完真的恕我無能為力了……

但我們也不甘心，探訪了20多家餐廳，吃了20多碟干炒牛河之后，選出了最有代表性的13家做比較，給大家一個指引和參考：

1 丨 沙河粉村

花了如此大的篇幅介紹沙河粉，怎可不先推薦用最正宗的沙河粉做的干炒牛河呢？如果你非要執著吃沙河粉，那么來沙河粉村就一定不會有錯，廣州除了沙河粉村和它旗下的餐廳能吃到工序傳統的沙河粉之外，其他地方能吃到的估計也不多了……

回歸正題，沙河粉村的干炒牛河我是極力推薦的！

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：味道剛好，不重不淡，鍋氣很足，即便放涼了還是能聞到一絲鍋氣的溫存

口感：干爽；沙河粉彈牙，有嚼勁；牛肉嫩滑、無筋；芽菜爽甜，整體不感油膩

推薦指數： ★★★★★

另外，沙河分村的五色粉也是我極力推薦的，蛋香味與干爽的沙河粉很match，而且真的一點都不感到油膩，吃完一點都不覺得有負擔啊！

沙河粉村

云臺總店：廣園中路云臺花園側首層(近云臺花園)

康王中路店：康王中路惠城花園前第三板塊

萬達廣場店：云城東路501號萬達廣場3樓

2 丨 林記粥品

有著三十年的老字號了，廣州這些小店確實越來越少，門面店面就沒什么裝修可言了，墻上過著的紙報，算是分享林記的光輝歲月和歷史吧。老街坊們始終對這些老店情有獨鐘，大概是這種不變也同時為老街坊們保留了點點回憶。

外觀：上色稍有不均，顏色偏淡，分量很足

口味：鍋氣夠，但味道稍偏淡

口感：河粉彈牙，有嚼勁；牛肉有筋，而且稍有點過老；芽菜不夠爽，整體偏油膩

推薦指數： ★★★

總體味道個人覺得偏淡一些，口感也偏油了，不過配碗粥就剛剛好。據說林記的咸煎餅被譽為全廣州市最好吃的咸煎餅，這次很遺憾沒有打包一個走……

林記粥品店

地址：海珠南路157號(近陳仲生牙科診所)

3 丨 大可以飯店

廣州老字號飯店之一，在我準備這個專題之前也不斷被安利。但同時有聽到不同的聲音：“ 以前大可以啲野都ok架，換咗個廚師之后差咗好多啦！”

當然我也是不甘心，畢竟也是這么多年的老飯店。記得小時候也不少過來大可以吃飯，長大之后就少了…… 反正好久沒來過，那就一探究竟！

外觀：上色均勻，顏色偏深，分量很足，但看上去就覺得油

口味：鍋氣夠，味道也夠，還加了芥蘭去炒

口感：河粉偏軟；牛肉嫩滑，入味；芽菜少，有韭黃和芥蘭，整體很油膩！

推薦指數： ★☆

一碟干炒牛河有種濕炒牛河的既視感，吃一口喝了我一大杯水。這么多年后，實在有點失望…… 但它們家的腸粉還是一直做得不錯的

大可以飯店

人民北路店：人民北路626-636號(近流花湖公園)

員村店：員村二橫路蘭亭街2號天河都市購物廣場5樓

4 丨三和美食

完全不起眼的小店，也沒有老字號可言，不過的確是開了挺久的一家店了。不是朋友介紹真的不會有走進去的沖動。傳統的粥粉面小店，不少老街坊都喜歡過來解決三餐，想不到這里的干炒牛河有給到我驚喜！

外觀：上色均勻，顏色偏淡，分量很足，看著挺干爽

口味：鍋氣夠，味道也調得剛剛好

口感：河粉爽口，有嚼勁；牛肉稍有點腌過；芽菜爽甜；油分把握得不錯，吃起來不油膩

推薦指數： ★★★★★

總體來說這里的干炒牛河還是挺值得來吃，不輸一些大排檔！

三和美食

地址：西華路484號(近11中)

5 丨佬佬餐廳

一直被安利大哥餐廳的黑牛河，一直都沒有時間讓我不顧萬里。這次終于立下決心，地鐵再轉公交車后來到西麗路，為求一嘗這道“黑色經典”。而如今，大哥的黑牛河已搬到了對面馬路的佬佬餐廳內。

與我們常見的廣式做法不同，佬佬餐廳的黑牛河偏向于香港、新加坡那邊的做法。顏色深是因為加入了糖去炒，而這種甜度和咸度又是恰到剛好，可是說是一次全新的口感體驗。

外觀：上色均勻，顏色是深棕色，看著就很干爽

口味：鍋氣很夠，吃起來香口，甜味比較突出

口感：河粉爽口，有嚼勁；牛肉腌得剛好；芽菜爽甜；油分把握得很好，吃完都不覺油膩！

推薦指數： ★★★★★

老實說，很有驚喜，這一趟真的值得來！可能因為我個人也比較喜歡偏甜的口味，所以這道黑牛河很合我胃口，重要的是不油，吃完還是覺得很干爽。

畢竟它的牛河甜味占主導，吃多了或多或少都會有點膩，但地道的港式炒牛河都一定要配余均益辣椒醬，微微的酸辣很好地中和了這種“重口味”牛河中的膩，而且味道十分有驚喜！

佬佬餐廳

地址：西麗路91號西麗廣場4樓

6丨伍湛記

可以說是伍湛記給了我做干炒牛河專題的靈感，記得有次專程過來伍湛記吃腸粉，卻發現隔壁好幾桌顧客都點了干炒牛河，便立下心要把廣州那些被極力推薦的干炒牛河都吃個通篇！

外觀：上色均勻，顏色偏深，分量很足

口味：鍋氣夠，但味道稍偏淡

口感：河粉用的貌似是水晶粉，寬透，口感較韌，不夠滑；牛肉有筋；芽菜不夠爽，整體偏油膩

推薦指數： ★★★

總體來說，它的味道是做得可以的，就是河粉用的是寬透的水晶粉，個人并不太感冒……

伍湛記

龍津東路店：龍津東路871號(近龍津商貿大廈)

龍津中路店：龍津中路334號(近龍津西路，聚鴻食品旁)

泮塘路店：泮塘路(第四十三中對面，近荔灣中學)

荔灣名食家店：第十甫路99號1樓荔灣名食家內

7丨明記

他們家的拉腸我是極愛的，不知道牛河做成如何，這次也決定一試！

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：剛出爐時鍋氣很夠，但過了幾分鐘就 。味道調得不錯

口感：河粉嫩滑，有米香；牛肉有驚喜，無筋，腌得剛剛好。芽菜爽脆，整體稍偏油，但味道不錯！

推薦指數： ★★★☆

在我吃的過程中，不下三次地講了：“牛肉很好吃！”，拉腸做得好，干炒牛河也做得不錯，如果在油量上再把握好一點，那就很完美了！

明記腸粉

地址：龍津西路72號(靠近新荔枝灣，近泮溪酒家)

8 丨 國強粥粉面

也是不斷被安利的一家老字號，原諒我第一次來，在看菜牌的時候并看不見有“干炒牛河”一味，后來問收錢的年輕姐姐才知道是有的。但那位年輕的姐姐在收完我錢后，就直接過去爐邊炒起牛河來，心中不禁起了疑問： “ ？？？現在的人都是身兼多職的嗎？”

外觀：上色均勻，顏色不深不淺，分量很足，料也很多

口味：鍋氣欠缺，味道適中。

口感：河粉嫩滑，牛肉腌得過嫩，但無筋。芽菜爽脆，整體偏油

推薦指數： ★★☆

不知道是本來的師傅還沒回來，還是本來就是這樣，鍋氣真的有點欠缺，整體下來就立馬遜色了，油量也還是偏多，不知道是我吃太多干炒牛河麻木了，還是真的是那位年輕的姐姐的問題呢……

國強粥粉面

地址：逢源路63號

9丨源源美食

據說開了二十年了，由于在家附近，也不時會過來解決二餐，為何是二餐？因為這一家任性至極的店，只開早上和中午，若是想晚上過來吃個干炒牛河做宵夜，也是不可能的……我媽媽以前就很喜歡過來這里吃個早餐，然后就到隔壁沙園市場買菜回家。

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：鍋氣很夠，味道調得剛好

口感：河粉嫩滑，但牛肉有筋。芽菜炒得過熟，沒有口感，油量偏多

推薦指數： ★★★

鍋氣值得加分，總體味道都不錯，但還是偏油了一點

源源美食

地址：荔福路14號(近41中學后門)

10 丨開飯

老實說，我一直對開飯的干炒牛河情有獨鐘，幾乎沒有哪次來開飯吃飯是沒有點上一道干炒牛河的。當然從標準來說，開飯的干炒牛河也并非做到完美，但就是覺得很合我口味，所以也是我推薦之一

外觀：上色均勻，顏色正常

口味：鍋氣夠，味道調得剛好

口感：河粉比較窄身，也偏厚，口感爽彈；牛肉大塊嫩滑；芽菜爽脆，有蛋絲、洋蔥；用韭菜花代替大蔥，增加了一絲的甜味，挺過癮；表面撒有芝麻粒提香，但油量稍偏多了。

推薦指數： ★★★☆

雖然開飯的干炒牛河和傳統的干炒牛河還是存在差別，但我個人覺得它的創新是挺不錯的，總體口味還是十分不錯~

開飯

捷登都會店：中山五路70號捷登都會3層

高德置地店：珠江東路11-13號高德置地「秋」商場3樓

萬菱匯店：天河路230-232號萬菱匯3層

北京路店：文明路238號名盛廣場一樓

南豐匯店：新港東路618號南豐匯3層

廣州大道南店：廣州大道南疊景路156-170號合生廣場L3層

保利中環店：建設大馬路18號保利中環廣場南塔2層

廣粵天地店：珠江新城海風路廣粵天地南門

奧園廣場店：橋南街福德路北側281號奧園廣場4樓

11 丨 同記

同記有三寶：白切雞、滑雞粥、干炒牛河，這三樣幾乎就是每桌的標配了~

外觀：上色均勻，顏色正常

口味：鍋氣達標，味道稍偏淡

口感：河粉爽滑，有彈性；牛肉腌得不錯，但有筋；芽菜爽脆，油量稍偏多。

推薦指數： ★★★

各方面都達標，總體感覺不過不失。

同記

地址：長壽東路福廣里3號

12 丨吳系茶餐廳

吳系茶餐廳是我最喜愛的茶餐廳之一，下午茶或宵夜，它都是不二之選！港式茶餐廳來說，吳系茶餐廳算是市內比較地道的一家

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：鍋氣達標，味道偏重

口感：河粉用的是水晶粉，有嚼勁但欠缺米香；牛肉大塊，但有筋；芽菜少了些，有放洋蔥，油量偏多，吃起來很油膩。

推薦指數： ★★

但這次的干炒牛河有點失望，用的是我不太感冒的水晶粉，炒得太油膩，吃完會覺得喉嚨不太舒服，感覺不如以前了…… 不過我還是很愛他們家的菠蘿油的！

吳系茶餐廳

地址：天河東路75號匯坊B1樓103-107號(近太古匯)

13 丨紫來牛雜

從小吃到大的店，粥粉面、碗仔翅、牛扒、冰鎮，應有盡有，這里不但是解決三餐的好去吃，更加是宵夜絕佳勝地！

外觀：上色均勻，顏色偏淺

口味：鍋氣過得去，味道剛好，我是另外加了雞蛋，吃起來口味就更加香了

口感：河粉爽滑，有米香；牛肉比較少，有筋；芽菜爽脆，油量掌握得不錯，口感干爽！

推薦指數： ★★★

總的來說，這里的干炒牛河還是值得推薦的，各方面都做得不錯，最重要是夠干爽！我個人喜歡另外加雞蛋去炒，因為這樣會更加香哦~

紫來牛雜

地址：紫來大街2號102

當然，并非說這13家就能代表整個廣州的干炒牛河，部分是一直很有名氣的，部分是別人推薦的，也有部分是我個人從小吃到大的味道

每個廣州人都有一套自己對干炒牛河的理解，也有一碟自己鐘愛的干炒牛河。實在遺憾不能一 一吃遍

不妨用文字分享一下你們獨愛的那一碟干炒牛河吧？