導讀“江上往來人，但愛鱸魚美”，若問鱸魚怎樣烹飪最得人心，還是屬清蒸，簡單的烹飪手法，呈現出“頂級”的鮮美感。春季也正是一個吃鱸魚的好季節，豐腴可人的鱸魚買回家....

“江上往來人，但愛鱸魚美”，若問鱸魚怎樣烹飪最得人心，還是屬清蒸，簡單的烹飪手法，呈現出“頂級”的鮮美感。春季也正是一個吃鱸魚的好季節，豐腴可人的鱸魚買回家做一道清蒸鱸魚，春日里的口福就藏在這細嫩的魚肉之中。

但“蒸”的背后還是隱藏著一些小竅門的，不掌握里面的技巧，魚肉的口感滋味會頻頻下落，出現柴而腥的狀況。

做清蒸鱸魚的時候，給魚去腥、改刀，魚上鍋蒸時的水和時間都是魚肉鮮嫩不腥的關鍵。還有蒸魚豉油放的順序和位置也會影響魚肉的味道和美觀度，掌握了以上幾點蒸魚步驟中的訣竅，保證做出的清蒸鱸魚鮮嫩多汁，味道足以媲美飯店。清蒸鱸魚的詳細步驟和竅門分享給大家。

清蒸鱸魚

所需食材：鱸魚一條、姜、小蔥、大蔥、紅椒、蒸魚豉油、白酒。

如何處理掉鱸魚的腥味？

無論是哪一種魚，魚的腥味都主要來源于魚的四個部位，想要做出的魚沒有腥味，以下四個地方切記一定要清洗干凈處理好。

1、魚在刮去魚鱗后，魚身的表面會殘留著黏液，這是腥氣的來源之一。要用刀從魚頭的下面慢慢地往下刮，將魚身兩面的黏液全部刮掉，用溫熱的水沖洗一下。

2、魚肚子割開后，魚腹里的兩側有一層黑色的薄膜，可以用廚房紙將黑膜擦掉，或是直接用水清洗掉。

3、魚宰殺后，魚腹的頂端貼近脊骨的兩側會有凝血，一般稱其為貼骨血，用一把勺子將貼骨血刮干凈并清洗干凈。

4、將魚頭和魚身連接處的一塊呈三角形的魚牙和喉骨從魚中取出來，魚牙總是吃水草，所以腥味很大要處理掉。

如何給魚改刀？

鱸魚經過上述的四個部位處理清洗干凈后，魚腥味就會減少很多，用刀在魚脊骨的兩側各劃一刀，魚腹部緊挨魚頭的地方用刀斜切兩下，保證魚能夠“站立”在盤子中。

蔥白切段，姜去皮洗凈一部分切片，一部分切絲，小蔥洗凈，在手指上繞一下捏緊后切成細絲，紅椒去籽后片成薄片切成細絲。把切好的蔥絲、姜絲、紅椒絲放入碗中加清水浸泡至自然打卷。

把切好的蔥段、姜片和少許的白酒，將鱸魚的里外全部涂抹一遍，在盤子底部墊上姜片、蔥段透氣增香，將魚脊朝上放入鱸魚，在魚背的兩個開口處也各塞入蔥段、姜片，用刷子蘸上少許的食用油，刷在魚肉的表面，以鎖住魚的水分和鮮嫩。

蒸魚用熱水還是冷水？蒸幾分鐘？

蒸鍋中接入適量的清水，不能用冷水直接蒸魚，要開大火把水煮開后蒸魚，水開后在水中淋入一小勺白醋能更好地減少魚的腥味，再將魚連同盤子一起放進蒸鍋中，依然保持大火蒸8分鐘即可，魚若是較小或是較為新鮮，可以適當的縮短時間，一般都把控在6-8分鐘之間。

蒸魚的時間不可過長，魚肉易老，時間一到就要立刻關火，端出盤子，將盤子蒸出的湯汁倒掉，去掉所有的姜蔥片。

蒸魚豉油不要淋在魚的身上，會讓嫩白的魚肉變色影響美觀度，在盤子的四周淋上蒸魚豉油就好。把浸泡的蔥姜、紅椒三絲鋪放在魚身上，鍋中燒適量的熱油，油燒熱至冒煙后淋在魚身上，激發出香味，一盤鮮嫩美味的清蒸鱸魚就做好了。

——老井說——

1、做清蒸鱸魚，最好給魚改刀將魚立在盤中，一方面是為了美觀，另一方面魚兩側的肉能同時蒸透，保證兩側魚肉的鮮嫩感一致。

2、鱸魚并不需要涂抹鹽腌制，魚抹鹽后魚肉就容易鎖緊，水分也會流失過多，影響鮮嫩的口感，清蒸本身就是吃魚的鮮，而且豉油是咸的，吃時沾上豉油味道正合適。

3、淋在魚身上的熱油記得不要澆得過多，否則魚吃起來就會很油膩。

4、許多人認為給魚去腥要抽“魚腥線”，實際上那條線只是魚的控制神經，是沒有腥味的，去腥只需按照以上提到的四步操作即可。

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