導讀若到江南趕上春，千萬和春住。想把春天留住，最好的辦法，就是把它們揉進食物里。1阿德的老家，在杭州臨安天目山腳下。天目山海拔1000米以上，濕潤多雨，最適宜竹....

若到江南趕上春，千萬和春住。

想把春天留住，最好的辦法，就是把它們揉進食物里。

1

阿德的老家，在杭州臨安天目山腳下。

天目山海拔1000米以上，濕潤多雨，最適宜竹的生長。青翠欲滴的天目山，有著成片成片的原始竹林，這里盛產一種純天然的美味，即天目山石筍。

他們家鄉人也叫它“雷筍”，因為在農歷驚蟄剛過，大地蘇醒、萬物萌動，春雷一發，春筍就噌噌往外冒。

天目山的石筍，殼薄、肉肥、色白、質嫩，鮮中帶甜。自明清以來，就被視為“蔬中珍品”。 因為新鮮竹筍不宜保存，所以都要制作成筍干。央視《舌尖上的中國》第二季，詳細介紹了竹筍的生產采集，以及天目山竹筍干的制作過程。

阿德以前在家時候，初春時節，就能看到迎春花、梅花相映山間，而翠竹林中的小筍露著尖尖頭。

到了清明，他就幫著媽媽采筍、洗筍子、剝筍殼，然后切去老根。采挖回來的竹筍要經過挑選、剝皮，一筐筐優質的竹筍就呈現在眼前了。

接下來就是漂洗和煮筍，把新鮮剝好的竹筍放入大鐵鍋煮熟，不需要其他佐料，只用加入鹽巴就可以了。煮好的竹筍撈起來，放到竹筐上瀝干。

接下來就是制作筍干最關鍵的一個步驟：烘烤。筍干的口感、質量和保存狀況，關鍵就在于烘烤。傳統做法是用竹炭火烘焙12個小時，經過炭火烘烤，很好地使筍干慢慢由外面干透，能最好地保留筍干的原生營養價值和口感。

這些筍干，經過這樣的程序，一直能吃到來年。

2

采筍干時，臨安清澈的小河里，鴨子游得正歡。

江南多吃鴨，各種鹽水鴨、風干鴨，鴨腳、鴨湯都自成一絕。而臨安的游水鴨，一般要長到兩年以上，它們在清澈的河水中長大，吃小魚小蝦、五谷雜糧，經過700多天的生長，重量在3斤左右，就是最味美的時候。

喝鴨湯一般是在夏天。

用老一輩的觀點來看，夏天的鴨子味道特別好。因為鴨子夏天要換毛，“你想想看，鴨子要換毛，肯定先要把自己身體養好，它身體不好怎么有力氣換毛？鴨子身體好嘛，味道也肯定贊。”

鴨子性溫良，最是滋潤敗火。肥美鮮嫩的隔年鴨子，加上筍干，燉上幾個小時，幾乎是夏秋時節杭州人的最愛。

而這道筍干老鴨煲要想成功，還離不開一道經典的食材——金華火腿。

金華火腿，以色、香、味、形“四絕”著稱于世，清代即是貢品。

“金華火腿好吃，主要是因為必須是‘金華兩頭烏’制成。”阿德說，金華特產的“兩頭烏”，是一種小型的豬，頭和屁股都是黑的，所以叫“兩頭烏”，一般不會長太大，都是150斤之內，以散養的最為優質。

這種金華豬，皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩鮮美，取它的后腿精制而成的火腿，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁 。

天目山筍干、臨安游水鴨、金華火腿，這些巧奪天工的食材搭配在一起，就是江南人家常常吃的一道湯——筍干老鴨煲。

3

多年前，阿德就來到了鄭州，在一家江南菜館做菜，如今，他在以杭幫菜為主的“福韻江南”做行政主廚。

這些精美的食材，都是他專程從家鄉帶來。

那天，我們也喝到了這道家常又精細的筍干老鴨煲。

鍋蓋一打開，就芳香撲鼻，嘗一口，湯汁濃而不膩，老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香。

這三樣真是絕配：老鴨肉有了筍干，肉質更加鮮美；筍干有了鴨子、火腿，味道更為厚重；而此湯醇味濃，油而不膩。

阿德說，在杭州名菜中，和西湖醋魚同樣受歡迎的，應該就是筍干老鴨煲了。

這個湯做的時候并不復雜，把鴨肉加水燒開，加黃酒、姜、蔥去腥，按照一只鴨子八兩火腿一斤筍干的比例，小火煲四到五個小時，根據火候不同，夏天喝清湯，秋冬喝濃湯。

一口鮮美的鴨湯下去，加上鮮脆的筍干和火腿，在阿德的講述里，我們把春天留了整整一年。

文 | 李肖肖 編 | 阿南

部分圖片來源于網絡

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