導(dǎo)讀四川泡菜和四川火鍋、四川小吃、四川菜一起被稱為川味飲食的四大絕色美味，不僅冠絕中國、也獨(dú)步世界，天下泡菜，無能出其右者！北方人沒習(xí)慣吃四川泡菜的，覺得難以下....

四川泡菜和四川火鍋、四川小吃、四川菜一起被稱為川味飲食的四大絕色美味，不僅冠絕中國、也獨(dú)步世界，天下泡菜，無能出其右者！北方人沒習(xí)慣吃四川泡菜的，覺得難以下咽，一旦慢慢接受了，就會離不開他。在四川的館子，不管那里吃飯，都會免費(fèi)上泡菜，而且隨便加量。過去川菜館子，米飯不要錢、泡菜不要錢，有人開玩笑，走去喊老板來兩晚米飯，一盤泡菜，吃飽了走人，白吃。下面我來解釋一下四川農(nóng)村家庭是怎么制作泡菜的。

一、選泡菜壇。

泡菜壇要選密度大的泥燒制的陶制品壇子。最大的要求就是不能漏水、漏氣。密閉性一定要好。買泡菜壇的時(shí)候，賣泡菜壇的會把壇子加滿水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜壇的談沿水加滿，用紙點(diǎn)燃放空壇里，蓋上泡菜壇蓋子。壇內(nèi)的空氣燃燒完了，由于內(nèi)部壓強(qiáng)降低，壇沿水被全部吸進(jìn)壇內(nèi)，說明泡菜壇的密閉性很好。

新買的泡菜壇，不能直接用來泡菜，還要進(jìn)行養(yǎng)壇處理，俗稱漿壇。去田里挖稀泥巴，和水一起裝滿泡菜壇，每日不時(shí)的用手或棍棒攪拌，使其成混水泥，在泡菜壇內(nèi)放一周左右。泡菜壇外面也用稀泥扶上，像敷面膜一樣。這樣做，燒窯的師傅說的是使泡菜壇的質(zhì)地更緊密，有什么氣眼之類的給堵上。不知科學(xué)在哪了，總之有經(jīng)驗(yàn)的師傅是這么傳授的。養(yǎng)好壇后，再徹底清洗干凈，就可以進(jìn)行泡菜了

這種陶瓷的泡菜壇是優(yōu)選的品種。

這種透明的玻璃壇，視覺效果很好，但要避免被陽光直接照射。平時(shí)要放在背陰且通風(fēng)處。

二、制作泡菜水

一般的泡菜書上都說制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其實(shí)，一戶人家第一次做泡菜，那里來老泡菜水呢，所以，說法不完全一定就是絕對的標(biāo)準(zhǔn)。泡菜水制作也有多種方法，我舉一兩個(gè)說明。

涼開水法：冷水加鹽燒開，冷卻即可。倒入泡菜壇內(nèi)，放入料包就成。也可以把料包和開水一起煮制。

取原料自由水法：此法用含水量高的白蘿卜等，將新鮮白蘿卜放入泡菜壇加鹽腌制，從蘿卜里脫出的水就成為泡菜水。

上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，這些都比較有點(diǎn)神乎其神了，其實(shí)目的就是要取到干凈、清澈、無雜質(zhì)、味道甘甜、清爽的水源，作為制作泡菜的鹽水。

至于放多少鹽，一般的書上都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，很多專業(yè)論文也討論泡菜的鹽度和酸度問題，說是鹽度不低于10度。我們平時(shí)做是憑經(jīng)驗(yàn)，沒去量化。大家此處去查詢下相關(guān)資料即可

三、料包、配料。

泡菜壇里香料、等，并不是很講究。常放的東西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麥芽糖，農(nóng)村老輩人說的，麻糖加進(jìn)去泡出來的菜脆性。）、水茴香（或者陸生鮮茴香）、白酒等。泡菜書上說的那些排草、靈草什么的香料，一般家庭制作都沒放，估計(jì)是那些泡菜企業(yè)制作的時(shí)候才放。這些香料、配料所起的作用功效就不一一講解了。

尤其是水茴香，是泡菜的絕佳香草。但是水茴香現(xiàn)在不好找，過去到處都是。所以現(xiàn)在一般都要一般的新鮮的陸生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜鮮香無比。

水茴香， 別名:田根草(《分類草藥性》)，水薄荷(《民間常用草藥匯編》)，水八角(《陸川本草》)，水荊芥(《四川常用中草藥》)，水波香，皺葉石龍尾。可以百度了解。

一般的陸生茴香，做泡菜首選水茴香，沒有的情況下用這種茴香。這種茴香會長蟲，叫茴香蟲，是一直治療胃病的特效中藥。

茴香蟲，很難得的中藥，價(jià)格比茴香貴多了。泡酒、烘干研粉。專治胃病，有奇效。

四、泡菜原料

泡菜原料時(shí)廣泛的，可以說是無所不泡。素菜、肉類都可以泡。對于一些有特殊味道、質(zhì)地不同、顏色易染色的原料，最好是分開來泡。像心靈美、紅色蘿卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。農(nóng)村一般泡常見的脆性原料。如萵筍、刀豆、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鮮紅辣椒和青辣椒、大藠頭、芥菜頭、背兒菜、棒菜、蒜薹、芹菜、筍子、包包白菜等等。

這些新鮮的蔬菜，不是洗干凈后直接泡進(jìn)去。而是要放在太陽下曬個(gè)半天，目的是使原料脫水，曬蔫了，泡制時(shí)又吸水恢復(fù)到原狀，質(zhì)地脆嫩。像豇豆這類的，曬軟后一般是挽成一把一把的后再泡，曬過的將頭是必須在當(dāng)天泡進(jìn)去，不能留到第二天，過夜后豇豆就會“氣殼”，就是空心，跑出來就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不要把蒂把全部去掉，可以把蒂桿剪去，但蓋著辣椒的蒂蓋一定要留著。這樣放置泡菜水進(jìn)入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜壇。黃瓜、蘿卜等都要帶皮泡、也不要切開，要完整的泡，這樣的質(zhì)地才好。總之，盡力的泡完整形狀的原料，不要用刀切后再泡。諸如此類，注意就好辦。

五、封壇檢查

泡菜壇封口很重要。光加滿壇沿水后蓋上蓋是不行的。蔬菜在泡制的時(shí)候，內(nèi)部進(jìn)行無氧呼吸，需要隔絕空氣，同時(shí)內(nèi)部的氧氣被消耗后，氣壓降低，壇沿水就會被吸進(jìn)泡菜壇，嚴(yán)重影響泡菜水和泡菜的質(zhì)量。因此要放置外面的壇沿水進(jìn)行泡菜壇，有效的做法是泡菜口用薄膜封號，用繩子拴進(jìn)。在用口袋裝一袋河沙，壓在泡菜壇口。俗話說青沙閉縫，只有這樣才能徹底解決壇沿水進(jìn)入壇內(nèi)。

有些密度小的原料，如豇豆之類，今晚泡進(jìn)去，明早就可以撈出來食用，這種只泡一晚，剛好斷生成熟，我們管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的階段，爽口，一個(gè)爽字了得。繼續(xù)泡，鹽味和酸度就會加重，吃起來的爽口度就會降低。因此，家庭泡菜，一次不能泡得過多，應(yīng)少泡、勤泡，吃到的都是最新鮮的泡菜。像白蘿卜，泡得好的，泡上過兩三年都是完好的，也不會爛掉。但是這是的泡蘿卜已不適合做泡菜直接吃，因?yàn)辂}味、酸味都太重，但是可以拿來做菜，進(jìn)行烹調(diào)。如煮酸湯、煮泡菜魚等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇豆肉末等，都是絕妙的原料搭配。泡制時(shí)間長的老姜、辣椒都是做菜絕好的配料。川菜里的泡菜系列，以其獨(dú)特的風(fēng)味，成為一大特色菜品。

平時(shí)要定時(shí)或不定時(shí)對泡菜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鹽味不足了就要加入適量的鹽。如果發(fā)現(xiàn)長白霉菌了，我們管叫“生花”。泡菜一旦生花不及時(shí)處理補(bǔ)救，就會嚴(yán)重破壞泡菜的品質(zhì)，泡菜開始變得哈口、發(fā)酸、甚至發(fā)臭等，原料也會變得軟爛，直至腐爛掉。解決的辦法，首先是加入一定量的白酒，殺死霉菌，同時(shí)抑制其他霉菌生長。再次是要堅(jiān)持泡菜壇是否漏氣了，采取措施杜絕空氣再度進(jìn)入。泡菜水有自我修復(fù)功能，在缺氧的條件下，過節(jié)天就轉(zhuǎn)為正常了。

六、洗澡泡菜

洗澡泡菜，顧名思義，就是泡的時(shí)間很短的泡菜，也叫跳水泡菜。一般餐館、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好，一般切成小塊、細(xì)條，從泡菜壇里打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以了。吃的時(shí)候剛好斷生。成為大家吃油膩后解膩的佳品

七、泡魚辣子

魚辣子，就是加了鯽魚來泡的紅辣椒。這個(gè)辣椒是單獨(dú)用泡菜壇泡的，不和其他原料合泡。鯽魚泡的辣椒，是川菜做魚香味的菜肴的必備原料之一。以下這一段文字摘自《天下第二川菜魚香肉絲》里的一段，講魚辣子的泡制：

“泡制四川魚辣子的辣椒一般選用二金條的新鮮紅辣椒，剪去蒂把，洗干凈后曬到半蔫，主要是為了脫去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而這個(gè)泡紅辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水不一樣，主要在泡菜水里面放有鯽魚。鯽魚是常見淡水魚里是比較鮮美的魚類，且鯽魚自古就具有藥用價(jià)值，故選擇鯽魚用于泡紅辣椒的制作。將鮮活的鯽魚放在淘米水里，加入少量食醋喂養(yǎng)幾天，使其排盡肚腸的糞便雜質(zhì)，在轉(zhuǎn)入干凈清水喂養(yǎng)，徹底漂洗干凈，撈出擦干水分，不刮鱗、不去內(nèi)臟，活的和鮮紅辣椒、井鹽、紅糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜裝入泡菜壇中，摻入泡菜鹽水淹過原料，一起泡制至紅辣椒入味變咸。泡制的配制比例一般是每5000克鮮紅辣椒，放500克鹽，100克紅糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此還可以適當(dāng)加入一些香料，也有把鯽魚去鰓去內(nèi)臟后再進(jìn)行泡制的。因?yàn)榕莶怂镉凶銐虻柠}分，鯽魚不會變質(zhì)腐爛。在泡菜水的浸漬作用下，鯽魚的鮮味充分溶解出來，再融于紅辣椒之中。這樣制作出來的泡紅辣椒，就被稱作魚辣子。用魚辣子制作出來的菜肴別具風(fēng)味，魚香味是川菜所獨(dú)有的一種味型，而其他任何菜系都沒有此味型，就是因?yàn)樗拇ㄋ赜械呐菁t辣椒的緣故。

八、泡葷肉原料

泡混肉類原料，常見的如雞爪、豬蹄、豬耳朵等等。他的做法不復(fù)雜，泡制時(shí)會重點(diǎn)突出一定的辣味，或者香辛味，所以在配料的選用上與一般的泡素菜會有所不同。他是先將原料煮制成熟后，再放在泡菜水利進(jìn)行泡制而成使其入味即可。泡葷料一般都是現(xiàn)做現(xiàn)用，基本不想跑素菜一樣，一連泡上幾個(gè)月甚至幾年，最多三五幾天就差不多了，而且存放要放置與冰箱冷藏最好，一面肉質(zhì)腐敗。現(xiàn)在的筵席里很常用。

泡菜是便宜菜，簡單易做，家家戶戶，少則三五個(gè)泡菜壇，多者十余個(gè)，甚至數(shù)十個(gè)。過去，有的人家泡菜壇能泡上數(shù)十年都還保存著。四川泡菜經(jīng)過幾百年甚至上千年的發(fā)展，已經(jīng)不簡單是人民生活的一部分，更成為川菜飲食文化的重要組成。承載著川人的勤勞和智慧，無需生火，就能熟制原料成菜，成為川味的一種代表。