導讀2015~2018年，全國興起了一波潮汕牛肉火鍋熱潮，巔峰時開店超過10萬家，卻很快陷入集體倒閉潮。據(jù)企查查顯示，截止2021年12月份，僅剩下1.6萬家。....

2015~2018年，全國興起了一波潮汕牛肉火鍋熱潮，巔峰時開店超過10萬家，卻很快陷入集體倒閉潮。據(jù)企查查顯示，截止2021年12月份，僅剩下1.6萬家。

牛肉火鍋落寂了嗎？當然不是！就像馬云曾經(jīng)說過：“不是實體不好了，是你的實體不行了！”

對于牛肉火鍋行業(yè)來說，同質化現(xiàn)象較為嚴重，一直是制約品牌發(fā)展的因素。尋求異質化將是長遠策略，要么占領細分品類制高點，要么在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，才能夠成功出圈。

追求異質化，是左庭右院鮮牛肉火鍋一直踐行的戰(zhàn)略，無論是牛肉產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)品體系、品牌活動等，都在走別人未走過的路，探索出行業(yè)發(fā)展新模式。

2022年1月7日，左庭右院即將引來第100家店，伴隨而來的是產(chǎn)品結構及供應鏈的又一輪升級！這次，他們又有何引領行業(yè)發(fā)展的“異質化”表現(xiàn)呢？

行業(yè)分析：

牛肉火鍋緣何歷“閉店潮”？

2015~2018年，全國興起了一波潮汕牛肉火鍋熱潮，巔峰時開店超過10萬家，卻很快陷入集體倒閉潮。據(jù)企查查顯示，截止2021年12月份，僅剩下1.6萬家。從炙手可熱到陡轉直下，事實上，潮汕牛肉火鍋的結局，早已埋下伏筆。

眾所周知，潮汕牛肉火鍋的主要賣點是“一天一頭牛”、“現(xiàn)宰現(xiàn)賣”，一部分牛肉火鍋品牌從一開始就沒有嚴格把關生牛肉品質的意識，很快被淘汰；一部分有想法的牛肉火鍋品牌為了保證食材新鮮，將店開在屠宰場附近，牛肉整個供應布局較完整。

但想進一步擴張，對供應鏈的難度系數(shù)成倍上升。基于建立自有冷鏈運輸，成本會陡然增加，可能選擇向現(xiàn)實妥協(xié)后，品牌發(fā)展步伐受阻。

再往后，專注做牛肉養(yǎng)殖端、屠宰端、冷鏈運輸端的第三方供應商逐漸興起，鮮牛肉供應已不成問題。

然而，現(xiàn)存的牛肉火鍋品牌，明檔牛肉加工過程、門店環(huán)境都差不多。僅從門店端運營情況來看，消費者依然難辨食材優(yōu)劣。能讓消費者放心的不再是門店端展示的內(nèi)容，而是更前端的展示，那就是牛肉養(yǎng)殖端、屠宰端、運輸端。

對于采用第三方標準化供應鏈的牛肉火鍋品牌有些難度，久而久之，不能創(chuàng)造出顧客期待的價值，不能快速把握住市場的需求，品牌未來充滿變數(shù)。

標桿做法：

自建鮮牛肉供應鏈，一招制勝

左庭右院創(chuàng)立于2015年，此時，創(chuàng)始人鄭堅在餐飲行業(yè)已闖蕩10余年，深知食材是餐飲企業(yè)的命脈所在，更何況是牛肉火鍋。2016年，當別人還對牛肉供應鏈摸索時，左庭右院就在湖州建立了自有屠宰場。

據(jù)了解，2016年所建的湖州屠宰場有400多平方，打通了養(yǎng)殖、屠宰、運輸一體化鮮牛肉供應鏈。正是有了湖州屠宰場，才有了如今稱霸江浙滬、超百家店的左庭右院。

幾年前，國人吃牛肉就是一種中高端消費；如今，追求牛身上二十余種部位的口感微妙之差是一種中高端消費。這些都基于鮮牛肉火鍋食材足夠新鮮基礎之上，這就對企業(yè)后端供應鏈要求非常之高。

左庭右院自有供應鏈可以滿足消費者對牛肉火鍋非標準、多樣化牛肉需求的日益極致追求。

因此，當很多跟風而起的潮汕牛肉火鍋因為牛肉問題被消費者拋棄而倒下時，左庭右院反倒憑借自建屠宰廠、自建冷鏈物流，形成了完善的供應鏈，保證了前端門店的鮮牛肉供應，得到了消費者的一致認可，并獲得了持續(xù)快速的發(fā)展。

左庭右院確實有很高市場呼聲，但100家店也絕非是簡單復制就可以成功。據(jù)筆者了解，左庭右院擴張的步伐相當謹慎，尤其是面對“100 ”這道門檻。門店多了，牛肉供應能不能保證？這個問題，鄭堅早在第100家店來臨之前就思考完畢，并付諸了一系列“大動作”。

“命脈”升級：

可視化屠宰場再次引領行業(yè)

“后續(xù)隨著100 家、200家門店開起來，后端一定要穩(wěn)定。??可以確信的是，這個穩(wěn)定靠第三方解決不了，只能靠自己去解決。”鄭堅表示。

在屠宰方面，2016年建立的湖州屠宰場已經(jīng)滿足不了左庭右院的發(fā)展需求與品質升級需求，2021年對湖州屠宰場進行了變革性升級。

升級后的湖州屠宰場總面積7054平方米，擁有1條標準屠宰生產(chǎn)線和1條現(xiàn)代化分割流水線，日屠宰及分割整牛能力為140頭，一天的牛肉生產(chǎn)量足夠同時供300家門店。

這個屠宰場一改血腥、難聞、骯臟傳統(tǒng)印象，不僅匯集了世界自動化、智能化屠宰新工藝的理念，引進了國內(nèi)先進高效的肉類加工機械及配套設施，而且在溫度控制、人員出入、衛(wèi)生消毒等方面都有嚴格要求，設備材質均為不銹鋼，雖然成本高，卻完美解決了衛(wèi)生問題。

據(jù)了解，湖州屠宰場是左庭右院發(fā)展至今投資最大的一個項目。與業(yè)內(nèi)其他屠宰場不同的是，該屠宰場是按食品級標準建造的智能化、可視化屠宰場，屠牛過程的每一個環(huán)節(jié)都清晰可見。

時代在不斷變遷！業(yè)內(nèi)人士表示：再過幾年，透明廚房已滿足不了消費者的掌控欲和獵奇心。比如幾年前，西貝莜面村實施“明廚亮灶”門店廚房策略，將后廚重地一覽無遺的呈現(xiàn)消費者面前，可以直觀地看到從食材到美食的全部加工過程。

這一做法，讓不少消費者耳目一新，如今再看，“明檔廚房”已成為業(yè)內(nèi)常態(tài)。下一步，餐飲行業(yè)如何為消費者呈現(xiàn)新東西、創(chuàng)造新價值？

湖州屠宰場的及時擴建升級，正是基于左庭右院當下發(fā)展需求和未來發(fā)展戰(zhàn)略，提前進行的布局。這一做法，無疑是給牛肉火鍋行業(yè)甚至整個餐飲界一個發(fā)展方向。

更大價值：

引領行業(yè)高質量發(fā)展

除屠宰端之外，左庭右院在牛肉養(yǎng)殖端也進行了全面升級，從最初的散采升級為與優(yōu)質牧場訂單合作，讓牛各方面表現(xiàn)都很穩(wěn)定；冷鏈運輸在技術方面也取得了重大突破，實現(xiàn)智能化升級。

在100家店這個重要節(jié)點，左庭右院提前籌劃，升級供應鏈，提升供貨能力，讓“當天鮮肉，拒絕冷凍”這一口號就有了直觀的展現(xiàn)和支撐。

我們在看到左庭右院當下做法時，也應該看到它們對于未來趨勢的預判動作！隨著湖州屠宰場擴建升級的完成，左庭右院后端供應鏈整體優(yōu)勢不僅能保證“鮮”字，也將更加有力地加持前端門店的發(fā)展。

創(chuàng)立6年來，左庭右院的成功是基于鮮牛肉?的成功。“未來5年，鮮牛肉一定不是左庭右院的全部，??一定要不斷地給顧客創(chuàng)造新的價值和體驗，這時，以屠宰場為核心的供應鏈價值便凸顯出來！”鄭堅表示。

比如，通過屠宰場和冷鏈運輸供應鏈的加持，左庭右院可以觸達前端??以鮮牛肉??為核心的多品類，為顧客提供更豐富的優(yōu)質新鮮食材的同時，也為顧客提供更多火鍋之外的產(chǎn)品。

不久的將來，左庭右院屠宰端、運輸端的場景、數(shù)據(jù)將全部在門店端進行展示，給顧客提供更好的體驗感和更高的價值感，這也是從另一個角度實現(xiàn)了為“鮮”字保駕護航！

牛肉火鍋行業(yè)經(jīng)歷6年廝殺，過濾出一批優(yōu)秀企業(yè)。如今，再次迎來新“賽點”——高質量發(fā)展，誰能滿足消費者極致追求和多樣化需求，誰就能站穩(wěn)腳跟。

左庭右院自有供應鏈一系列措施，為“高質量發(fā)展”扎實了基礎，撐起了鮮牛肉火鍋消費群體的高品質需求。這一做法無疑是在行業(yè)內(nèi)早早領先，并引領牛肉火鍋賽道走向“良性競爭”！