導讀炒肉絲是日常烹飪中經常做的，不管是青椒肉絲還是魚香肉絲，肉絲的口感都要求是滑嫩多汁，鮮香可口為佳。不少人炒肉絲都會直接下鍋，炒出來的肉絲又干又硬，這是不對的....

炒肉絲是日常烹飪中經常做的，不管是青椒肉絲還是魚香肉絲，肉絲的口感都要求是滑嫩多汁，鮮香可口為佳。不少人炒肉絲都會直接下鍋，炒出來的肉絲又干又硬，這是不對的，炒肉絲之前要先腌制，只有把腌肉的竅門學會了，怎么炒都滑嫩不老，腌肉有個重要的步驟就是讓肉“吃水”，一斤肉一般加入三兩水，將水分充分抓進肉中，讓肉都吸收掉水分，炒出來的肉才會滑嫩多汁，分享腌肉的小竅門。

腌制肉絲的小竅門（2兩肉絲為例）

1、碼味兒，肉絲中加入1勺生抽提鮮，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺鹽增味，用手抓勻后腌制五分鐘，使肉絲和調料充分融合。

2、讓肉吃水，抓完水后的肉吃起來滑嫩多汁一點都不會柴，將腌制好的肉絲中加入4勺清水，用手不斷揉抓肉絲，給肉絲做一個全身按摩，使肉絲充分地吸收水分。

3、鎖水，肉絲喝飽水分后加入1勺油，將肉絲中的水分鎖住，加入半勺淀粉攪拌均勻，這樣炒出來的肉絲更加滑嫩。

分享一道簡單的青椒肉絲做法

所需食材：肉絲200g,青椒2根，姜1小塊，生抽1勺，老抽半勺，淀粉1勺，料酒1勺，雞精半勺，鹽適量。

第一步： 按照上面腌肉的小竅門，把肉絲碼味兒、抓水、鎖水備用。

第二步：將青椒洗凈切成和肉絲粗細一致的細絲，姜洗凈切絲備用。

第三步：鍋中加入適量油，油溫六成熱后倒入姜絲，煸香后加入腌制好的肉絲，肉絲下鍋后迅速將肉絲打散以防粘連。

第四步：肉絲翻炒至變色后倒入切好的青椒絲，翻炒1分鐘后加入半勺雞精，適量鹽，淋上淀粉汁勾薄芡，滑嫩多汁的青椒肉絲就做好了。

——老井說——

無論炒什么肉都可以用這樣的腌制竅門，無論怎么炒肉都嫩滑好吃，但要注意的是，因為裹有淀粉，容易粘鍋，最好是熱鍋冷油下鍋炒肉，肉就不容易粘鍋了。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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