導(dǎo)讀鯰魚(yú)是淡水魚(yú)中非常好吃的魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，非常適合有老人和小孩的家庭食用，網(wǎng)絡(luò)中有很多謠傳，說(shuō)鯰魚(yú)主要靠吃腐食為主，而且養(yǎng)殖鯰魚(yú)的水特別臟，個(gè)人去看過(guò)很....

鯰魚(yú)是淡水魚(yú)中非常好吃的魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，非常適合有老人和小孩的家庭食用，網(wǎng)絡(luò)中有很多謠傳，說(shuō)鯰魚(yú)主要靠吃腐食為主，而且養(yǎng)殖鯰魚(yú)的水特別臟，個(gè)人去看過(guò)很多鯰魚(yú)養(yǎng)殖基地，其實(shí)并沒(méi)有大家想象的那么多的問(wèn)題，但的確我們?cè)陴B(yǎng)殖過(guò)程中抗生素的問(wèn)題，希望能引起重視。教大家做一道四川地道的大蒜燒鯰魚(yú)

一、原料

1、鮮鯰魚(yú)肉150克、大蒜50克、郫縣豆瓣15克、蔥節(jié)15克、精鹽0.5克、料酒10克、味精1克、醬油10克、姜片3克、鮮湯200克、水淀粉10克、色拉油500克

2、主要盛具：炒鍋1口，炒勺1把，條盤(pán)1個(gè)，調(diào)味碼斗2個(gè)，調(diào)味匙若干

二、成菜特征：

味感特征： 味濃厚、香辣適口

質(zhì)感特征：鯰魚(yú)鮮嫩

成色要求：色澤紅亮

三、制作步驟

1、鯰魚(yú)洗凈，斬成長(zhǎng)7厘米的段。蔥摘洗干凈，切成長(zhǎng)6厘米的節(jié)，大蒜去殼，蒸至熟軟。

2、炒鍋置旺火上，放入油燒至六成油溫時(shí)，放入鯰魚(yú)過(guò)油加熱斷生撈出、鍋中留油50克，放入郫縣豆瓣炒香至油呈紅色，放入蔥段、姜片炒香、放入鱔段略炒一下，加入鮮湯、大蒜、醬油、精鹽、料酒味精燒至入味，放入水淀粉收汁濃稠、起鍋裝盤(pán)成菜。

四、制作關(guān)鍵點(diǎn)

1、鯰魚(yú)涎液要洗干凈，過(guò)油時(shí)間要長(zhǎng)。

2、郫縣豆瓣應(yīng)炒香至油呈紅色。

五、關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、 操作手風(fēng)：勾芡的動(dòng)作、握炒勺的動(dòng)作、端鍋的動(dòng)作、翻鍋的動(dòng)作、菜肴出鍋的動(dòng)作。

2、 階段火候特征：鯰魚(yú)過(guò)油火候，豆瓣炒至油紅發(fā)亮，大蒜蒸制火候，燒制火候。

3、 調(diào)味品的投放：醬油、醋、豆瓣、水淀粉的投放量。

4、 成品效果和裝盤(pán)方式。