導讀印尼的香料市場。東方IC資料印度尼西亞自古就以其豐富的香料出產而聞名，被稱為“香料王國”。許多香料都被印尼人運用在日常生活中，尤其是飲食，在印尼常用作調料的....

印尼的香料市場。東方IC 資料

印度尼西亞自古就以其豐富的香料出產而聞名，被稱為“香料王國”。許多香料都被印尼人運用在日常生活中，尤其是飲食，在印尼常用作調料的香料就至少有十多種，沙林葉、豆蔻、石栗、黑栗、芫荽籽、沙姜、丁香等等。印尼許多特色美食都有它獨特的醬料與調味，這些特殊風味便是來自于香料的應用。

印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)在中世紀就以“香料群島”聞名，由于歐洲人非常喜歡香料，歷史上香料在歐洲的價格甚至一度超過黃金。歐洲人的香料的渴求以及由此而來的香料貿易從根本上塑造了今天的印度尼西亞，因此很長一段時間香料貿易史都是印尼歷史最重要的一部分。從今天看似日常的香料出發，循著歷史的足跡，我們就大概可以對印尼的文化有所了解。

“香料王后”丁香

中國人日常聽到的丁香事實上指的是兩種完全不同的植物，一種是戴望舒的詩里寫的“丁香花一樣的姑娘”，這里指的丁香是生長在中國溫帶地區的一種植物，在春天開各色的小花；另外一種是指作為中草藥或者調料的丁香，這是一種產自熱帶的是桃金娘科蒲桃屬植物，制成品是其曬干的花蕾。其花蕾香氣宜人，曬干后形狀猶如釘子，因此得名。

丁香的原產地就是今天印尼的馬魯古群島，現在這里依然是重要的丁香產地不過中間卻早已歷經世事變遷。據史料記載，到十八世紀末，印尼是世界上唯一的丁香生產國。無論是中國還是歐洲的丁香都來自這里。中國引進丁香的歷史很長，早在西漢時期，爪哇國使者就曾經向中國皇帝進貢過“雞舌香”，三國時期曹操曾經派人致信諸葛亮：今送雞舌香五斤，以表微意?？梢?，雞舌香在當時屬于非常貴重的物品?！稘h宮儀》記載：“尚書郎含雞舌香。伏其下奏事?！币馑季褪巧袝梢陨系墓賳T才能享用雞舌香。 此后丁香在中國藥典及各類典籍中都有記載，廣泛應用于中醫、烹飪及日常熏香中，大部分丁香都來自東南亞地區的輸入。

盡管大規模的香料貿易始于中世紀之后新航路的開辟，但歐洲人接觸和使用香料的時間其實很早。這源于亞歷山大時代羅馬與印度的接觸，使得印度的很多香料傳到了歐洲，并備受歐洲貴族的歡迎。成書于公元一世紀的埃皮西烏斯《烹調書》中就記載了很多同香料有關的料理，很多菜譜的結尾都寫上了“撒上胡椒即可食用”，書中提到的香料種類繁多，其中就包括產自印尼的丁香和肉豆蔻。

在眾多香料中，丁香尤其為歐洲人的推崇，被稱為“香料王后”，以極度稀有和奢侈而著名。

草原上有一棵樹，亭亭玉立。

它的根是生姜和高良姜，芽是片姜黃。

花是三瓣肉豆蔻衣，

而樹皮是香氣熏人的桂皮。

果實是美味的丁香，還有無數蓽澄茄。（又名尾胡椒，原產地印尼，中世紀做調料、藥物和春藥）

——13世紀佚名詩《樂土》

據記載，14世紀初法國國王查理四世的遺孀珍妮的廚房中，共有香料——胡椒6磅，13.5磅桂皮，3.5磅丁香，1.25磅番紅花，半磅長胡椒，此外還有少量肉豆蔻皮和多達23.5磅生姜。在今天的中國人看來這些香料普通人也消受得起，然而這可是當年法國前皇后才能擁有的奢侈品。

荷蘭人最早發現印尼的商機，被將其納入自己的殖民地范圍，因此很長一段時間歐洲的丁香貿易都被荷蘭人所壟斷。1769年，一個法國船長從馬魯古群島私運幾株丁香到留尼汪群島，再轉運至桑給巴爾、奔巴和馬達加斯加。至十九世紀，上述三島成為世界上最大的丁香生產地，直到今天仍然是世界范圍內丁香的主要產區。而馬魯古群島的丁香樹則在十八世紀荷蘭殖民統治時期被肆意砍伐，幾乎被破壞殆盡。約1800年，英國人又將一批馬魯古丁香引種在馬來西亞檳榔嶼，以后該島也成為著名的丁香產地。自1850-1870年間，馬魯古丁香又先后被移植到印尼的蘇拉威西、蘇門答臘、爪哇等島嶼，印尼又恢復了重要丁香生產國的身份。

丁香香氣馥郁，味辛辣，在歐美常常用作肉類或者面包的調味，是圣誕食品專屬的調味劑，也常常被用來調酒。丁香很適合于甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上；而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。

在中醫理論中，丁香香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。使用在烹飪中用量一般很少，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品，也可以與生姜等搭配使用，常用的“五香粉”中就有丁香的存在?？傮w而言，相比其他香料，丁香在中餐的烹飪中使用范圍比較狹窄，更多用于中醫。

在南亞及東南亞等國，丁香在烹調中的使用范圍則更加廣泛。在越南，丁香是當地特色米粉broth of Pho不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的調味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味濃郁的丁香飯。在印尼，黑栗是印尼菜區別于其他東南亞菜系的重要調味料，其成分主要來自丁香、肉桂、薄荷等味道的混合，常常被用來烹制當地著名的傳統牛肉湯“黑美人”，由于放了黑栗湯色帶黑，且被認為有美容、養顏的作用，故得其名。

“令人心醉的果子”肉豆蔻

肉豆蔻和丁香一樣，原產于印尼的馬魯古群島，同樣也被卷入了中世紀以來的香料貿易中。1511年，葡萄牙人的船隊首先發現了這兩種香料的原產地馬魯古群島。葡萄牙簿記員托梅·皮萊資 ( Tomé Pires) 為這一次航行撰寫了《東方列國志》( Suma Oriental) ，他在書里記載：

“馬來商人說，神為檀香造了帝汶，為肉豆蔻皮造了班達，為丁香造了馬魯古，這些商品在世上其他地方聞所未聞; 而我非常努力地詢問他們，是否其他地方有這些商品，所有人都說沒有?！?/em>

這些歐洲人夢寐以求的香料，為初次到訪的葡萄牙船隊帶來了巨額利潤，同時也招致了歐洲其他殖民國家的覬覦。伴隨著香料貿易的日益繁盛，此后三百年間，葡萄牙、荷蘭、西班牙、英國和法國為了獨占香料貿易與搶奪殖民據點，圍繞這個小島展開長期、激烈的斗爭。

肉豆蔻 Myristica fragrans Houtt. 為肉豆蔻科肉豆蔻屬常綠喬木植物，為著名的香料和藥用植物。肉豆蔻原產于馬魯古群島中部，主要的栽培地位于班達島及其鄰近小島，因其生長條件有特殊限制，肉豆蔻很難移植，18世紀以前僅產于馬魯古群島。在中國，“肉豆蔻”一詞至唐代以后才出現，唐代《本草拾遺》和《藥性論》等藥典中都有肉豆蔻詞條，《本草綱目》引《本草拾遺》曰：“肉豆蔻生胡國，胡名迦 拘勒，大舶來即有，中國無之”。但根據其他更早的草本古籍記載，肉豆蔻應當在魏晉南北朝時期傳入中國。肉豆蔻是世界名貴的天然香料原料，成熟的種仁、假種皮和生長充實的葉片都可以采收加工成優質天然香料。

同丁香一樣，歐洲人最早也是通過印度獲得肉豆蔻，阿拉伯商人成為最早從這一貿易中獲利的群體。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人興奮和致幻作用，從古羅馬時代開始就一直把這充滿異國情調的香料當做催情劑，因此被稱為“令人心醉的果子”。羅馬人還將肉豆蔻磨碎后制成香粉用于熏香或在大型儀式上用點燃的方式以示隆重。為了維持他們的地位，阿拉伯商人對香料的產地守口如瓶，甚至編造出一些關于香料產地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。

到了中世紀后期，歐洲文藝復興的中心，威尼斯和熱亞那的商人因為投資香料貿易和獲利豐厚。那時出現的很多菜譜都重點突出了香料的應用，以至于香料變得愈發昂貴，有一段時期，一頭牛只能換兩磅肉豆蔻。肉豆蔻的價值不僅在于其甘甜和堅果香味，歐洲人還曾用它預防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進小布袋里，掛在脖子上——這可能真的能預防傳染病，因為肉豆蔻的氣味能驅除跳蚤！

雖然肉豆蔻的產地最初是由葡萄牙人發現的，但荷蘭人最終如愿以償占領了馬魯古群島，也就壟斷當時世界上僅有的肉豆蔻生產地，并且熱火朝天地開展了獨占貿易。作家奧利弗·思林對當時的情形是這樣描述的：

“這些壟斷偏執狂的手段很殘忍，他們禁止出口任何木材;每次發貨前都會在每顆肉豆蔻上淋上石灰，使其不育;凡是任何人有偷竊、種植、銷售肉豆蔻或者進口枯萎肉豆蔻嫌疑的人一律處死。”

只要島上有任何居民膽敢反抗，荷蘭東印度公司的老板就會“命令手下將所有班達亞齊群島15歲以上的男子全部抓來斬首示眾。荷蘭東印度公司的人踏上這座島嶼的時候島上的原住民大約有15000人，僅僅過了15年，島上的居民就只剩下600人了。”事實上，肉豆蔻的名貴并沒有給島上的居民帶來財富，相反是災難。

荷蘭人無所不用其極地想長期保有肉豆蔻的獨家貿易權，當時荷蘭人掌握了幾乎所有產肉豆蔻的島嶼，但是唯獨有一個產肉豆蔻的島嶼一直由英國人把控著，這座島名叫嵐島（Run Island）。 幾十年間，兩家公司為此一直小沖突不斷。直到17世紀中葉，雙方終于達成協議將該島轉讓給荷蘭人，作為交換代價英國人得到了一個西部的一個貿易港口新阿姆斯特丹——我們現在所熟知的紐約曼哈頓島。正如歷史學家爾斯·米爾頓所說——荷蘭人在這場戰爭中“搶走了英國人的肉豆蔻，卻送給他們一個最大的蘋果?！?/p>

很明顯，只要肉豆蔻的價值還在，荷蘭人的隔絕政策就總有出現紕漏的一天。1769年，法國園藝家皮埃爾·普瓦夫爾成功從班達島走私了一些肉豆蔻種子到毛里求斯，最終結束荷蘭人壟斷肉豆蔻的歷史。英國東印度公司后來在檳城、新加坡、印度、西印度群島和格林納達都進行了肉豆蔻種植，格林納達現在已經成為了世界第二大肉豆蔻產地。盡管并非原產地，但肉豆蔻對于這個加勒比海國家的重要性不言而喻，肉豆蔻甚至作為重要的標志出現在格林納達的國旗上。

在中國傳統中醫理論中，肉豆蔻“辛，溫，無毒?！薄伴_胃，解酒毒”（《大明本草》）。肉豆蔻具有的開胃、消食等作用，正是其作為調味料使用的基礎。中餐烹飪主要用肉豆蔻的干燥種仁，常用于鹵汁、火鍋中，但很少單獨使用，常常與其他香料一起為動物性食材除味增香，如粵菜的“鹵水”、川菜“樟茶鴨”、甘肅“黃燜羊肉”、遼寧風味名吃“海城餡餅”、魯菜“香酥雞”及“五香熏驢肉”、江蘇小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中國傳統綜合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

對于西餐而言，肉豆蔻和其假種皮都散發著甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻質地堅硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香氣濃厚，只要放一點就味道十足。西餐烹飪中，肉豆蔻粉被廣泛用于清湯、少司、牛 羊肉、魚類、蔬菜、香腸、肉餡等菜肴的增香；亦可制作 水果布丁、巧克力、餅干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕點、甜 品，甚至可作為某些種類的雞尾酒的常用賦味料，同時還是配制咖喱粉不可缺少的配料。

肉豆蔻在北非及中東等阿拉伯國家中特別流行。摩洛哥人吃橙子等水果時，喜歡撒一點肉豆蔻粉提味。在這些地方，肉豆蔻粉也常與羊肉搭配，如沙特的“羊肉燴飯（Kabsah Lamb）”離不開肉豆蔻調味。馬來西亞的檳城也是肉豆蔻產地之一，肉豆蔻假種皮是當地獨有的“紅豆冰（Ais kacang）”及“煲老鴨湯 ”不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黃色果肉制作的果醬、蜜餞及糖果也是檳城特色。

在肉豆蔻的原產地印尼，它的名字是“Pala”，印尼很多菜中也會到肉豆蔻調味。如“烤雞（Ayam Betutu）”、“牛肉餡包炸煮雞蛋（Telur Tersembunyi）”等。

“平民”肉桂

肉桂并不像丁香和肉豆蔻那樣名貴，它更平民一些，事實上它也不原產于印尼，但作為一種世界香料，它在全世界范圍內受到了遠超前兩者的空前認可和廣泛運用。今天的印尼，是世界上重要的肉桂產地，肉桂同樣也是印尼人日常飲食中使用最廣泛的香料之一，肉桂已經成為印尼香料故事里不可或缺的一章。

肉桂，中國人習慣叫做桂皮，盡管二者在香味上有所區別，但在大部分時候都可以被視為一種香料。肉桂取自生長于南亞、東南亞熱帶地區樟屬樹干上的樹皮，氣味芳香怡人。通常在雨季時期樹皮松軟時采收，陰干4-5天后放在木版上滾動成筒狀，呈卷曲空心圓管狀。再依實際需要長短進行切割。作為世界上最古老的香料之一，他們很早就被賦予神秘的色彩 。

肉桂的原產地通常被認為是斯里蘭卡，但很早就傳播到中國、印度、東南亞等很多地方，當前以斯里蘭卡、越南、印尼和我國廣西所產為多。桂皮應用廣泛，既可以作為藥物，也可以作為調味劑，甚至還可以榨油。

肉桂的生產和傳播使得它很早就成為了一種世界香料，但早在公元前400年周朝的《爾雅》中已有使用桂皮的記載。在成書于東漢的《神農本草經》中被尊為上品，在漢唐時期即用于食品調香、防腐以及皇室貴族熏香。馬王堆漢墓中也曾發掘出桂皮等其他香料。桂皮在中國不僅是香料，也是重要的中藥。歷代君主都把桂皮作為滋補養生佳品，百藥之長。古人把上等桂皮稱為“官桂”為貢品，極其昂貴。自古以來與北方的人參、鹿茸齊名，素有南桂北參之說。

肉桂約在公元前1500年就傳入埃及，古埃及人用肉桂于木乃伊的防腐及巫術。后來被帶至中東，其植物的名字源于希伯來語和阿拉伯語“Amomon”，即香料之意。公元前5世紀偉大的希臘歷史學家希羅多德在記述關于埃及木乃伊的制作方法時提到了肉桂，現代科學也證明木乃伊中有很多來自東方的香料的成分。荷馬史詩中也存在類似的記載。女神阿芙洛狄忒用玫瑰香油為死去的赫克托耳涂抹身體。而羅馬人亦不能免俗。塔西佗時代，用香料涂抹尸體已經是富人普遍的做法，特別是桂皮，成為了葬禮必備之物。公元前78年，蘇拉去世時，據說因為大家贈送的香料過多，以至于人們用桂皮為他打造了一尊模擬人像。除了防腐，羅馬人在火葬中也使用桂皮，據說桂皮具有獨特的宗教作用，可以促使亡魂復活。尼祿皇帝的情婦波皮厄死去后，皇帝用一整堆桂皮為她舉行火葬。甚至根據路加和約翰福音，耶穌的尸體被麻布裹身后，也涂有香料。于是很多早期基督徒也紛紛效仿。

十字軍東征使得肉桂逐漸被越來越多歐洲人熟知，并成為某種身份的象征。雖然歐洲人早就喜歡上而且幾乎不能再離開亞洲香料，但對其真正的產地并不了解。于是根據自己的想象對各種道聽途說進行了加工，許多離奇的傳說由此誕生。希羅多德聽說桂皮是這樣采集來的：一種奇特的大鳥將桂皮銜入它們的巢穴中；由于鳥巢建在高不可攀的懸崖峭壁上，所以，阿拉伯人就用帶骨頭的大塊肉放在鳥巢附近；大鳥將這些大塊肉叼入巢穴之后，鳥巢因無法承受肉的重量而掉到地上，守候在附近的人們乘機撿起鳥巢中的桂皮，然后將其販運到世界各地。顯然這樣離奇的傳說也少不了阿拉伯商人的渲染。

作為調味品，在西方，人們就開始用肉桂來給酒增加口味，在古羅馬時代，有錢人家把它作為催情劑和用來制作香水，在中世紀，人們已經開始在烹飪中使用肉桂，通常用在煨菜、湯類和甜品中，還有白汁燴的家禽菜肴里。

15世紀葡萄牙人發現了肉桂的真正來源——斯里蘭卡茂密的肉桂樹林。如獲至寶的葡萄牙人馬上和斯里蘭卡人達成了協議——葡萄牙人壟斷了肉桂交易，還在當地建造一座堡壘來保護他們的資產。1658年，荷蘭人搶占了葡萄牙人的這片地盤。到了1796年，荷蘭人又被英國人趕走。但那時，世界各地都已有肉桂樹種植，再為這種香料大動干戈已經毫無必要了。

肉桂幽邃馥馞之香及沉實厚重之味在全世界不同菜系中都受到推崇，再加上其相對低廉易得，因此成為各地使用最為廣泛的香料調味品。

在中餐里，桂皮通常隨意掰成碎塊狀發揮其持久性強的特點，桂皮與八角、花椒等傳統香料的搭配幾乎縱橫大江南北各大菜系。尤其適用于各種燉煮等烹飪時間比較長的菜式，以及腥膻味較重的肉類食材，成菜往往色重味濃，誘惑力十足，如上海菜“醉雞”、“醬鴨”；杭州菜“東坡肉”和“叫花雞”；粵菜的“金華玉樹雞”、“蘿卜牛腩煲”與“肉桂當歸排骨湯”；魯菜的“九轉大腸”及“紅燒蹄筋”；淮揚菜中的“揚州扒燒整豬頭”；四川“香酥鴨”等。

同中餐不同，西餐通常將肉桂磨成粉狀來使用。肉桂粉使用在廣泛的是各種烘焙的面包糕點以及甜品中，尤其適合與蘋果搭配。最經典的是美國的蘋果派（Baked cinnamon apple）及奧地利著名的皇家甜點“蘋果卷(Apfelstrudel)”。除此之外，肉桂粉也可添加紅茶、巧克力、可可、咖啡等熱飲上來增添風味，大家耳熟能詳的就是意大利“卡布其諾（cappuccino）”、法國“魔鬼咖啡（Café diable）”、英國“肉桂茶（Cinnamon Tea）”及“印度香料奶茶（Chai Tea Latte，也稱拉茶）”了。

在印尼，肉桂粉廣泛出現在各種場合，印尼人在制作傳統的咖喱雞時，會用辣椒、丁香、肉桂作為輔料，先燜制雞肉入味，然后才加入咖喱粉煮。生姜肉桂飲料是印尼雅加達很有特色的飲品人們習慣將它做成冰鎮飲料飲用，將飲料倒入竹筒，加入一些冰塊，蓋上蓋子，之后來回搖晃，會發出 pletok 的聲音。因為這種飲料喝起來的感覺很像啤酒，因此雅加達的人們也叫它啤酒飲料。這種飲料是用丁香、肉桂、白豆蔻、蘇木，姜和香茅等調料一起放在紅糖漿里煮，蘇木刨花會使混合物變紅色。生姜肉桂飲料還可以作為緩解喉嚨疼痛的熱飲，它也常常作為迎賓飲品出現在各種歡迎儀式上。

（作者劉晶畢業于清華大學，美食愛好者）