芥菜中含異氰酸酯、鞣酸、苦味素具有一定的苦味。苦味素的形成和植物成長時水份、肥料不足有關系，生活環境越貧瘠，苦味越重。焯水后再烹飪芥菜葉子，這樣可去除大量的鞣酸和苦味素，從而減輕其苦味。做成湯羹食用，這樣也可將薺菜的苦味大大的降低。