<span class="answer">導讀</span>視頻：《尋味東西》打破舌尖上的偏見“最懂中餐的西方人”，這是美食紀錄片《風味人間》總導演陳曉卿在讀完扶霞首部簡體中文作品《魚翅與花椒》后給出的評價。兩位分別....<p>視頻：《尋味東西》打破舌尖上的偏見</p><p>“最懂中餐的西方人”，這是美食紀錄片《風味人間》總導演陳曉卿在讀完扶霞首部簡體中文作品《魚翅與花椒》后給出的評價。兩位分別來自東方與西方世界的美食家也由此結下了不解之緣。</p><p>如今，在扶霞新作《尋味東西》里，陳曉卿也欣然作序：“如果你是一個熱愛美食、熱愛生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蠟，我覺得這本書不讀也罷。”</p><p><strong>打破舌尖上的偏見</strong></p><p>《魚翅與花椒》的文字時常被讀者稱贊“流暢生動，沒有絲毫翻譯痕跡”，這當然要歸功于和扶霞一樣熱愛烹飪而又才華橫溢的譯者何雨珈。《尋味東西》的翻譯任務也毫無懸念地落到了何雨珈身上。早已成為扶霞“閨蜜”的她在翻完這本新書后，情不自禁地在譯后記中寫下了這樣的段落：“翻譯這本《尋味東西》，就像和扶霞滿世界吃飯旅行。從前向人推薦扶霞作品的中文版，我總要回答一個問題：為什么中國人需要看一個英國人寫的中國美食？這本文集則不需要。原來美食江湖上的這位女俠，不僅浪跡華夏大地，還撒開了在整個地球飛來飛去。‘我來，我看，我征服’，在她這兒是‘我看，我吃，我寫下’。”</p><p>的確如雨珈所說，扶霞這本新作將目光從中國轉向了世界。如果說《魚翅與花椒》是一本扶霞以美食為線索展開的“尋路中國”之旅，那么在《尋味東西》里，她便是帶著自己那顆包容的心，試圖跨越東西版圖，竭力打破飲食文化的偏見之墻。她不厭其煩地告訴人們，憎惡與歡喜在很大程度上需要“相對而言”。“我眼中的‘習以為常’，在你看來可能‘陌生怪異’，反之亦然；你謂之‘發酵’，我視為‘腐爛’；你食之‘美味’，我感覺‘惡心’；如此總總，不一而足。一涉及文化偏好，‘正確’和‘錯誤’的概念往往難以準確界定。”所以，對紹興臭霉菜贊不絕口的我們，完全可以嘗試歐洲美味的藍紋奶酪；而向來對下水望而卻步的西方人，也應該敞開胸懷，體驗一下啃鴨舌的美妙感覺。誠如扶霞在本書中提到的愿景：“我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見，重新思考對中餐的態度；也希望它們被何雨珈翻譯成中文后，能讓中國讀者以全新的視角，去審視自己對所謂‘西餐’的成見。”</p><p><img alt="值得推薦的美食書（她是美食江湖上的女俠）(1)" src="/static/upload/image/20231217/T4rKHPq3DdBDoq.jpg"/></p><p>扶霞在紐約領取詹姆斯·比爾美食寫作大獎</p><p><strong>暢談個人美食生活趣事</strong></p><p>抓住男人的胃就能抓住他的心？扶霞用親身經歷告訴你：才怪呢！她在書中大方承認自己有過多次試圖通過美食俘獲鐘情對象的經歷，全都無一例外地失敗了。他們要么完全沉醉在美味菜肴之中，忘記了“美女大廚”的存在；要么就是堅定不移崇尚清苦的“厭食癥”帥哥，如果不是為了活著，他們甚至根本不想吃任何東西……值得慶幸的是，追愛過程中遭遇的這一次又一次挫折，并沒有磨滅扶霞對美食的熱愛，我們才得以見到今天這位吃貫東西的“女俠”。</p><p>行走美食江湖，怎么可能不挑戰幾樣讓人彈眼落睛的菜肴？于是，為了完成烹制“一雞九吃”的全過程，她拜托友人將一只活雞帶到倫敦，并在自家后院不顧鄰居們無比驚恐的目光，親手將雞殺掉，再來上一番熟練的拔毛操作。想讓西方友人感受一下鞭菜的魅力，幾經周折從蘇格蘭獵鹿人手中搞到四根鹿鞭，并大顯身手為朋友們做了一頓大餐。還有用不同的勺子品嘗食物不同的味道、和考古學家一起“偷吃”文物里殘留的食物渣……扶霞在飲食文化的海洋里暢快遨游，興致始終不減。</p><p>正如何雨珈所說：扶霞是中外美食界絕無僅有的扶霞。當物理上的移動空間受到限制時，最要感謝她的文字，讓我們的心神游遍五湖四海，上下沉浮千年。</p><p><img alt="值得推薦的美食書（她是美食江湖上的女俠）(2)" src="/static/upload/image/20231217/T4rKHQJE0QJ9aq.jpg"/></p><p>《尋味東西》</p><p>[英]扶霞·鄧洛普 著</p><p>何雨珈 譯</p><p>上海譯文出版社出版</p><p><strong>書摘</strong></p><p><strong>四川大廚在美國</strong></p><p>（發表于《美食雜志》，2005年8月刊）</p><p>寒冷的秋夜，我們坐在露臺上，沐浴在從窗戶那邊溢出的暖光之中。用“興奮”來形容我此刻的心情都是輕描淡寫了。我之所以懷著如此強烈的期待，一是因為這是我第一次來“法國洗衣房”，這家餐廳位于加州的楊特維爾，是大廚托馬斯·凱勒（ThomasKeller）的高級料理殿堂，我迫不及待地想品鑒看看它是否不負盛名。不過，還有更重要的原因：我今晚的“餐友”是三位杰出的大廚，他們來自四川，那是中國美食的集大成之地。肖見明，四川省會成都“飄香老牌川菜館”總廚，曾為中外國家元首掌勺。喻波，經營著著名的“喻家廚房”，他對四川美食傳統進行了大膽的傳承改進，也因此聞名。蘭桂均，堪稱“面條宗師”，擁有一家“鄉廚子酒樓”。這三人都是第一次來到西方國家，從前也沒有真正接觸過中國概念里的“西餐”，所以，我除了自己對這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應。</p><p>在驅車經過29號高速前往餐廳的路上，我想給客人們做點“餐前心理準備”，就隨口一說：“你們很幸運哦，因為我們要去全世界最棒的餐廳之一。”</p><p>“全世界？”蘭桂均表示質疑，“誰封的？”</p><p>這個疑問對接下來發生的事情做出了清晰的預示。</p><p><img alt="值得推薦的美食書（她是美食江湖上的女俠）(3)" src="/static/upload/image/20231217/T4rKHRfIAkJlvq.jpg"/></p><p>扶霞手繪</p><p>就我個人而言，這頓飯是超出預期的——餐廳裝修低調奢華，服務禮貌親切，當然還有我為在座的大家點的“主廚親點”菜單，一共14道菜。像“牡蠣珍珠”這樣的特點佳肴和我想象的一樣精彩。油煎紅鯛魚片，搭配酸甜橙和“融化”菊苣，堪稱琴瑟和鳴，實乃天作之合。這一盤盤食物中真真蘊含著詩意：崇高享受，引人入勝。</p><p>然而，在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時，卻不得不注意到“餐友”們與我的體驗感受大相徑庭。三人中最有冒險精神的喻波，下定決心要盡情品味每一口，并仔細研究這頓飯的排布和構成。他全神貫注，神情莊重。但另外兩位只是在強撐。我崩潰而清晰地意識到，對他們每一位來說，這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰的經歷。</p><p>我們開始用中文談論這頓飯。他們解釋說，第一道菜中“薩芭雍”（sabayon）的那種奶油感不太對他們的胃口。還有叫人驚訝的一點：即便重味重鹽的腌制菜在中餐里占據著重要的一席之地，他們還是受不了搭配龍蝦的腌漬尼斯橄欖，覺得味道太濃烈。“吃著像中藥一樣”，三人意見一致。</p><p>我在這一餐品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉，但他們三人卻覺得太生，生得令人震驚。（“太不安全了，”肖見明碰也不碰，“非常不健康。”）一系列美味的甜點在他們看來有點“無事包金”，畢竟在他們的飲食文化中，甜食并沒有那么重要。（但奇怪的是，他們唯一吃得津津有味的一道菜，是椰子雪芭。）巨大的白色餐盤上只放了一人份的少量食物，這樣的擺盤方式也叫他們困惑不已。這頓飯采用了“俄式上菜法”，時間較長，也讓他們覺得太過難挨，仿佛永無止境。</p><p>這頓飯讓我頗感震撼的是，在某種抽象的層面上，托馬斯·凱勒的菜竟與最精致的中餐有著很多共同之處，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧與匠心獨運，以及在微妙之處注重味道、口感與色彩的和諧共鳴。然而，這一切飲食理念的實體表達，也就是我們面前這一道道菜品，卻像是來自另一個世界。</p><p>“這個我該咋個吃呢？”喻波問道。那道叫我吃得欲仙欲死的紅鯛魚，卻讓他煩惱疑惑。他那摸不著頭腦的樣子，恰如一個西方人面對人生的第一碗魚翅湯、第一盤海參或第一份炒鴨舌。我常在中國看到這樣的情景，但這還是我第一次站在另一邊的角度去見證剛好相反的情況。</p><p>三位大廚并沒有很多西方人在中國那樣的傲慢，死守著自己的偏見不放。蘭桂均承認：“只是因為我們不懂，就像語言不通。”喻波甚至更為謙虛，“都很有趣，”他說，“但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評判。”</p><p><img alt="值得推薦的美食書（她是美食江湖上的女俠）(4)" src="/static/upload/image/20231217/T4rKHSAA144Wgd.jpg"/></p><p>扶霞在湖南農村做麻婆豆腐</p><p>作為一個菜系，川菜成熟精致，可與法餐媲美；因其風味多樣，在中國頗負奇名。然而，根據蘭桂均的觀察，在西方，“大家簡單粗暴地給川菜貼上‘很辣’的標簽，他們完全不知道風味的層次感”。這主要是因為在中國以外，人們很少能遇到貨真價實的正宗川菜。反之，四川人也鮮有機會一品正宗西餐。十年前，西餐在四川幾乎無人知曉。即便到了現在，經濟蓬勃發展，人口流動加劇，橄欖油和奶酪等食材也因此出現在中國大城市的超市貨架上，但所謂的“西餐”卻仍然把原汁原味折射得漏洞百出，其代表主要是各大連鎖快餐品牌。所以，三位大廚來到加州之前，對我們西方的飲食文化傳統可謂知之甚少。</p><p>一開始，他們幾乎什么都想嘗試，所以我抓住時機，帶他們領略各種陌生的味道和口感。在酒店里，我“引誘”他們嘗試斯蒂爾頓藍紋干酪和洛克福羊乳干酪、陳年帕瑪森干酪、水瓜柳、橄欖和菊苣。各種奶酪是很特別的挑戰，因為中餐中完全沒有這樣的東西（不過它們很容易讓人想起中國的發酵食物——腐乳）。大廚們進行品嘗，禮貌有余，熱情不足；雖然喻波用了一個很正面的詞“鮮”（就是我們常說的“umami”），來形容藍紋和洛克福的味道。</p><p>大廚們此行赴美，主要目的是在圣海倫娜（St.Helena）的美國烹飪學院（The Culinary InstituteofAmerica）做展示。在學校吃午飯時，他們表現得很禮貌，往自己盤里裝的是沙拉和做熟的肉類。去各家餐廳用餐時，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關系最密切的：燒烤豬排、烤雞、南瓜泥。他們唯一吃了個光盤的一道菜，是意式海鮮調味飯：“很是吃得下。”這是他們的一致評價，但又覺得區區一碗湯飯竟然收這么貴的錢，實在太好笑了。</p><p>但也有一些我不曾預料到的大忌諱。最突出的就是他們對生食發自內心的厭惡。中國自古以來便把吃生食視作野蠻人的習慣，時至今日，中餐中幾乎所有東西也都是煮熟才能吃的。在美國，三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學校吃了兩天自助午餐之后，就連沙拉也讓他們覺得厭倦：“我再吃生的東西，就要變成野人啦。”肖見明開了個玩笑，露出了一個頑皮的笑臉。</p><p>硬殼的酸酵種面包，他們覺得很硬，嚼不動，吃起來很不舒服。中國人喜歡那種滑溜溜的、軟骨一樣的口感（想想雞爪、海蜇和鵝腸），而大部分西方人對此可謂深惡痛絕。而酸酵種面包獨特的口感似乎一時半會兒在中餐里還找不到能與其對應的食物。大膽的喻波一直在品嘗和分析一切，即便另外兩位大廚已是意興闌珊。我饒有興味地觀察著喻波咀嚼人生的第一口洋薊心，品嘗楓糖漿，深吸一口氣，感受有史以來第一縷上乘紅酒的酒香。</p><p>我仍然一心想給他們機會欣賞讓西方人贊不絕口的各種食物，所以有一天我們開車去了伯克利的“潘尼斯之家”（ChezPanisseCafé）。我點了生蠔。對這種軟體動物，肖見明是碰都不愿意碰。蘭桂均吃了一個，只是為了迎合我。喻波則讓我心滿意足，他覺得這輩子的第一個生蠔挺特別，吃得心情愉悅，甚至大膽地拿起了第二個。我問他味道如何，他猛點頭表示認可：“不錯，不錯，有點像海蜇。”主菜更成功一些，他們說意式煎小牛肉火腿卷配南瓜泥，以及鷹嘴豆燉鍋里的蛤蜊，都比較符合中國人的口味。</p><p>這是一個奇怪的文化態度鏡像。西方人會抱怨在中餐館用餐后一小時就又餓了，而這些中國游客在美國也經常性地面臨“吃不飽”的問題。一天晚上，在一間餐廳以歐洲餐桌禮儀吃了幾道菜之后，肖見明明確要求我去問問，能不能上一份簡單的蛋炒飯。這要求在中國特別正常。（餐廳當然做不到了，因為他們根本沒有現成能用的冷飯。）</p><p>我們在烹飪學院的第三天，他們寧愿選擇一家風評并不好的中國餐館，也不愿意再冒險嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天，我們在學院的廚房找到了一個電飯煲，所以晚飯我們都吃了蒸米飯，配上簡單的辣味韭菜。到美國以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松。</p><p>西方人可能認為，中國人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正常”。但這些大廚在這個國家的經歷恰恰說明，美食方面的文化沖擊是雙向的。</p><p><img alt="值得推薦的美食書（她是美食江湖上的女俠）(5)" src="/static/upload/image/20231217/T4rKHSh65MT90K.jpg"/></p><p>扶霞用中國刀工雕刻的圣誕樹</p><p>他們在加州做出的種種反應，讓我想起自己食在中國的早期回憶：我剛到目的地安頓下來的那天晚上，風塵仆仆、疲憊不堪，在一家重慶火鍋店，面前是一桌子奇形怪狀的橡膠一樣的東西，我一個也不認識，更不知道該怎么吃；我與花椒第一次相遇時，它們被大量地撒在我點的每一道菜里（“真難吃，受不了”，我在當天的日記里寫道）；朋友好心地夾了精挑細選的小塊豬腦花放進我的米飯碗，我想盡辦法不吃。招待我的中國朋友覺得他們是在給我“打牙祭”，特別優待，而我卻要掙扎著才能把那些食物吃下去，一邊還要強裝出一副勇敢的樣子，真是太難了。所以，我真的特別理解和同情這些中國朋友，他們在這條充滿挑戰的路上邁出了試探性的第一步，還得努力保持禮貌、努力去適應。</p><p>在“法國洗衣房”吃完那頓晚餐后，我真是哭笑不得：該笑的是很多外國人在中國的經歷在我眼前有了鏡像一般的展示；該哭的是我的朋友們沒能欣賞到這頓飯的美妙無比。我很好奇，他們回國以后會不會對其他朋友講述一個個令人震驚的故事，什么生肉和橄欖之類的，這顯然相當于美國人講中國的蛇羹和蝎子了。</p><p>不知為何，我總猜想，在短短幾年后，很多外國風味都能夠成功贏得肖見明、喻波和蘭桂均的喜愛。中國正在以驚人的速度瞬息萬變，餐飲業也處在持續而迅速的創新當中。近年來，在成都，生魚片、紅酒和蘆筍都逐漸受到歡迎。而你只需要去香港或臺灣，就能找到真正具有世界性和跨文化精神的中餐。</p><p>但初遇總是會帶來震蕩的，不管你的起點是四川還是加州。大廚們在美國匆匆一瞥，興趣盎然；然而在美食方面，確實是過于新奇了，短時間內很難消化吸收。在旅程的尾聲，肖見明和蘭桂均已經歸心似箭，要趕緊回四川喝一碗米粥、吃個紅燒鴨、嘗點兒豆瓣醬了。（而喻波則決定在美國繼續待上幾個月。）</p><p>盡職盡責地當完導游和翻譯的我又做了什么呢？我在一家咖啡館舒服地坐著，點了個漢堡，肉餅要五分熟，加一片奶酪和大量的生蔬菜沙拉。也許有人要說這是野蠻人才吃的東西，但是，天啊，真是太美味啦。</p><p>——摘自《尋味東西》，上海譯文出版社出版</p><p>作者：[英]扶霞·鄧洛普</p><p>編輯：蔣楚婷</p><p>素材來源：上海譯文出版社</p><span 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