導讀牛肉（牛骨、牛肝）蘭州牛肉面使用的牛肉原料，主要是牛肉、牛骨和牛肝。牛肉經加工后，作為面的組成部分直接食用；牛骨、牛肝則用于湯的制作。采用的牛肉，主要是產自....

牛肉（牛骨、牛肝）蘭州牛肉面使用的牛肉原料，主要是牛肉、牛骨和牛肝。

牛肉經加工后，作為面的組成部分直接食用；牛骨、牛肝則用于湯的制作。采用的牛肉，主要是產自甘肅和青海草原的牦牛。

牦牛被稱為“高原之舟”，其肉質具有蛋白質含量高、脂肪含量低、富含各種氨基酸及微量元素，品質優良、營養價值高的特點，顯著好于黃牛和水牛。

其香味更濃郁，口感品質更好。早在《呂氏春秋》就有關于牦牛的記載，稱“肉之美者，牦象之肉”。而港澳市場則稱牦牛為“肉牛之冠”。都說明了肉用牦牛的不俗品質。按照甘肅省質量監督局制定的標準，對蘭州牛肉拉面所選牛肉，品質要求應符合GB2723和GB2708對鮮、凍牛肉感官標準的一級鮮度標準。四分體帶骨牛肉應達到GB/T9960—88中二級以上標準。另外，一般要求是新鮮宰殺牛肉，有合乎國家衛生執業標準的定點加工企業加工而成，具備相關衛生檢疫部門檢疫合格證件，外觀色澤為深紅，有中度脂肪條紋，油層厚度宜為1至1.5厘米，無不良氣味，無變質跡象。清真餐飲使用牛肉，還有特殊的宰殺要求。

在傳統蘭州牛肉面的制作中，制湯以牛肉和牛骨頭為主，經慢火長時間熬制后使用。牛骨頭的選用也要求新鮮并達到衛生標準。除牛肉和牛骨頭熬制的湯外，成品湯的主要成分還有牛肝或羊肝湯。牛、羊肝具有補血益氣的功效，同時可以使勾兌后的湯更為鮮美。早期牛肉面經營沒有味精一類可以添加，主要依靠羊肝、牛肝湯提鮮。雖然現在制作牛肉面多使用味精、雞精、蠔油等提鮮作料，但在牛骨湯中勾兌一定比例的肝子湯的傳統，一直被傳統牛肉面經營者保留著。