導(dǎo)讀白切牛肋骨白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優(yōu)質(zhì)名點。這道白切牛肋骨不僅有濃濃的家常味，還有牛肉原生的鮮嫩肉香。原材料....

白切牛肋骨

白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優(yōu)質(zhì)名點。這道白切牛肋骨不僅有濃濃的家常味，還有牛肉原生的鮮嫩肉香。

原材料：

原料：牛肋骨一根400克，黃瓜片20克，紅椒絲3克，酸楊桃、酸藠頭各25克，姜絲100克，紫蘇、姜片、蔥各10克。

調(diào)料：鹽、白糖、白醋各10克，香葉2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鮮露6克，芝麻油3克。

做法：

1、將牛肋骨血漬沖洗干凈，冷水下鍋，大火焯水撈出。

2、鍋燒熱水，入姜片、蔥、香葉、料酒、鹽4克調(diào)味，入牛肋骨小火煮熟撈出，放入冰水浸泡。

3、生姜切絲后用鹽6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分鐘，做成酸姜絲，墊底。

4、牛肋骨切薄片整齊擺在酸姜絲上，刷上花生油。

5、酸楊桃、酸藠頭切碎，紫蘇切絲放入生抽20克、辣鮮露、芝麻油做成蘸料，菜品用黃瓜片，紅椒絲裝飾后一起上桌即成。

香翻天

用大量的花椒炒小河蝦，麻香味濃。在制作時，由于干花椒炒后容易變黑發(fā)烏、影響賣相，因此在入菜前進(jìn)行了兩步加工——先用熱水汆，再入蔥油炒，使其麻味減輕、香味變濃。

花椒的初加工：

大紅袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻撈出，瀝干備用。

走菜流程：

1、小河蝦300克洗凈瀝干，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入蔥油10克燒至五成熱，下入汆過的花椒70克小火炒2分鐘，待水分全干、麻香味逸出，下入炸好的河蝦，加?xùn)|古一品鮮7克翻勻，淋蔥油5克即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

花椒入熱水汆燙時間不宜過長，否則麻香味全無。

土爐骨湯浸豆腐

初加工：

1.筒子骨塊750克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入料酒、姜片、蔥段各10克大火燒開，持續(xù)大火撇凈浮沫，撈出筒子骨洗凈。

2.將筒子骨放入鐵鍋內(nèi)，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續(xù)加熱2.5小時，關(guān)火存放。

3.老豆腐1千克洗凈，切成8×2×2厘米的條，放入鍋內(nèi)，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

制作方法：

鍋內(nèi)放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調(diào)味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開后改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調(diào)味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜點綴，上桌后置于土爐上（土爐內(nèi)放入燃燒的木炭）加熱食用。