導(dǎo)讀友情提示：本篇是《廚藝刀法二十一式》的進(jìn)階篇。如果您還沒有看過入門篇，推薦您點(diǎn)擊上方藍(lán)色的“訂閱”，關(guān)注我們，就可以在最近的歷史文章里看到上篇《實(shí)用基礎(chǔ)：9....

友情提示：本篇是《廚藝刀法二十一式》的進(jìn)階篇。如果您還沒有看過入門篇，推薦您點(diǎn)擊上方藍(lán)色的“訂閱”，關(guān)注我們，就可以在最近的歷史文章里看到上篇《實(shí)用基礎(chǔ)：9種切菜刀法 適用食材，推薦收藏！》了。

第十式：直刀劈

右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時(shí)迅速離開原料，將原料劈斷。

此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。

第十一式：跟刀劈

右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時(shí)起落，上下運(yùn)動(dòng)二至三次直到原料劈斷為止。

此種刀法適用于質(zhì)地特別堅(jiān)硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。

第十二式：正刀批

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動(dòng)，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。

此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚肉等。

第十三式：反刀批

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開，緊貼著原料的后側(cè)，摁穩(wěn)原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，批入原料后，立即向右下方作推進(jìn)移動(dòng)，完全批斷原料。

此種刀法適用于脆性、易滑動(dòng)的原料。例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。

第十四式：平刀批

右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過猛，并且以原料不移動(dòng)為準(zhǔn)則，之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，直止完全批斷原料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開，摁在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，用手指支撐著原料，不可移動(dòng)。

此種刀法適用于無骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐干、熟土豆等。

第十五式：推刀批

右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，著力點(diǎn)落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。

此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料。例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。

第十六式：拉刀批

左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。

此種刀法適用于無骨的韌性或帶筋膜的動(dòng)物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動(dòng)物的肚、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。

第十七式：抖刀批

右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進(jìn)入，批進(jìn)原料后作平行的上下抖動(dòng)。呈波浪形運(yùn)動(dòng)，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。

此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。

第十八式：滾料批

右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開，摁住原料表面，刀刃從原料的右側(cè)底部批入，作平行移動(dòng)，刀刃批入原料后，左手指要運(yùn)用關(guān)節(jié)的活動(dòng)，使原料向左滾動(dòng)，邊批邊滾，把原料批成薄的長條片。

此種刀法適用于圓形或經(jīng)過修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿卜、絲瓜等。

第十九式：直刀剞（讀ji，雕刻的意思）

與直刀法中的直切（用于軟性原料），推刀、拉刀（用于韌性原料或整條魚類）基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相連，如果是整條魚，必須切至碰到魚骨停刀。

此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚、草魚、豆腐干、魷魚、豬肉、墨魚、整條青魚、鳊魚、鯽魚、鯧魚等。所成的形態(tài)有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球狀形等十余種形狀。

第二十式：推刀剞

與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45度左右，批進(jìn)原料的深度為原料厚度的五分之三。

此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚、魷魚、鮑魚等。所成的形態(tài)有麥穗形、蓑衣形等。

第二十一式：拉刀剞

拉刀剞與斜刀法中的正刀批刀法基本相似，區(qū)別在于批進(jìn)原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃與原料的接觸角度為45度。如果是整條魚，應(yīng)批進(jìn)原料碰到魚骨停刀。

此種刀法主要適用于豬里脊肉、豬腰、肚以及青魚、草魚、黃魚、魷魚、墨魚等。所成的形態(tài)有松鼠形、牡丹形、魚鰓形、花枝形、夾片形等。

看是看完了，想說然并卵的各位，小編先替你們說了O(∩_∩)O~

師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人，刀法大師，估計(jì)也是從切土豆棒棒開始的吧。

不過，這不影響你把這套完整的刀法秘籍收藏起來，以后慢慢練習(xí)吧。

再次膜拜原著刀法秘籍的大神！

號(hào)外：輕滋慢養(yǎng)微信公眾號(hào)最近一期推出《探秘專業(yè)級(jí)完美釀皮（涼皮）的制作全過程》，感興趣的朋友可以搜索關(guān)注我們的微信公眾號(hào)，一起去慢享美食、慢享生活哦~

往期實(shí)用文推薦：

終于找齊了：做中式菜常用的18種香料！大圖收藏，以后好對(duì)照