導(dǎo)讀大家好，我是第一美食的阿飛，時(shí)間如白駒過隙，轉(zhuǎn)眼又到冬至了?！稘h書》有云：冬至陽氣起，君道長，故賀……。停停停停停，說人話，其實(shí)就是老話說的吃了冬至飯一天長....

大家好，我是第一美食的阿飛，時(shí)間如白駒過隙，轉(zhuǎn)眼又到冬至了。

《漢書》有云：冬至陽氣起，君道長，故賀……。停停停停停 ，說人話，其實(shí)就是老話說的 吃了冬至飯 一天長一線，冬至過后白天一天比一天長， 晚上一天比一天短。也就預(yù)示著上一年的結(jié)束， 新一年的開始。

是個(gè)大吉大利的日子，吃啥最適宜，身為一個(gè)北方人，那必須得吃餃子。

小時(shí)候還常聽老輩人講，冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管。為了咱這雙寶貴的耳朵今咱就開始準(zhǔn)備起來。

【韭菜雞蛋餡】

眾口難調(diào)，一家人也有人喜歡吃肉的，有人喜歡吃素的。咱就先來調(diào)個(gè)韭菜雞蛋餡的。

1.韭菜雞蛋餡先打雞蛋

碗中多打幾個(gè)雞蛋 ，加入食鹽增加底味把雞蛋打散，下鍋煎一下。

熱鍋冷油的先把鍋滑好，倒入蛋液， 快速攪散，雞蛋涼油下鍋炒好以后又碎又嫩。扒拉出來放個(gè)放在碗里。

2.準(zhǔn)備配菜

韭菜切成碎末，胡蘿卜粒切成碎丁，把炒好的雞蛋倒在案板上面再剁剁，剁碎一些和韭菜、 胡蘿卜放在一起，放點(diǎn)蝦米提鮮。

韭菜雞蛋餡不能放姜 ，姜味太濃 ，容易和韭菜竄味。

韭菜容易出水，先淋點(diǎn)油鎖住水分。這個(gè)油可以用小磨香油也可以用蔥油。

最后把韭菜雞蛋餡調(diào)一下味：加鹽、雞粉、胡椒粉、不光是韭菜雞蛋餡 ，素餡的都愛出水，放鹽多少可以嘗一下，不喜歡嘗餡的可以聞一聞，聞著這個(gè)餡香了，鹽味也就可以了。

最好啥時(shí)候包啥時(shí)候調(diào)味，以免水塌塌的包的時(shí)候破皮。

【薺菜牛肉餡】

冬天正是吃薺菜的時(shí)候，跑地里挖上一籃子，包頓薺菜餡的餃子一吃，別提多美了。

挖回來的薺菜咱挑挑撿撿，多洗幾遍，洗干凈。

1.把薺菜切碎以后放入盆中，先淋上油鎖住水分。先淋上油防止薺菜出水。

準(zhǔn)備兩斤牛肉餡。

2.蔥姜水

拍點(diǎn)蔥花 、姜末來點(diǎn)清水泡一會(huì)，再用手搦搦，析出蔥姜水。

牛肉餡里先放點(diǎn)鹽，分次倒入蔥姜水，把牛肉餡順著一個(gè)方向 ，反復(fù)的攪拌摔打， 給肉餡上勁。

我一般都是分三次往肉餡里打入蔥姜水，直到把肉餡打到滋潤飽滿，肉餡不干了，用手一握就能成團(tuán)，肉餡手感發(fā)黏富有彈性，這餃子餡就打到勁了。

3.開始調(diào)味：

加入食鹽 、雞粉、胡椒粉、淋入香油 、蠔油 、醬油上色先把調(diào)料抓勻，把餡調(diào)好以后，再把剁碎的薺菜倒入肉餡里拌開。

就可以包餃子吃了。

【豬肉白菜餡】

調(diào)白菜豬肉餃子餡 ，白菜要不要加鹽，這個(gè)問題咱留到后面再說。

1.調(diào)豬肉餡咱先熬個(gè)料水，鍋里放幾粒八角、一點(diǎn)花椒，加點(diǎn)清水，開小火熬個(gè)10來分鐘，先把香味給熬出來。

熬好再燜會(huì) ，倒出來放一邊晾著。

切點(diǎn)蔥姜， 把汁榷出來，把晾涼的料水倒進(jìn)去，料水和蔥姜水混在一塊，啥也不拌這味道都香。浸泡個(gè)幾分鐘味更香。

蔥姜料水，是餃子餡鮮香的關(guān)鍵。

2.調(diào)白菜餃子餡，試試咱這方法，不出水還鮮香，切白菜只要葉不要幫，白菜幫明天再熗炒個(gè)菜。

把白菜葉切碎粒，老一輩傳下來的老方法，切碎后先抓一把鹽 ，往白菜上一撒，為了提前出一下水。

這種方法也會(huì)導(dǎo)致后期出水太多，白菜本來就水分大，根本就殺不完的水分。

咱直接往紗布里一倒使勁擠擠搦搦，看看在不放鹽的情況下，擠都擠不出來水也就浸濕個(gè)紗布。

擠壓的目的是為了把白菜葉搦軟好入味，倒出來淋一點(diǎn)植物油拌勻，這才是防止白菜葉一會(huì)出水的關(guān)鍵。

3.五花肉餡已經(jīng)提前剁好了，分三次往里面打入蔥姜料水，每一次攪拌都要順著一個(gè)方向攪，這樣可以吸收更多的水分。

一直把餡打到發(fā)粘了有彈性 ，看著更飽滿了。

4. 開始調(diào)味

加鹽 、雞粉、 胡椒粉 、淋點(diǎn)小磨香油增香，生抽提鮮 ，老抽上色，順著一個(gè)方向繼續(xù)瘋狂地?cái)嚢琛?/p>

給肉餡入味。

大家要記住： 調(diào)餃子餡有四放二不放的說法。

四放指的是 、蔥姜水、花椒水、激點(diǎn)熱油或者小磨香油都行 ，兩樣油都放味更香 。放點(diǎn)鹽。

二不放是指的料酒和十三香。

料酒只有在烹飪過程才能完全揮發(fā)，包在餃子里咋煮也揮發(fā)不出來。十三香味太香把咱的肉味都蓋住了。

把肉餡攪到充分入味了，最后撒上蔥花， 姜末，包的時(shí)候再把白菜摻在肉餡里拌勻。

阿飛寫在最后的話：咱今分享這幾道餃子餡，有牛肉、豬肉、還有素餡的。

無論是調(diào)哪種餡，都要遵循先打肉餡再拌菜的原則，這樣肉餡才能達(dá)到緊實(shí)成團(tuán)的口感，拌勻以后，再反復(fù)摔打幾分鐘讓肉餡水潤有彈性，餃子吃著才好吃。