導(dǎo)讀你喜歡吃魚子醬嗎？魚子醬其實(shí)就是魚子，指的是尚未受精的鱘魚子。鱘魚是鱘科魚類的通用名稱。傳統(tǒng)上，魚子醬專指來自里海和黑海的某些鱘魚的魚子，但是因?yàn)檫^度捕撈和....

你喜歡吃魚子醬嗎？

魚子醬其實(shí)就是魚子，指的是尚未受精的鱘魚子。鱘魚是鱘科魚類的通用名稱。

傳統(tǒng)上，魚子醬專指來自里海和黑海的某些鱘魚的魚子，但是因?yàn)檫^度捕撈和管理不善，魚子醬的生產(chǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到世界各地的鱘魚養(yǎng)殖場(chǎng)。

事實(shí)上，市面上幾乎沒有野生魚子醬，但是還是能看到無數(shù)打著“野生鱘魚子”口號(hào)的產(chǎn)品。

鱘魚是一種非常敏感的小動(dòng)物，它們需要大面積去生長(zhǎng)和玩耍，如果它們情緒不好，就不會(huì)吃東西，也不會(huì)產(chǎn)魚子。如果想要好的魚子醬產(chǎn)品，那就必須要有好的魚。

閃光鱘魚子醬曾經(jīng)是產(chǎn)量最豐富的品種之一，因?yàn)殚W光鱘生產(chǎn)魚子的速度相對(duì)較快，但目前幾乎已經(jīng)被西伯利亞鱘魚的魚子醬所取代，因?yàn)槲鞑麃嗺\魚更加容易養(yǎng)殖。

水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展讓魚子醬的質(zhì)量和產(chǎn)量也得到了提高，不僅是一些知名鱘魚的魚子醬，還有一些普通鱘魚甚至是普通魚類的魚子。據(jù)說，其中一些魚子醬甚至可以和過去時(shí)代最好的俄羅斯魚子醬相媲美。

為什么魚子醬那么貴呢？

以下是魚子醬如此昂貴的主要原因：

1、物以稀為貴

上面我提到過了，由于過度捕撈，自然生長(zhǎng)的鱘魚資源枯竭，對(duì)于魚子醬的需求卻不斷上漲。最重要的是，雌性鱘魚經(jīng)過幾年的發(fā)育（7到20年）成熟，然后產(chǎn)卵。盡管鱘魚一次可以產(chǎn)下多達(dá)200萬個(gè)卵，但是雌性產(chǎn)卵的概率非常低，可能需要3到5年的時(shí)間。

2、保質(zhì)期有限

魚子醬的保質(zhì)期是很有限的。那些上貨架的魚子醬罐頭會(huì)添加鹽來延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是高質(zhì)量的魚子醬是不能添加太多鹽分的。所以這些魚子醬最多只能放置幾周就會(huì)開始腐敗。

3、人工勞力耗費(fèi)大

每只雌性鱘魚的卵只能依靠人工收獲。工人們花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)從魚體內(nèi)小心地取出卵，一不小心就會(huì)有破損的危險(xiǎn)。然后對(duì)這些魚子進(jìn)行清洗、挑選和加工，這樣才能生產(chǎn)出一批完好的魚子。

魚子醬的加工方法

我們可以根據(jù)魚子醬的制作方法把它們分為兩種主要類。

低鹽法

低鹽法就是傳統(tǒng)的俄羅斯加工法，加入最少的鹽來保存魚子醬。很多魚子醬專家認(rèn)為，低鹽法是保證魚子醬品質(zhì)的理想方式。

然而，低鹽也會(huì)導(dǎo)致魚子醬易受污染，并且成本也很高，所以價(jià)格也會(huì)很貴。

鹽漬法

鹽漬法比低鹽法使用了更多的鹽，這種制法還有兩種類型：

壓榨：制造商使用在取卵或運(yùn)輸過程中損壞或破碎的魚子來制作壓榨魚子醬。他們對(duì)這些魚子進(jìn)行挑選、處理和壓榨，形成一種我們常見的涂抹醬。

巴氏殺菌：這種魚子醬是指鱘魚子經(jīng)過加熱處理并密封在罐子中保存。由于這些魚子經(jīng)過了工業(yè)加工，所以它們的顏色、質(zhì)地和味道都可能會(huì)有所變化。

不同種類的魚子醬

鱘科有多達(dá)27種不同的物種，目前魚子醬主要來自10余種，因此你可能接觸到不同類型的魚子醬。

然而，每一種魚子醬的質(zhì)量和味道都或多或少有所區(qū)別。以下我們列出了市場(chǎng)上常見的魚子醬類型。

大白鱘魚子醬

我們所知道的最稀有和最美味的魚子醬來自大白鱘，但是由于過度捕撈，這個(gè)物種瀕臨滅絕，現(xiàn)在世界上大部分地區(qū)的大白鱘捕撈都是非法的。

大白鱘通常原產(chǎn)于里海，在俄羅斯、伊朗、阿塞拜疆等地都非常有名。它的顏色從灰色到深黑色，有“黑金”的別名。

大白鱘魚子醬的價(jià)格高得離譜，每公斤的價(jià)格在60000到260000人民幣之間。

奧西特拉魚子醬

奧西特拉魚子醬的個(gè)頭通常比大白鱘魚子醬小，顏色呈棕色或金色。

供應(yīng)商們根據(jù)魚子的重量來判斷魚子的質(zhì)量：它的重量越輕，魚越老的可能性就越大，所以魚子也就越好、越貴。和大白鱘魚子醬不同，奧西特拉魚子醬有一種咸魚的味道，你也可以理解為大海的味道。

奧西特拉魚子醬的價(jià)格相對(duì)比較實(shí)惠，每公斤17000至34500人民幣，但是價(jià)格仍舊不是普通人承擔(dān)得起的。

閃光鱘魚子醬

閃光鱘、小體鱘和西伯利亞鱘是里海最常見的三種鱘魚。閃光鱘魚子醬吃進(jìn)嘴里就像黃油一樣融化在你的嘴里，所以它非常受歡迎。

這些魚子醬通常是灰色的，比其他魚子醬的個(gè)頭要較小一些。閃光鱘魚子醬每公斤需要花費(fèi)26000至34500人民幣。

達(dá)氏鰉魚子醬

達(dá)氏鰉魚子醬在口感上和大白鱘魚子醬最接近，它們具有相同的咸味和黃油味。達(dá)氏鰉魚子醬通常很大，常出現(xiàn)在淡水里，因?yàn)檫_(dá)氏鰉在那里產(chǎn)卵。

你需要花大約13000人民幣才能買到一公斤的達(dá)氏鰉魚子醬。

美國(guó)魚子醬

在整個(gè)19世紀(jì)的大部分時(shí)間里，美國(guó)魚子醬都很受魚子醬愛好者的歡迎。

美國(guó)魚子醬通常來自湖鱘、白鱘和野生大西洋鱘，雖然曾經(jīng)沉寂過一段時(shí)間，但現(xiàn)在這種魚子醬又重新流行起來。美國(guó)魚子醬比較容易買到，價(jià)格每公斤大約17000人民幣。

購(gòu)買魚子醬注意事項(xiàng)

購(gòu)買魚子醬時(shí)，最重要的是了解魚子醬的來源。賣家應(yīng)該告訴你魚的生活環(huán)境、水質(zhì)以及是否使用了殺蟲劑、抗生素和生長(zhǎng)激素等。

自1998年以來，瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約（CITES）一直在管理鱘魚（包括魚子醬）的國(guó)際貿(mào)易。從養(yǎng)殖場(chǎng)到消費(fèi)者都需要有據(jù)可查的監(jiān)管鏈，以及指明物種、原產(chǎn)國(guó)、收獲年份等標(biāo)簽。

如何儲(chǔ)存魚子醬？

魚子醬如果暴露在高溫和氧氣中會(huì)很快變質(zhì)，所以為了保持良好的狀態(tài)，你需要把魚子醬保存在冰箱里最冷的地方。

未開封的魚子醬罐頭應(yīng)該存放在-2℃到0℃之間，這樣可以保存長(zhǎng)達(dá)4周。最好的辦法是把罐頭用干毛巾布?jí)|著放在冰上，再放置在冰箱底部抽屜里。一旦打開，魚子醬就應(yīng)該兩天內(nèi)吃完。

魚子醬怎么吃？

優(yōu)質(zhì)的魚子醬吃法簡(jiǎn)單而樸素。它最好是單獨(dú)食用，吃起來只有魚子和鹽的味道。

當(dāng)然，你也可以搭配其他食物。比如魚子醬可以搭配薄餅或涂有黃油的吐司，也可以搭配鮮奶油、煮雞蛋和蔥等。

有人認(rèn)為不應(yīng)該用金屬勺子來盛魚子醬，但是魚子醬通常本身就是金屬包裝的。不過你要避免魚子醬和銀接觸，因?yàn)殂y和魚子醬接觸時(shí)會(huì)失去光澤并產(chǎn)生金屬味。

珍珠母勺子是最理想的魚子醬勺子，這個(gè)傳統(tǒng)可以追溯到20世紀(jì)不銹鋼被普及使用之前。

魚子醬替代品

魚子醬價(jià)格昂貴，所以市面上也出現(xiàn)了一些魚子醬替代品，常見的有：

三文魚子

三文魚子也被稱為紅魚子醬，每咬一口，魚籽就會(huì)有在你嘴里彈跳的感覺。紅魚子醬常用作日本料理的配菜，價(jià)格便宜，味道鮮美。

鱒魚子

鱒魚子個(gè)頭大、色澤金黃且口感極佳，所以在世界上廣受歡迎。像其他類型的魚子醬一樣，鱒魚子最適合作為開胃菜。

匙吻鱘魚子醬

匙吻鱘是一種淡水鱘，和里海的很多野生鱘具有相似的特征。它們通常是銀色的，具有泥土味。

海葡萄

對(duì)于素食主義者來說，海葡萄是很好的魚子醬替代品。海葡萄是一種海藻，加入鹽和香料后就可以食用了。

其他關(guān)于魚子醬的有趣知識(shí)

魚子醬最獨(dú)特的品質(zhì)是“Almas”，在俄語中是“鉆石”的意思。它的價(jià)格甚至可以和鉆石一樣高。

鑒賞家會(huì)憑借魚子醬相互摩擦的聲音來識(shí)別出高品質(zhì)的魚子醬，好的魚子醬會(huì)像貓一樣發(fā)出咕嚕聲。

白魚子醬是一種極為罕見的白化魚子醬，也是世界上最昂貴的魚子醬。它來自六十多歲的大白鱘。

很多野生雌鱘魚產(chǎn)卵的年齡是20歲，它們的預(yù)期壽命在100年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

假魚子醬很常見。每個(gè)魚子醬罐頭都必須帶有一個(gè)通用代碼，其中包含有關(guān)原產(chǎn)地、物種以及來自野生或養(yǎng)殖的信息。不過，這些標(biāo)簽也經(jīng)常被偽造。

以上就是關(guān)于魚子醬的一些指南，希望能對(duì)你有所幫助哦~

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