導(dǎo)讀炒合菜，顧名思義就是把幾種菜合起來(lái)炒，確實(shí)如此。在山東的大小菜館里菜單上多有這道美味的老濟(jì)南炒合菜，多以瘦肉絲、綠豆芽、韭菜、粉絲和雞蛋搭配來(lái)炒，白嫩的豆芽....

炒合菜，顧名思義就是把幾種菜合起來(lái)炒，確實(shí)如此。在山東的大小菜館里菜單上多有這道美味的老濟(jì)南炒合菜，多以瘦肉絲、綠豆芽、韭菜、粉絲和雞蛋搭配來(lái)炒，白嫩的豆芽、翠綠的韭菜、金黃的雞蛋，顏色搭配十分漂亮，又因以醬油增色，粉絲吸收了湯汁變得紅亮濃郁，看起來(lái)特別有食欲。菜一上來(lái)，你就能聞到濃郁的香味，有炒雞蛋的蛋香，有韭菜的清香，有醬油的醬香，融合在一起，讓人聞之口水頓生。吃起來(lái)豆芽脆嫩，粉絲爽滑，香味濃郁，真可謂是色香味俱全的一道菜了。

這道老濟(jì)南炒合菜除了少許豬肉，都是些非常便宜的時(shí)令蔬菜。即使在肉價(jià)如此金貴的今天，炒滿滿一大盤(pán)合菜成本也不到10塊錢(qián)。昨天做這道菜，我買(mǎi)了11塊錢(qián)的豬肉只用了一半，其余的一把粉絲、半根胡蘿卜、一包豆芽、兩顆雞蛋和一小綹韭菜成本也不足2塊錢(qián)，合計(jì)一下這滿滿一大盤(pán)菜成本只有8塊錢(qián)不到，真的是非常實(shí)惠了，要知道現(xiàn)在你去路邊小館點(diǎn)個(gè)土豆絲都不止10塊錢(qián)了。

老濟(jì)南炒合菜的家常做法

【食材】

豬肉一小塊，綠豆芽一大盤(pán)，韭菜一小綹，胡蘿卜半根，粉絲一把，雞蛋兩顆

【調(diào)料】

胡椒粉，花椒粉，生抽，老抽，鹽

【做法】

1、綠豆芽洗凈，撈出控干水分；韭菜摘去黃葉，洗凈泥沙，控干水分；粉絲用涼水提前泡軟，泡到?jīng)]有硬芯即可；胡蘿卜冼凈刮皮，備用。注意綠豆芽和韭菜一定控干水分，否則水汽太大，豆芽不容易炒出脆嫩的口感。另外泡粉絲要用涼水來(lái)泡，這樣在炒的時(shí)候粉絲能充分吸收菜里的湯汁，并且不會(huì)粘連。

2、豬肉切成細(xì)絲；粉絲切小段；韭菜切寸段；胡蘿卜切成細(xì)絲；雞蛋攪打成蛋液；另切一點(diǎn)姜絲備用。胡蘿卜絲要切得細(xì)一些，這樣容易熟，可以跟豆芽一起下鍋，而且成菜賣(mài)相也好看。

3、起鍋倒油，油燒熱以后將蛋液倒進(jìn)去炒熟。油溫要稍微高一些，這樣蛋液下鍋后會(huì)很快凝固膨脹，別急著翻動(dòng)，可以用鏟子撥拉一下，或者稍微晃動(dòng)一下鍋?zhàn)?，使表面未凝固的蛋液流下?lái)。最后所有蛋液基本都凝固后用鏟子鏟成塊備用。這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松、大塊，炒合菜更香。

4、重新起鍋燒熱，倒入適量植物油燒熱，然后下入肉絲，用鏟子快速劃散，翻炒至鍋里沒(méi)有水氣時(shí)下入姜絲、少許花椒粉，翻炒出香味，然后倒入適量生抽、少許老抽翻炒。

5、倒入控凈水分的綠豆芽和胡蘿卜絲，大火翻炒。胡蘿卜絲切得細(xì)，所以跟豆芽一起下鍋也可以炒熟，這道菜里的蔬菜口感略微脆嫩一些才好吃，不宜炒得太軟爛。不過(guò)如果您切的胡蘿卜絲粗，或者喜歡吃口感軟爛的胡蘿卜，可以先將胡蘿卜下鍋炒一下再放豆芽。

6、翻炒片刻后下入粉絲，再倒入適量老抽調(diào)一下顏色，翻炒均勻后倒入炒好的雞蛋，加適量鹽、少許胡椒粉翻炒。

7、待到豆芽和胡蘿卜基本炒熟時(shí)倒入韭菜，翻炒至韭菜開(kāi)始變軟的樣子時(shí)即可關(guān)火出鍋。

雖然綠豆芽在炒制的過(guò)程中會(huì)出水，但粉絲和雞蛋會(huì)吸收菜里的湯汁，所以這道菜炒出來(lái)是干爽的，豆芽脆嫩，粉絲爽滑，香味濃郁。

老濟(jì)南炒合菜的做法技巧總結(jié)

1、綠豆芽和粉絲在下鍋前一定要控干水分，否則這道菜炒出來(lái)豆芽的口感就不夠脆，而且不容易入味。這道菜正常炒出來(lái)是比較干爽的，盤(pán)底基本沒(méi)有湯汁，所有的湯汁都被粉絲和雞蛋吸收了，所以不但口感脆嫩爽滑，也非常入味，香味特別濃郁。

2、肉絲、胡蘿卜絲都要切得細(xì)一些，這樣炒出來(lái)口感、賣(mài)相都好。

3、全程要大火快炒，以保證食材的口感。

4、韭菜要在出鍋前放，翻炒幾下就可以關(guān)火出鍋，菜的余熱可以把它燙熟。

沒(méi)有大塊的肉，沒(méi)有濃重的調(diào)味，就是這么一道普普通通的家常菜，它的味道是濃郁的，又是清香的，鮮美的，吃起來(lái)卻特別的解饞。在物價(jià)日益上漲的今天，不到10塊錢(qián)的成本就能做出如此色香味俱全的一盤(pán)特色菜，做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富又美味，何不快快跟我一起做起來(lái)呢？學(xué)會(huì)了再也不用花冤枉錢(qián)去飯店里吃啦。