紅燒牛肉

【材料】黃牛肉1000克、八角3克、白蘿卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、紹酒15克、郫縣豆瓣80克、白糖10克、姜、蔥各2克、精鹽5克、花椒40粒、清水1500克。

【操作】1.選用帶筋纏的黃牛肉（肋條更好），先用清水洗凈，切成小塊（1000克切成50塊）。用盆盛裝，摻入清水1500克，浸泡20分鐘，倒入一個(gè)鋁鍋內(nèi)，煮至剛沸，揀凈血沫，否則成菜不清爽。2.姜拍破，蔥切長(zhǎng)節(jié)，蘿卜去皮斜切成滾刀塊。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用紗布包成香料包，郫縣豆瓣剁細(xì)。

3.炒鍋置火上放入郫縣豆瓣、熟菜油炒出色和香味，摻入煮牛肉的水煮約3分鐘，用漏瓢揀去豆瓣渣不用。倒入牛肉鋁鍋內(nèi)，再依次放入姜、蔥、紹酒、鹽、糖色汁、香料包，用小火慢燒4個(gè)小時(shí)，待牛肉軟汁濃時(shí)，再加入蘿卜繼續(xù)燒半小時(shí)。揀去姜蔥和香料包不用，盛入盤內(nèi)即成。【注意】整個(gè)燒制過(guò)程都用很小的火，注意燒干湯汁，不能中途摻水，以免影響口味的醇厚。

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