導讀灌腸是一種很好吃的閑食。在我們河北石家莊趙縣人的餐桌上，灌腸是一道下飯的美食——既可飽腹，又是佐酒的佳肴，久吃不厭。灌腸，一般大的集市上都能買到，但叫法不一....

灌腸是一種很好吃的閑食。在我們河北石家莊趙縣人的餐桌上，灌腸是一道下飯的美食——既可飽腹，又是佐酒的佳肴，久吃不厭。

灌腸，一般大的集市上都能買到，但叫法不一，城西城南叫粉腸或芡腸，城東叫肉糕或燜子。灌腸的歷史悠久，古時有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時煎，辣蒜咸汁說美鮮”的詩句。具體到灌腸在什么年間傳到我們這里，無從考證。

作為一種大眾吃食，灌腸的身價并不高貴，常常出沒于市井陋巷，混跡于廟會集日，在制作上也沒有什么技術含量。它以農家屢見不鮮的山藥芡粉為主料，以豬肉驢肉、香油、姜末等為輔料，再汆入滾燙的驢肉老湯攪拌之后，灌入腸衣煮制而成。家鄉的肉坊里，幾乎家家會做這道老少咸宜的風味食品。

七十歲的白古拽，在各子村開肉坊已有半個世紀。白古拽做驢肉灌腸講究配料，他認為灌腸好吃不好吃全在配料。灌腸的主料是淀粉，所以用什么淀粉也很關鍵，老白不使玉米淀粉，用的是本村粉條加工戶自家磨的純山藥粉芡，他說，玉米淀粉做出的灌腸口感差，脆個生生的像嚼粉末，沒有勁。

老白先在一個大瓦缸里倒入干粉芡，加入溫水打底糊，然后一一摻入剁碎的熟驢肉、姜末、驢油、香油等配料，再汆入煮肉的老湯。老湯是現成的，系十數種作料熬制，裹挾著驢肉特有的香味，紅亮亮、香噴噴的驢肉從鍋里撈出后，剩下來的老湯正好用來灌腸。往瓦缸里汆入老湯，須從滾頭上舀，溫度越高越好。一邊澆湯一邊攪拌，缸里的底糊越攪越稠，太稀了煮出的灌腸軟，太稠的話煮出來發硬，十斤粉芡大概要加十三四斤的老湯。

打好糊糊下一步就是灌腸和煮灌腸了。，掛滿灌腸的棍子兩端架在冒著熱氣的大鐵鍋上，鍋很大，足有兩米深，盛滿煮肉的老湯。老湯溫度要控制在80℃，灌腸在恒溫的鍋里煮一個小時即可出鍋。出鍋的灌腸須晾涼定型，吃時切片裝盤。切成片的灌腸晶瑩剔透，富有彈性，刀起刀落間，香香的味道瞬間就飄了出來。驢肉灌腸吃到嘴里香軟滑嫩，油香滿口。