導讀受人邀請，參與「人人都是年菜大廚」活動，讓大家許愿點菜，一眼我就看到了這個心愿：可以復刻薛記炒貨的網(wǎng)紅爆款酸奶柑橘片嗎？這玩意100多一斤就那么點…網(wǎng)上幾乎....

受人邀請，參與「人人都是年菜大廚」活動，讓大家許愿點菜，一眼我就看到了這個心愿：

可以復刻薛記炒貨的網(wǎng)紅爆款酸奶柑橘片嗎？這玩意100多一斤就那么點… 網(wǎng)上幾乎沒有可用的方子！

“酸奶柑橘片”這玩意最近風很大啊不是么？！

其實我早就聽說過了，但是我不愛吃桔子就一直沒下手，直到看到這個心愿，沒忍住剁了下手。

就，妙啊。

柑橘還是那個貌不驚人的柑橘，白巧還是那個甜死人毫不愧疚的白巧，兩人一組合，就成了網(wǎng)紅零食了，關鍵是，這網(wǎng)紅零食它好吃————

也好貴。

118元一斤還總斷貨就問你理不理解？

如果說去年過年的年度DIY零食新貴是奶棗，那今年盲猜就是這個了。因為它實在優(yōu)勢太明顯：

正好趕上柑橘上市季節(jié)、價格便宜、步驟簡單、酸甜適口、耐存放、老少咸宜。

于是就決定做這個給你們看了！

噓，別問原因，問就是家里收了3箱子朋友從各地寄來的桔子、橙子等，我實在消耗不完了（此處感謝 @陳大可 等人提供的原料）。

但是由于對網(wǎng)上教程的極度不信任，我還是用分組方法，在不同的步驟試驗了很多種方法去制作，旨在讓你們看完我這一篇絮絮叨叨的回答就都會做。

第五次做得最成功！

所以以下，除了正常的“烘烤柑橘片——融化巧克力——裹巧克力涂層——冷卻”這4個誰都能看明白的步驟外，我會在每一個步驟都列出來你可能失敗的原因，包括但不僅限于：

• 1、柑橘的選擇——決定成品造型和是否發(fā)苦
• 2、烤箱、果脯機、空氣炸鍋、電暖氣哪家強——決定果干烘烤時間和成色
• 3、巧克力的選擇和配料——決定色澤、脆度和味道平衡
• 4、冷卻時間和注意事項——決定保存時間和口感保持

看到這里，你就已經(jīng)知道我翻車了多少回才有信心寫下這個教程了。

看這一盤大大小小顏色各異的柑橘片就知道我的實驗次數(shù)了

那么，“我去買幾個橘子，你就站在此地，不要走動。”

黃油和山竹對橘子的味道恨之入骨因此本實驗全程無打擾

?

ROUND 1 柑橘的選擇

很多人第一次做出來柑橘脆片發(fā)苦，以為是自己手殘導致的，no，這個時候，請盡情把責任推給外人——柑橘。

網(wǎng)上的教程都超級簡單，但沒有一個人教你怎么選柑橘。

超市里的柑橘品種比你微信上能隨時聊天的好友都多

?

好的酸奶柑橘片原料需要符合三個條件：

• 1、皮肉緊實，果和皮、肉和肉之間不能太松散；
• 2、皮薄且不能太澀苦；
• 3、果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！

關于第3點，是因為最后你要裹白巧，白巧超級甜膩，如果你選的柑橘本身就很甜，沒有一點點酸味，就無法中和白巧的甜，反而沒有反差感和層次感，會很無聊。

但是柑橘品種太多了，選的不對成品就永遠不對勁，下面以我的實踐和經(jīng)驗，給你們一些建議：

• 所有叫做桔子的品種：先排除，因為皮和肉過于分離，無法切成好看的薄片。
• 血橙/紅橙：皮厚且苦，成品發(fā)黑，不建議；
• 蘆柑：皮略厚且發(fā)苦，肉甜，可以用但不是太建議；
• 臍橙：皮厚且巨苦，切片好看但是成品苦味蓋不住，可以用但不建議；
• 椪柑：皮薄微苦，外形不夠渾圓，但果肉酸甜適中，比較推薦；
• 沃柑：皮薄略苦，形狀還可以，果肉酸甜很好吃，比較推薦；
• 蜜柑：皮薄發(fā)紅，果肉酸甜適中，果肉細膩，選對品種就是無核的，非常推薦。
• 愛媛橙/果凍橙：直接吃不好么？鮮果那么好吃！

據(jù)不可靠消息稱，薛記炒貨的酸奶柑橘片用的就是常德蜜柑。

這是你們的桌兒測試過很多品種后得出的結論，不是一開始選好才做的，所以操作過程中也可能有這些品種的身影，請理解~

OK，選好品種后（隨便用啥也行，先練練手），去掉柑橘葉柄和屁股上的小紐紐，用鹽搓洗干凈外皮。

注意，有些教程是說用鹽洗可以減少苦澀感。

它們胡扯。

苦澀感來自于果皮內部和烘烤時長，跟用不用鹽搓洗無關，用鹽只是增加下摩擦力，洗得更干凈，另外稍微殺殺菌。

洗干凈的柑橘擦干水分，切成0.5cm厚的薄片。

這次是選了兩個品種做測試

你刀工好的話可以再薄一點，但不建議更厚，不然烘烤的時候耗死你。

對了，我還同時測試了墊不墊油紙的區(qū)別，結論就是，不墊的話，干得比較快一點（快大約半小時的程度），但是后期容易彎曲；墊油紙干得慢，但相對平整，所以你們自己選。

下面我們來操作最有技術含量的一步——烘烤。

---

ROUND 2 烘烤工具的選擇

看了很多教程，用果脯機、果干機、烤箱、烘箱、空氣炸鍋都可以喲，它們給人的感覺仿佛就是“閉眼弄，一會兒就行”，在這里，請容我再說一聲：

它們胡扯。

我測試了以上說過的幾乎所有工具，還額外加了北方人常備南方人嫉妒的“暖氣片子”幾種方式。

幾種方式烤成脆片需要的時長如下：

• 烤箱果干功能：90度需要至少3-4個小時才能完全烘干到比較脆的樣子；
• 烤箱上下火功能：90-110度2-3個小時可以干燥，但同時果片顏色會變深；

大約顏色會變得這么深

• 烤箱熱風烤功能：90度2個小時可以干燥，但容易糊；
• 果脯機/果干機：需要漫長漫長漫長的歲月，所以我整到一半換機器了；
• 空氣炸鍋：效率最高，140-150度20分鐘差不多，成品最脆，但是容易上色不均勻，所以需要果片切的大小基本一致；

空氣炸鍋yyds

• 電暖/暖氣片子：成色一級棒，保持了黃澄澄的顏色，干得也很快（北方），但成品只干不脆。

祭出我的電暖氣 祭出我的電暖氣

我這樣說你可能不太直觀，那我給你湊到一起你們看對比吧：

說到形態(tài)，又是另外一回事。

• 暖氣片子晾出來的形態(tài)最舒展，平平整整一副習慣了的樣子；

?

編輯切換為居中

添加圖片注釋，不超過 140 字（可選）

• 果干、果脯、熱風烘烤出來的都多少會有些U形翻翹；

烤箱版本

• 空氣炸鍋出來的呈現(xiàn)波浪狀翻翹，就是大體一看是平的，但仔細一看各有崎嶇；

再說口感，沒錯，同樣是“把它搞干”，不同的水分蒸發(fā)方式出來的口感差異很大！

• 所有有加熱管參與的工具，比如烤箱、空氣炸鍋等，都比單純風干/熱風干做出來的果干，果肉都會偏苦一點，但同時它們的果肉會更焦黃透明，也更甜一些；
• 所有依靠自然風干或者熱力烘烤的果干，果肉和果皮風味變化不大，但是果肉部分極少出現(xiàn)透明感。

導致以上變化的原因就是熱功效不同，短時間內快速蒸發(fā)水分和緩慢蒸發(fā)水分，形成的甜味聚集和形態(tài)變化各有不同。

結合各種工具的優(yōu)缺點，桌兒謹慎給出最佳方案：

• 北方人請果斷使用暖氣片烘到脫水定型 烤箱1小時之內熱風烘干烘脆；
• 南方人請果斷使用空氣炸鍋，以5分鐘翻看一次為單位，搞5-6個回合烘脆橘子片；
• 有暖氣的南方人和有空氣炸鍋的北方人，請隨意。

低溫烘烤3小時后我實在等不及了直接放到電暖氣上了

不得不說的是，雖然我已經(jīng)給了盡可能詳細的解決方案了，但由于每個地方的空氣濕度、機器脾氣和柑橘選擇不同，所以你們都不要認死理，就教你們兩個判斷方法：

• 1、熱著的時候呈現(xiàn)完全干燥狀態(tài)；
• 2、冷卻后能一下子折斷，灑在盤子里能叮鈴咣當。

有這兩個狀態(tài)就證明你的柑橘片烘烤成功了。

不成功的演示

成功的長這樣

至于大多數(shù)教程說的用果脯機或者烤箱的低溫烘烤功能，負責任地告訴你，我用了兩個不同型號的烤箱、分別使用“果脯功能”和“低溫慢烤”兩個 功能同時測試了，各自用了4個小時都沒有完全烘脆，我存量不多的人生卻因此劃掉了寶貴的四個小時。

如果你一定要用烤箱的“果干”功能，記得每半個小時打開散一下水汽，能大大減少制作時間

再次劃重點：

任何做法做出來的柑橘片，熱的時候它都是不脆的，需要放涼散散水汽后才會脆，不要著急。

還有一個更為一步到位的辦法，你可以直接淘寶搜“果干”，買現(xiàn)成的柑橘片和檸檬片來直接快進到下一步，簡單粗暴讓所有寫教程的人生氣但又無可奈何。

我這個是糖漬檸檬片，你們非要買的話，買果干！

你爽就行了。

---

ROUND 3 巧克力的選擇和配料

這里就是指白巧和酸奶了。

首先，據(jù)說某記炒貨里的白巧是代可可脂的喲。

但其實，我能理解選用代可可脂的原因，比起純可可脂，代可可脂色澤更為潔白，好定型，冷卻后易出現(xiàn)清脆質感，重點是更便宜，商家都是逐利的么，可以理解，你偶爾吃兩片也死不了人，別大量吃長期吃。

當然自己做，還是健康第一位。

我時間緊，來不及買烘焙專用巧克力了，直接網(wǎng)上下單了德芙的板狀白巧。

白巧白巧好巧不巧，店家沒有板狀的了，擅自給我換了更貴的迷你獨立包裝，好家伙，撕包裝紙又浪費了存量不多的寶貴人生中的15分鐘。

至于酸奶的作用。

個人理解：

• 一是調味，讓白巧不至于那么死甜；
• 二是稀釋，讓白巧更容易融化和附著，所以也有用椰子油代替的。

照例，我還是嘗試了加酸奶、不加酸奶、加椰子油三種情況，得出結論如下；

○ 白巧 酸奶

流動性會好一些，不會很快凝固到你措手不及。

但是成品色澤不會那么白，大約是因為由于酸奶的參與，濃度降低，并不會像很多教程里成品那樣互相敲一下就嘎嘎脆，它脆是脆的，但脆的是果干，不是巧克力涂層，不會從里到外都脆到掉渣，這個你要有心理建設。

○ 純粹的白巧

建議先切碎，會比較容易融化。

融化后呈現(xiàn)的流動性，比加了酸奶的略弱點，因此紋路更明顯，也需要你手更快點。

顏色比加了酸奶的要潔白一點，干了后也會更白一點，而不像加了酸奶那樣呈現(xiàn)乳白色。照例還是給你們看對比：

○ 白巧 椰子油

因為純白巧太容易凝固了，而且加熱后冷卻二次加熱就融化不開了，所以手慢不得不再來一次的話的話，這時候可以加點椰子油溶解了。

加了椰子油的白巧除了流動性變好之外，色澤和冷卻后的脆度都不受影響。

以上三個方案你隨意，如果讓我選的話；

• 我首選白巧克力 椰子油。因為椰子油除了能讓白巧更好附著外，還能增加一點椰子清香，更好吃了；
• 次選純白巧；
• 酸奶 白巧我覺得大可不必，如果想要改變風味，建議加酸奶粉，而不是液體酸奶。

好了，繼續(xù)說做法。

柑橘片我建議蘸巧樂力就蘸一面，不然會過甜，而且不好晾。

也可以像我這樣蘸一半，更俏皮，還可以順便掩蓋烤變色了的小小區(qū)域（咳咳）。

放在烤架烤網(wǎng)上冷卻就好了，室內外氣溫都很高的，也可以放到冰箱冷藏室冷卻，注意不要放在暖氣附近，不然一輩子都不會干，還會讓果干吸收巧克力溶液中的水分，變得不脆。

至于配料，雖然抹茶、可可粉都是烘焙常見調色調味粉，但這里都不推薦，因為這兩種都偏苦一點，柑橘片的皮兒本身就有點微苦，跟它們兩個撞款了，不會 太好吃。

個人倒是很推薦凍干草莓，酸甜解膩，進一步中和白巧的甜膩。

整顆的凍干草莓取出來，隨便選個趁手的工具碾碎。

?

編輯切換為居中

添加圖片注釋，不超過 140 字（可選）

可以選擇直接攪拌進白巧液體里，也可以選擇蘸完白巧撒一些，都很好看且美味，還能增加多一種口感。

凍干蘋果碎、凍干桑葚碎、可可碎也都很推薦，只要記住不要增加額外的苦感，還能中和甜膩，就都可以。

至于撒芝麻的，我敬你對傳統(tǒng)飲食文化愛得深沉。

---

ROUND 4 冷卻時間和注意事項

白巧里面放的酸奶越少，凝固時間越短，所以這里不建議用水代替椰子油，因為那樣成品會永遠黏黏糊糊，不會完全變硬。

這一步調對了，一般來說15分鐘足夠你的柑橘片上巧樂力凝固的了，嫌不夠干爽的丟冰箱試試。

儲存方法：

因為現(xiàn)在一般家里溫度都比較高了，一不小心巧克力就會軟化，所以最好攤開放或者獨立包裝存放，不然容易黏連。

（別再問我某記炒貨為啥都一坨坨放的，代可可脂特性復習下。）

然后必須要重申一點的就是，至少德芙的白巧，它里面除了可可脂之外，還有大量油脂和牛奶成分，所以成品如果不是每一片都脆到掉渣也是正常的，至于烘焙專用的白巧，我這次沒有試，你們誰試了可以告訴我結果。

存放時間：

干燥北方一周以上無壓力，南方會吸水返潮，盡快吃完完事~

---

以上，就是此次問答區(qū)許愿還原的全部內容了，不得不說，酸奶柑橘片確實非常好吃，但是它的好吃是因為白巧本身就奶香十足、香甜可口，再加上柑橘片的微酸調節(jié)，再有干脆口感的加分，很難不好吃，沒有什么奇妙的。

相信我，但凡零食能做到酸甜甚至甜咸平衡，不膩不油，再加上酥脆口感加成，都不會難吃的。

所以大可不必去買太貴的網(wǎng)紅產品（富貴人家請隨意），完全可以自己多研究一下味覺平衡和口感加分這回事，會幫你打開新世界的大門，也會幫你抵御很多誘惑。

至于你們的桌兒，愿意在新的一年繼續(xù)做你們的“推門人”。

祝大家新年快樂，狂吃不胖！

---

hello，我是你們—

能吃會玩愛種草的@芊小桌兒

關注我吧，因為我寫的好吃的實在太多了，

你不關注我根本就看不完~~