導(dǎo)讀2014-11-17出自我的新書《最上癮的絕味川菜》：http://product.dangdang.com/23581739.html?_ddclicku....

2014-11-17

出自我的新書《最上癮的絕味川菜》：http://product.dangdang.com/23581739.html?_ddclickunion=P-315065-103DnVzKB0byKCXaxM9ksfZa8Ag|ad_type=10|sys_id=1#dd_refer=http://stats.b5m.com/redirect1.html?dst=http://union.dangdang.com/transfer.php?from=p-315065-103dnvzkb0bykcxaxm9ksfza8ag&ad_type=10&sys_id=1&backurl=http://product.dangdang.com/23581739.html

主料

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克

白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

輔料

郫縣豆瓣50克	淀粉25克
醪糟汁25毫升	鹽2克
雞精少量	干辣椒10克
花椒20粒	蔥20克
肉湯400毫升	油100毫升
醬油5毫升	糖5克
蒜20克	姜5克

步驟

1.1， 將瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2.2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根須洗凈切成6厘米長的蔥段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣剁碎待用。

3.3， 炒鍋內(nèi)倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4.4， 轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

5.5， 鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6.6， 加入肉湯，燒沸。

7.7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。

8.8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9.9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。 10， 鍋洗凈擦干，放入40毫升油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

10.《最上癮的絕味川菜》

11.《最上癮的絕味川菜》內(nèi)頁

12.《最上癮的絕味川菜》內(nèi)頁

13.《最上癮的絕味川菜》內(nèi)頁

小貼士

1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

3， 最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

4，肉盡量切得大而薄，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片。

5，醪糟汁可用料酒代替。

明白地吃：

“水煮”是川菜中的一種做法，是用以郫縣豆瓣為主調(diào)味的湯底將材料汆燙至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚片、水煮牛蛙等。

大家都在說

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