導(dǎo)讀都說(shuō)炒茶炒茶，茶都是炒出來(lái)的么？不都是。從大的方面說(shuō)，六大茶類(lèi)中的白茶，不炒不揉，或曬或晾，根本不炒。從受眾最廣的綠茶來(lái)說(shuō)，也不都是炒出來(lái)的。綠茶按工藝分為....

都說(shuō)炒茶炒茶，茶都是炒出來(lái)的么？

不都是。

從大的方面說(shuō)，六大茶類(lèi)中的白茶，不炒不揉，或曬或晾，根本不炒。

從受眾最廣的綠茶來(lái)說(shuō)，也不都是炒出來(lái)的。

綠茶按工藝分為四類(lèi)：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。

后三類(lèi)綠茶都要入鍋殺青，蒸青綠茶不用。

四類(lèi)綠茶，工藝有差別，口感大不同。

蒸青綠茶

蒸青綠茶，和其他三類(lèi)綠茶差別最大，它的殺青方法不同，采用高溫蒸汽殺青，不用入鍋炒制。

蒸青工藝出現(xiàn)得最早，唐宋時(shí)期都用蒸汽殺青。

茶圣陸羽的《茶經(jīng)》記載：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

下雨天不采，天晴有云也不采，晴朗時(shí)才采摘，采下以后，經(jīng)過(guò)蒸、搗、拍、焙、穿、封，餅茶就制成了。

到了宋朝，喝茶雖然由唐朝的煎煮演變成了點(diǎn)茶，但工藝大體未變，制茶仍然沿用蒸汽殺青。

短時(shí)高溫蒸汽之下，茶葉里的蛋白質(zhì)、葉綠素、氨基酸和芳香物質(zhì)等物質(zhì)損失少，顏色比其他綠茶更綠，有“三綠”之說(shuō)，色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠。

茶湯口感甘醇鮮爽，香氣之中，帶有海藻味的綠豆香，或者板栗香。

因?yàn)槲唇?jīng)鍋炒，香氣不如炒青綠茶那么高揚(yáng)，微微帶點(diǎn)青氣，一般人可能喝不太慣，市場(chǎng)占有率低。

但蒸青中的恩施玉露茶名氣極大，1999年《解放日?qǐng)?bào)》曾將它列入十大名茶，感興趣的不妨試試滋味。

炒青綠茶

炒青綠茶，用鍋殺青，用鍋炒干，最為常見(jiàn)，喝的人最多，產(chǎn)量也最高。

炒制時(shí)，高溫破壞了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因?yàn)殄仠乇日羝麥囟雀撸軌蚋行У厍宄r葉的青草氣，有濃郁的鍋炒高香，廣受歡迎。

炒青名茶眾多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露、信陽(yáng)毛尖。

烘青綠茶

烘青綠茶與炒青綠茶相似，也要入鍋高溫殺青，只是干燥方法不一樣，不是炒干，而是烘干。

烘法有兩種，一種較現(xiàn)代，用烘干機(jī)烘干；一種較傳統(tǒng)，用炭火烘，名茶多采用炭火。

烘青綠茶與炒青綠茶相比，條索更完整，香氣更清，口感更醇。

代表性的烘青綠茶有黃山毛峰、太平猴魁等。

同時(shí)，因?yàn)楹媲嗑G茶香氣突出，也用來(lái)做花茶的茶坯，窨制之前，會(huì)再烘一遍，以便更好地吸收鮮花的香味。

曬青綠茶

曬青綠茶，鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青，適度抑制酶促氧化反應(yīng)，揉捻后，直接曬干。

沒(méi)有鍋之前，古人采集野生茶樹(shù)鮮葉只能靠太陽(yáng)曬。

當(dāng)然古人的曬青工藝原始，和現(xiàn)代大不相同，但或許是現(xiàn)代曬青工藝的源頭。

代表性的曬青綠茶是滇青。

滇青毛茶刺激性較強(qiáng)，一般不直接當(dāng)綠茶飲用，而是壓制成磚或餅。

這些緊壓茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放后，內(nèi)含物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，茶葉刺激性減弱，滋味變得醇和。這時(shí)就得改名字了，不叫綠茶，叫普洱茶。

四類(lèi)綠茶中，蒸青綠茶殺青工藝與眾不同，采用蒸汽殺青，甘醇鮮爽，微帶青氣，雖然小眾，但自有擁躉。

炒青綠茶香氣高，多名茶，受眾廣泛。

烘青綠茶受歡迎程度和產(chǎn)量?jī)H次于炒青綠茶，香清味醇，也是做茉莉花茶的原料。

曬青刺激性較強(qiáng)，一般不直接飲用，我國(guó)西南地區(qū)的許多少數(shù)民族同胞，會(huì)用來(lái)制作各種獨(dú)具特色的茶飲，如土鍋茶、涼拌茶、烤茶等等。

“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同飲，得半日之閑，可抵上十年的塵夢(mèng)。