就如同它們的表親洋蔥，大蒜也是全球運(yùn)用最廣泛的新鮮香料之一。只要牢牢記住幾項(xiàng)準(zhǔn)則，就能完美地運(yùn)用大蒜。

購(gòu)買(mǎi)與保存

超市里的大蒜有幾種不同的形式：

整頭大蒜有最棒的風(fēng)味和最長(zhǎng)的保存期。挑選堅(jiān)硬結(jié)實(shí)、重量重一點(diǎn)兒的。如果結(jié)構(gòu)松散，則代表底部可能有壞掉的部分。高品質(zhì)的新鮮大蒜置于干燥陰涼處至少能保存 1~2 個(gè)月。

去皮的蒜瓣是個(gè)很好的選擇，優(yōu)點(diǎn)是使用方便，節(jié)省時(shí)間，或是像我一樣喜歡拿來(lái)就用。去皮的蒜瓣一定要冷藏，但根據(jù)有些研究，冷藏也會(huì)讓蒜瓣慢慢減弱風(fēng)味。我雖然沒(méi)有特別注意這點(diǎn)，但確定的是冷藏去皮蒜瓣的保鮮期是整頭大蒜的一半，所以千萬(wàn)不要一次買(mǎi)太多。我用去皮蒜瓣是因?yàn)槲液軕校胍诓挥绊懫焚|(zhì)的情況下少做一點(diǎn)兒事（你應(yīng)該也是這樣！）。若以密封容器保存去皮的蒜瓣，可以在冰箱中冷藏幾周。

預(yù)切蒜末、蒜泥、蒜汁以及類(lèi)似的現(xiàn)成產(chǎn)品都是有點(diǎn)品味的人應(yīng)該拒絕的。就像洋蔥一樣，大蒜中的芳香化合物是通過(guò)酶的化學(xué)反應(yīng)形成的。一旦大蒜細(xì)胞破裂，這種反應(yīng)就會(huì)發(fā)生。因此，為了擁有最佳風(fēng)味，務(wù)必在加熱前再切開(kāi)大蒜。預(yù)切的蒜瓣無(wú)法保留蒜瓣風(fēng)味的豐富度和新鮮度。

大蒜粉是脫水后磨碎的大蒜。它不適合取代新鮮大蒜，但將其撒在比薩上或抹在烤肉上，會(huì)有種獨(dú)特的風(fēng)味。

如何處理大蒜

切片 ：

以尖銳的主廚刀或日式三德刀，先切掉底部，再縱向切薄片。快速加熱至金棕色的蒜片是最美味的。

拍碎：

若要慢煮或讓大蒜的香味滲進(jìn)油里，則適合使用拍碎的大蒜。慢煮后的碎蒜瓣，既可以食用，也可以在其釋放出風(fēng)味后，將其丟棄。拍碎蒜頭的方式是先將蒜瓣平放在砧板上，以主廚刀或剁肉刀的刀側(cè)按壓蒜瓣，或用小平底鍋拍碎蒜瓣。

磨泥：

壓蒜器可以快速地壓出蒜泥。如果你常用一堆大蒜，那么壓蒜器會(huì)是非常值得投資的工具。而且，可以用來(lái)加工未剝皮的大蒜：只要將大蒜丟進(jìn)壓蒜器往下擠壓，蒜泥就會(huì)跑出來(lái)，而蒜皮則留在槽里。唯一的問(wèn)題是這工具是個(gè) “單一任務(wù)執(zhí)行者”（unitasker） ，也就是你沒(méi)辦法拿它做其他事。所以，我舍棄壓蒜器，直接用 Microplane（一種刨刀品牌）刨刀刨碎。速度幾乎一樣快，既便于清理，又節(jié)省收納空間。

三種風(fēng)味的大蒜

烹飪方式不同，大蒜會(huì)產(chǎn)生十分不同的香氣與風(fēng)味。

生大蒜的香氣強(qiáng)烈刺鼻，帶有微微的嗆辣味。少量使用比較好。適合加在油醋汁或青醬這類(lèi)味道較重的醬汁里，因?yàn)樗馕赌鼙黄渌巢南♂尅Ｒ部梢杂迷陔缌侠铩Ｔ诩逯蠡蚝婵緯r(shí)，大蒜還可以跟肉類(lèi)一起煮熟。

慢慢加熱的大蒜有著濃烈、類(lèi)似焦糖化洋蔥的甜味。大蒜會(huì)失去大部分的嗆味，擁有炒過(guò)后甜美的香氣。可以將整顆蒜頭淋上一點(diǎn)兒橄欖油，放入低溫烤箱烘烤。或是將單一蒜瓣壓碎，慢慢用油拌炒直到油脂吸收大蒜香氣。

快速加熱的大蒜會(huì)失去最辛辣的那部分味道，但還是留有洋蔥般的香氣。若將大蒜煎焦，會(huì)有一點(diǎn)兒苦味，因此不要炒得太焦。

選自《料理實(shí)驗(yàn)室》這本書(shū)，版權(quán)所有。